找回北京风味

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世界关注北京，北京融入世界。当整个北京正朝着现代化国际大都会迅猛发展的时候，人们津津乐道着海鲜、大宴、洋快餐，却难以寻觅那蕴含着老北京传统文化的风味小吃。一种强烈的责任感，激励关泉海去寻找北京风味。

关泉海，地道的北京人。祖上曾是老东安市场的买卖人，父辈在解放初期也做过小生意。正是这些“遗传基因”吧，使他对北京风情、北京风味什么的，都难以忘怀，决心要让北京风味重展风采。

寻味辨真

目前北京的8万多家餐饮企业中，有500～600家经营炸酱面、北京小吃、京味家常菜等老北京传统特色菜点，但因种种原因，尚不能尽如人意。此情此景，使关泉海时刻难以平静，他决心找回地地道道的北京风味。于是，他一边寻访京城的隆福寺小吃、馄饨侯、小肠陈、茶汤李等一些京味老字号，恭请名师赐教，一边向一些新兴的老北京风味餐馆学习，吃遍这些餐馆，咂摸人家茶点的滋味。同时去探望曾在老东安市场做过小吃的师傅，不耻下问，当然也忘不了向街坊、邻居及自家亲戚长辈请教。关泉海凭着老北京人的直觉，自幼受家庭的熏陶，及成年后对北京风味的理解，经过3年时间不断地学习、收集、整理、开发，已成功地推出了如豆浆、糊塌子、炒麻豆腐、炸焖子三角、芥茉墩、果子干等近百种老北京风味小吃、风味家常菜。一时间，海碗居门庭若市，食客盈门。

为了验证他推出的老北京风味小吃是否地道，关泉海特地请来北京民俗画家盛锡山、京味作家刘一达等专家品尝、点评。他们都十分赞赏关泉海的努力。刘一达说：“豆汁是那个味，糊塌子地道”；盛锡山说：“炸焖子三角外焦里嫩，皮薄不走形，是我当年吃的那个……”

但，关泉海并不满足，他认准的是，老北京人，或久居北京的外地人，或当代青年人，无一例外地对老北京炸酱面、风味小吃有着各自的情结；到北京来的外地客人、外国朋友，大多也在追寻着浓郁的老北京地方特色的京味食品，我们绝不能糊弄他们，要给他们奉献纯正的北京风味。

为找回纯正的北京风味，关泉海不断征求食客意见，请教行家，反复试验，不断改进。比如炸酱面，为保证口味纯正，关泉海严把质量关，选购正规名牌厂家生产的黄酱；肉丁要肥瘦兼有；炸酱的火候反复试验，严格控制，用小锅精心炸制，每天制作的160多kg炸酱，锅锅都恰到好处。又如，面条要用上好面粉手工揉和、切制，煮面条时为使面条不糟不烂，一锅水就煮三拨。而炸酱面的菜码更是讲究，豆芽菜、芹菜、青豆嘴儿、黄瓜、心里美萝卜、青蒜、大蒜等都是精选细制。这样不仅能确保炸酱面的京味品质，更重要的是能树立起京味品牌形象。除了炸酱面，老北京的打卤面、醋卤面、麻酱面等也都蕴含有独特的京味。而海碗居的红扒猪蹄、独茄子、烧羊肉、红烧排骨、侉炖黄鱼等京味家常菜，糊塌子、炒麻豆腐、灌肠、爆肚、果子干等京味小吃，更能让人品味出特有的北京味。

在关泉海的办公室几打厚厚的留言条上，不仅有京城明星、名流，更多的是普通的老百姓发自肺腑的赞叹。一位旅居美国年逾古稀的华人这样写道：“到这儿用餐，让我回到了在老北京度过的童年……”，这是对海碗居老北京风味的最好鉴证。

怀旧与时尚

饭菜质量的保证，并不等于生意的兴隆。现如今人们餐饮消费同时也包括对环境的挑剔，关泉海独具匠心，将老北京怀旧风情与现代时尚有机地融合成一体。当您走近海碗居老北京炸酱面大王餐馆，首先映入眼帘的是老北京四合院的灰瓦灰墙、木棱窗框；一迈进海碗居的大门，看到的是方桌条凳、鸟笼瓷瓶、民俗年画，以及身着对襟儿衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾板儿的麻利勤快的“店小二”，当您听到那字正腔圆的京味“来了，您哪！”的问候，就会立马儿置身于浓浓的老北京特有的文化氛围中。

与韵味十足的老北京氛围不同的是，前台酒吧内的电脑软件结帐系统与干净整洁、宽敞明亮的就餐大厅，则向人们传递着现代科技与生活流行色交织在一起的饮食时尚。关泉海经理关注的是，现在客人就餐时越来越注重餐厅的环境风格。在装修时他们精心设计，除了将西四牌楼、厂甸、高梁桥等那些反映老北京特色的景物命名雅间之外，餐厅四周墙壁还悬挂着著名民俗画家盛锡山老先生绘制的多幅再现老北京风俗的珍贵画卷，像烟袋斜街、鲜鱼口、大栅栏等名街的30年代的风貌，以及当年沿街叫卖果子干、盆糕、芸豆饼的情景，使客人在品尝京味菜点的同时，也能体味地道的京味文化。为了讲求卫生洁净，符合现代餐饮意识，在餐桌椅的选择上他们也颇费脑筋。关泉海经理指着那些特制的硬木桌椅说，八仙桌、条凳是老北京的特色家具，但选择过去只有讲究的老北京人才能用得起的大理石面八仙桌，这不只是单纯的仿古，更多的还是为容易保洁而考虑的。注重怀旧，但 并不完全复旧，要有京味文化底蕴而又不造作粗俗，才能真正满足现代食客的饮食需求。

无愧“老北京”

现代人与老北京人的消费理念有了很大变化，嘴上不缺这一口，更多注重的是情调和品味，或者说是服务。关泉海把地道京味、就餐环境、服务情调纳入综合质量保证体系。在深入了解和反复调研后，关泉海发现京城虽然有许多经营北京味的餐馆，但门面装修平淡，缺乏京味气息。尤其是服务员的工作装都是刻意追求过去老北京的灰色土布衣衫，甚至有的“店小二”在夏季就着老北京平民常穿的褡裢背心，赤膊露腋，既不雅观，又与现代文化相悖。关泉海亲自设计海碗居“店小二”的工作装，制作成粟红色中式上衣、黑色收口裤工作装，使之既稳重又热烈；在夏日，则是整洁干净的白绸衫，既凉爽又得体。同时，他还要求所有的“小二”都留利落的寸头，这样既与老北京式的工作装相协调，又能为客人带来卫生洁净的感受。

您一迈进海碗居的大门，首先会享受到门童热情的招呼，随之一声“来客X位”、“小二倒茶”的京韵京味声回荡在整个餐厅，您的耳边又会响起差不多来自各个角落的清一色的小二回应“来了，您呐！”，回应声未落，便有一位戴红黑相间的瓜皮帽的小伙计伴着悠扬的京韵大鼓乐曲声，将客人引领到合适的就餐位置。上每道菜时小二柔和的京式叫报菜名和席间热情周到的服务也会让您留下深刻的印象。客人吃好喝好之后，又会在门童和小二“送客”、“走好，您呐”的充满京味的送客声中尊贵而愉快地离开。

海碗居的服务特色还在于所有的服务人员都是小伙子，这也是老北京餐馆的规矩：招待客人的是小二。海碗居的小二各有明确的分工：紫红褂、戴小瓜皮帽的是领位员；紫红褂、肩搭白毛巾的负责给客人倒茶、点茶、结帐；着青衣的专职上菜；穿白衫的只管及时清理客人用完餐的桌面并随时保持地面卫生。服务人员中惟有收款处是三位姑娘，她们身着鲜红的中式罩衫，格外醒目，成了一道独特的风景。

作为一名土生土长的北京人，并自视有深深老北京情结的关泉海有着一股执著的追求，经营老北京餐饮文化品牌，就要对得起“老北京”这三个字。老北京人与人之间的真诚、友善，老北京待人处世的仁义、热情是最令他追忆和渴望继承发扬的。他说，过去老北京俗话讲的“进门是客，坐下是爷”与如今餐饮服务中的“顾客至上”一样，都是讲求以人为本，为顾客奉献满意周到的服务。

在海碗居用餐，怀旧和追求古韵的情绪油然而生。迎来送往、穿梭忙碌的服务员都是清一色的小伙子，而客人对他们的称呼也一律用老北京时代的叫法“小二”。“小二”们那些“您好”、“欢迎光临”等规范化的服务用语在这里也复原了老北京真诚友善、热情的待客礼仪，透着对来客的尊重和亲热。不久前，两位从英国探亲回国的华裔老夫妻在家人的陪同下，特意来到海碗居老北京炸酱面大王追寻童年的美好时光。当得知其中一位老人正巧当天过96岁生日时，领班便用真挚的祝颂语代表餐馆向老人表达衷心的祝福，众位“小二”也齐声应和，场面热闹喜庆，感动得两位老人和家人连翘大拇指。

关泉海经理说，在这里吃炸酱面，不仅要让人品尝到京味饮食文化的原汁原味，更要使人感受到老北京人的厚道与教养。

我们相信关泉海北京风味餐饮文化之路将会越走越广阔。