冬令美味佛手姜

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关于对生姜的描述，我曾读过《辞海》：“其初生者，以醋或酱渍之，味至美。”美到什么程度，开始时我不得而知。在1990年，我曾经在故乡溱潼镇的国营酱醋厂工作过一段时间，跟厂里的老工人黄师傅学过切生姜丝，只是没有掌握要领。1992年我参加《古镇溱潼风情录》一书的编写，通过采访后发现，佛手拐姜竟是溱潼镇的风味特产之一。《东台县志》记载的明明白白：“佛手姜，既鲜且嫩，以溱潼储鼎茂出产的最有名。”听故乡的许多老人讲，在民国时期，镇上的过复兴、过宏昌、储德昌、陈鼎元、卜鼎兴、蒋德芳等酱园店制作的佛手拐姜享誉大江南北。

有一年冬天我拜访了一位储德昌酱园店的老员工，请她讲述当年的一些情况。老字号储德昌的创始人原随父亲开豆腐店，在光绪年间创立了储德昌酱园店，由于他精明能干，善于经营，利用手中的多余资金于光绪后期开设了储鼎茂南货店。两个店在东台县都较有名气，最有名的佛手拐姜就出自他手。

故乡酱园店出售的姜，有佛手拐姜、蜜饯芽姜和片儿姜。制作佛手拐姜的生姜，有时来自淤溪镇附近的漕，有时来自兴化垛田和原港口镇的上溪，也有时来自山东、安徽。采用霜降前产的嫩姜，摘取嫩拐上面指头拐儿大的小朵儿，刮皮洗净，用刀打划成顺丝、横丝，切成佛手形，如状。在锅中煮过后，再用冷水泡上两天，捞出爽干，装进袋里，浸入准备好的甜酱缸。经过一段时间后，看看姜丝的颜色成了绛色，取出加入上等的蜂蜜或冰糖。最后用半斤或一斤的陶罐进行分装，盖上夏天收集好的干荷叶，用细草扎口，贴上用红纸印的储德昌商标，美味佛手拐姜便可以上市了。

佛手拐姜只有做了十几年的老师傅才有资格制作，学徒只能做片儿姜（咸生姜），每天切十来斤。嫩拐做蜜饯芽姜，除了不放在甜酱缸里，而用糖渍，其余的做法，与佛手拐姜异曲同工。剩下的做片儿姜。蜜饯芽姜虽好吃，但保质期较短，最多也只能保持两个多月，最好是现吃。

故乡的佛手拐姜，因像佛手而出名，具有鲜、甜、嫩、脆等特点，入口时，轻轻一嚼，没有渣子。在寒冷的冬天里吃了，可保温抗寒，因而在冬季非常走俏，是馈赠亲朋好友的佳品，远销上海、北京、镇江、南京等地。在我的故乡，我的一位同学是储德昌的传人，至今仍能做出具有传统风味的佛手拐姜，许多人都向他购买，到了每年的春节供不应求。可惜当年我在酱醋厂没有学会做佛手拐姜，要不然我会在朋友们面前露一手的。