崔大师喜收新徒 众弟子大秀好菜

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近日,鲁菜大师崔伯成收徒仪式在淄博市举行。山东省烹饪协会的领导及百余位业界颇具影响力的前辈光临了此次活动,崔大师以往收纳的弟子们也悉数参加。在隆重的仪式之后,大家充分交流了管理经验和创作心得。崔大师此次新纳的弟子都是省内各酒店的行政总厨和厨师长,他们展,示的很多菜品都获得了大家的好评。

包袱小黄鱼

制作流程:

1、100克左右的小黄花鱼刮去鱼鳞,去鳃,然后从鳃部把内脏掏出来。准备一把带有锯齿的竹刀。

2、把竹刀从鱼鳃的部位插入,使竹刀贴着鱼骨,从颈部慢慢向鱼尾方向推进,将一面分离之后再用同样方法把鱼骨的另外面分离,这样能将鱼骨完整地抽出。

3、去骨后的黄花鱼从外表看起来仍是完整的。将其拌入葱姜、西芹、胡萝卜、香叶、八角、料酒、白酒、盐、味精,腌渍2小时至入味。

4、三肥七瘦的五花肉馅加入香料粉、酱油、冰糖老抽、白糖、香油拌匀静置3小时。把腌好的肉馅从鳃部塞进去,每条鱼酿入的肉馅不可超过50克。

5、塞好了肉馅的黄花鱼放置于阴凉通风处风干4天左右,至鱼肉用手捏起来发硬。

走菜时,把风干后的黄花鱼入四成热油炸至熟透,每位一条挂到架子上,配鹅肝酱、腌辣椒、香葱和荷叶饼上桌即可。炸制油温不可过高,不然表皮炸焦了里面的肉馅还没熟透。

苗乡臭豆腐

制作/陈玉成

原料:王致和臭豆腐500克,水豆腐1500克,香葱段50克。

调料:花椒1克,干红辣椒2克,盐2克,味精2克,糖1克。

制作:水豆腐改成半厘米厚、3厘米见方的片,码到保鲜盒里。王致和臭豆腐打成糊,均匀地覆盖到水豆腐块上。将豆腐腌渍1小时至入味。然后拍上薄薄一层生粉,入六成热油炸至金黄色备用。

走菜时,锅上火入底油烧热,加入花椒、干红辣椒煸香,调入盐、味精、糖,加入香葱段和豆腐片大火翻炒均匀,出锅装盘即可。

海胆灌汤包

这款“用吸管喝的包子”是王邵勇总厨店里的一道招牌菜,关于它的吃法,服务员有专门的顺口溜――轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。意思是吃的时候要先捏住包子的顶端,将其从小蒸笼里轻轻提起来,慢慢移到盘子里,从正上方吸管先将里面的汤喝掉,最后再吃包子。

原料:海胆黄200克,猪前腿肉400克,猪皮冻600克,面粉400克。

调料:盐5克,味精5克,鸡精15克,味极鲜酱油5克,葱、姜各30克。

制作:1、猪前腿肉剁成肉馅,加入所有调料拌匀。面粉加少许盐和成冷水面团备用。

2、猪皮冻切成玉米大小的粒,和肉馅、海胆黄混合均匀,三者的比例是3:2:1。

3、面团下成10克/个的剂子,擀成均匀的薄皮,放上肉馅,包成包子,再在封口处点缀少许海胆黄,放入蒸笼中大火蒸7分钟即可。

包子皮不破,注意三关键

这款包子的皮很薄,里面汤比较多,但是不粘笼,也不会被撕破。要达到这种效果,第一是要选用高筋粉,第二要用冷水来和面,这样面团比较筋道。第三是和面的过程中加入一点盐,因为盐可以增强面团的韧性。但用量不可多,不能吃出咸味。

XO酱爆翡翠鲍片

制作/孙建伟

亮点:鲜鲍切片后直接用XO酱炒入昧,味型新颖,搭配碧绿的卷心菜叶点缀颜色,每位一只装盘上桌,提高了菜品的档次。

原料(十位量):6头鲍鱼10只,红椒丝50克,卷心菜叶50克。

调料:XO酱30克,鸡粉10克。

制作:1、鲜鲍洗净取肉,改成2毫米厚的片,稍烫一下后捞出沥干。卷心菜切成小块,大火爆炒至断生倒出备用。此步骤的目的是制熟,因为卷心菜本身不易入味,氽水会使其吸饱水分,导致下一步炒制时更难入味,故采用爆炒代替氽水。

2、锅上火入底油烧热,加入XO酱爆香,下入鲍鱼、卷心菜、红椒丝,调入鸡粉,大火迅速翻炒均匀,把卷心菜装入小碗垫底,上面摆鲍片即可。

竹蛏羊肉鲜

制作/王邵勇

亮点:用羊汤煮竹蛏,羊肉的鲜味和蛏子的鲜味相互融合,口味非常好。蛏子每位一只,带少许原汤上桌,这种新颖的出品方式为菜品提高了档次。

原料:竹蛏10只,羊腿1000克。

调料:葱花5克,香菜5克,盐5克,味精3克,胡椒粉3克。

制作:1、羊腿清洗干净,入沸水氽一下,捞出沥干水分,加入羊汤桶中,小火慢煮50分钟至羊腿软烂,取出放凉,改刀成玉米粒大小的丁备用。

2、锅中加入适量原汤烧开,加入清洗干净的竹蛏和改好刀的羊肉800克,烧至竹蛏张口立即捞出,每位一只装入小碗内,向锅中调入盐、味精、胡椒粉,把原汤和羊肉均匀地装入碗中,撒葱花和香菜末即可。

制作关键:煮竹蛏时要掌握好火候,竹蛏一张口就立即捞出,时间长了会老。