让葡萄酒开花的魔法

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现在普遍被支持的“空气接触”理论是：醒酒的过程中我们可以让酒体中比较粗粝的口感(主要是单宁以及酒体中生成的不必要的硫醇)被打磨得更平滑而适合饮用。但是也有相当多的人认为，醒酒是让葡萄酒“呼吸”的过程。

唤醒“睡美人”

为什么人们要把葡萄酒倒进一个大的器皿里面？为什么很多人在葡萄酒开瓶后往往直接饮用，结果总是觉得很好的酒也不好喝？为什么他们会那么起劲地摇着杯里的葡萄酒？

因为大部分的葡萄酒是可以从瓶中倒出直接饮用的，但是有一部分葡萄酒就像童话中的“睡美人”，需要醒酒才能更好地表现出自身的品质与特色。简单说，就是在葡萄酒被饮用前，将它从狭窄的瓶中释放出来，倒入醒酒器中“透透气”，大量“新鲜”的空气有助于葡萄酒氧化，可以使“美若天仙”的她从沉睡中渐渐苏醒过来，恢复到原来应有的风味，散发出葡萄酒特有的香气和圆润的口感。

不过，除此之外，醒酒还有另外一个目的，那就是除去沉淀物。作为侍酒者来说，对于陈年的杯中有沉淀物的酒都要进行醒酒这个流程。而沉淀物的成因可能是特别悠久年代的酒在储藏所造成的沉淀，也有可能是厂家在葡萄酒酿制过程中没有进行过滤以及澄清工序而造成的，这个过程也被称为“换瓶”。作为现在的葡萄酒酿造业愈来愈规范的年代，为了去除沉淀物的醒酒已经越来越少见了。

醒酒进行时

进行醒酒之前，需准备一只醒酒器、一个漏斗，以及一支蜡烛。漏斗是用来过滤酒渣的，而蜡烛则是在倒酒时发现酒渣的最好工具。如果是陈年美酒，在你准备开启它之前，需要有3天的沉淀时间，以保证细微沉淀物都聚在瓶底，开启前尽量避免惊动它，每次移动时需要平稳小心，把它一路颠簸地拿到餐厅，然后马上打开来饮用是不明智的。开启时需单手扶稳瓶身，单手小心翼翼地打开瓶塞，尽量减少瓶身的晃动，以免激起沉淀物。在倒酒时可用小电筒或蜡烛照亮瓶口，以便观察沉淀物是否接近瓶口，瓶身与醒酒器保持一定角度，缓缓倒入，切勿垂直地撞酒，把酒渣也撞进醒酒器里。

对于年轻葡萄酒的醒酒是简单而容易操作的。醒酒的主旨是使酒充分的呼吸， 通过氧化作用来柔化葡萄酒，使它更成熟圆润。开酒后， 可以直接将酒倒入醒酒器，倒入的速度可以是快速的，也不会对酒有什么伤害。醒酒的时间应该控制在一个小时左右，不要用带塞子的醒酒器， 要使醒酒器口敞开。

对那些又“老”又贵、在恒温恒湿的环境下被宝贝了数十年的葡萄酒，最怕震动，稍不小心，他们随时都有可能灰飞烟灭。对它们而言，醒酒是个剧烈的运动过程，所以，醒酒的过程要格外慎重与小心。

醒酒有讲究

一般来说，价格越便宜的酒越不需要醒酒，如百元及以下的餐酒没必要费神醒酒。年轻酒虽然有些杂味，通过倒入酒杯的轻松晃动足以去掉，喝起来就会比较顺口。但大部分葡萄酒都需要醒1小时左右，但不一定都需要用醒酒器，比如甜白和贵腐白酒，在饮用之前1小时开瓶，只需让瓶身直立透气即可。

第一类是甜酒和浓郁的白葡萄酒。这类葡萄酒醒酒时间一般需要一个小时以上，如法国和匈牙利的贵腐酒，德国和加拿大的冰酒。浓郁的白葡萄酒，世界各地的葡萄酒产区基本上都有，这也正是葡萄酒的复杂之处。不过，人的嘴巴是最直接的，你觉得酒的香气不够浓，就可以多晃几次杯子。

第二类是体态重的酒，复杂且单宁重。这类葡萄酒醒酒时间较长。如果在它没有完全成熟的时候喝，如果不醒酒，它迷人的果香和多种风味是很难散发出来的。

第三类是陈年的已经到了生命末期的葡萄酒，没有力气再“醒来”陈年的老酒。这类葡萄酒醒酒时间不宜太长，一个小时足够了。老酒醒酒主要是为了将酒中陈年的木塞味和轻微的氧化味去除，但老酒还需要换瓶去渣。在换瓶的过程中它会更多地接触到氧气，增进清醒，所以醒酒时间不要太长。

虽然醒酒看起来像是让葡萄酒开花的魔法，不过也有可能因此破坏葡萄酒的风味，因此最好是先喝一杯再判断需不需要进行醒酒。酒体清淡的、单宁酸较低的红酒以及绝大部分白葡萄酒、起泡酒和甜酒，不需要醒酒。还有，如果不用醒酒手法的话，也可以在饮用前两小时先打开酒瓶，让酒液暴露在空气里，这也可以打开味道。