我的饮茶六得

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云南晒青毛茶是茶叶初加工后的叫法(有称晒青绿禁或滇青)，是云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的毛茶。晒青毛茶是制作普洱茶的初级原料。无论是传统普洱茶还是现代普洱茶，甚至深加工普洱茶产品，晒青毛茶是普洱茶从鲜叶到成品的加工过程中的必经之形态，晒青工艺之于普洱茶具有不可替代性。

晒青毛茶的制程

1、采摘：在上午完成，雾气散去大概在上午的8点至9点间，带着轻微的露水，这时采下的鲜叶持嫩性强。

2、摊晾：一般会有6～8个小时不等，视鲜叶含水量而定。鲜叶叶片部分脱水，叶片回软，杆茎无弹性，以备杀青，减少破损率。

3、鲜叶萎凋：薄摊3～5公分，自然脱水。

4、杀青：铁锅杀青是云南茶区传统杀青方式，待铁锅温度达到一定温度时，投下鲜叶，重点是叶片温度要控制在60℃～65℃以下。鲜叶投入后，铁锅的热传导作用使鲜叶中的水分逐渐散发，随着翻炒，水气很快挥发掉，鲜叶也变得越来越柔软，大量失水，青草气逐渐消失，茶香出现。

5、揉捻：把杀青完成后的茶青，放到竹篾上摊开，双手顺同方向揉捻，用力要均匀。揉捻的目的一是在于让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时提高浸出率，二是使茶叶成条。

6、晾晒和复揉：这是晒青区别烘青和炒青的关键工序。在日光下薄摊晾晒到5成干，待茶条湿胚颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时，手工2次复揉，抖散粘结的茶块，抖直茶条，再次在日光下晾晒。此时的鲜叶细胞破坏率在35％～40％为佳，比名优绿茶明显要低。

7、晒干：茶青经过3～5小时的晾晒后，保持水分8％左右时，就可收了，不可太干，为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。此时的茶菁，摸起来略有弹性，不是很干和太脆。

8、捡剔：进行手工挑拣，去除杂物及，以求外观匀齐美观。

合格的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调。

晒青毛茶的主要有效成分

云南省地处高原，但纬度较低，气候温暖湿润，雨量充沛，(红)土壤中富含有机质，特别适于茶树生长，有利于茶树的芽叶长期保持鲜嫩和进行光合作用，增加养分的积累，提高了茶叶中蛋白质、氨基酸、维生素、咖啡碱、多酚类、芳香油等有效成分的含量，因而云南茶叶的内在品质极佳。

1、儿茶素类：俗称“茶单宁”是茶叶特有成分，主要是涩味及苦味，带收敛性。

2、咖啡因：苦味，是构成茶汤滋味的重要成分。

3、矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等矿物质。

晒青毛茶的等级

原先历史上传统的晒青茶是不分级的，只分盖面与原茶，建国后引入绿茶分级标准才有了晒青毛茶的等级。大叶种晒青毛茶的标准分五个等十个级，即一等一级、二级，二等三级、四级，三等五级、六级，四等七级、八级，五等九级、十级。一般情况下，较嫩者制散茶、沱茶，中壮者制饼茶，较粗茶菁做砖茶原料。

晒膏毛茶和烘青、炒青绿茶的区别

1、从杀青上看，晒青毛茶的传统铁锅杀青方式，温度低，酶活性被保留，日晒干，带青草气，有利于普洱茶后期“发酵”，是探寻“普洱茶越陈越香机理”的关键。烘青、炒青杀青叶温远超90℃，酶活性彻底被破坏，叶片已失活，没有了往后成化发展的空间。

2、从揉捻上看，晒青毛茶的传统揉捻多较轻柔，多以手工揉捻为主，细胞破坏率常在30％～40％之间，比名优绿茶的45％～65％的细胞破坏率低不少，又多为泡条，有利于后期发酵陈化。

3、从干燥上看，烘青、炒青绿茶经(120℃～140℃)高温干燥，毛茶汤绿，具花果香；晒青毛茶经日光低温(25℃～35℃)干燥，茶汤黄明透亮，叶底蜜香，带青草味。