袁记串串香:街边小吃的店堂逻辑

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串串香这种餐饮形式，在很多地方也叫做麻辣烫。巴渝两地，这是街头巷尾最浓郁的江湖味道，而在成都这座以休闲闻名的城市中，街市之下串串香店更是呼朋唤友的热闹去处。可以说，是这座城市成就了这个行业，进而走向全国。

然而，有这么一个串串香品牌从市井小吃，到登上大雅之堂，已经走过了十七年的历史，甚至成为了成都地方餐饮文化的特色品牌，它就是——“袁记串串香”。这样一家以街边小店起家的企业，目前已经拥有300多家中高档的连锁店，并进行完善的公司化运营。在一个准入门槛偏低，竞争白热化的行业中，这家餐饮企业是如何突围的？

从街边到店堂

在创立袁记串串香之前，其董事长袁刚从没有想过要改变一个行业。他小时候家里穷，七个兄弟姊妹挤在同一屋檐下，那时他想改变家里的生活环境，于是卖冰棍、当木工，努力拼搏。

源于对梦想的执着追求，上个世纪80年代末，袁刚怀揣着积攒的63元钱，从200多公里之外的遂宁来到成都，决心在这里做出自己的事业。但创业之路维艰，袁刚从担着挑子，走街串巷卖辣椒面，到后来有了一些积蓄，开始摆地摊，租铺面，努力经营自己的干杂生意。

到了1996年，袁刚敏感地意识到风向变了——这一年，许多大型连锁超市开始入驻成都，给干杂行业带来巨大冲击，批发零售这种形式，很难与之竞争，将来无疑会遭到大型商超的严重挤压。这时候袁刚凭借着敏锐的眼光，主动改变了创业道路，开始摸索串串香的经营，也正因为如此，他没有像那个年代的众多商家一样被社会的发展所淹没。1996年，他在成都市鼓楼北四街开起了第一家袁记串串香。

那时，串串香是一种非常低端的食品，街边小摊、矮桌矮凳，人们弯腰驼背地在桌面上用餐；菜品堆放在路边，任凭满街的灰尘扑打。“大家都这么干。”但袁记偏偏不一样，有明亮宽敞的店堂、配备舒适的大桌座椅；袁刚更决定在室内设置菜品陈列区，像在超市里面购物一样，让顾客自助式地进行挑选。这与“传统”完全背道而驰的做法让顾客们突然有了更好的选择：与街边小店相比，味道同样地道且有特色，就餐更加舒适干净，连价格也比大多数同行便宜。一两年之内，袁记连续开出了四五家店。

袁刚是一个并不容易满足的人，多年的经商生涯让他有了底气。除了改变串串香的“质感”，他还有一个庞大的计划，足以改变这个行业。1998年，袁记成立公司，开始公司化运作；2000年-2001年，袁记在成都李家沱开出成都地区第一家加盟连锁店，并开始向四川省外发展，正式走上全国加盟连锁道路，分别在广州、昆明、西宁开出多家分店；为了打造规范化，标准化的品牌形象，2003年开始，袁记连续三次对品牌进行升级，形成了成套的VI识别系统；2007年，袁记又开始打造自有生产基地，建立物流配送系统，并对所有火锅料品实行袋装化。

至此，袁记早已成为同行和“类同行”的坐向标。

成都的味道

在袁记串串香店里，尝到的是“成都的味道”，而这家企业一直在经营管理中，更有一种温和而又务实的“成都味道”。

在这家企业身上，我们可以看见中国商人身上罕见的一种包容心。他们所倡导的“体现自我、共谋发展”的企业文化得到了充分的诠释：

袁记做得最成功的加盟商，名叫谢超。他14岁开始创业，做烧腊腌卤起家，机缘巧合下，他连续开了3家袁记串串香店，还介绍自己姐姐进来加盟了2家。凭借着在袁记中的学习成长以及出众的个人能力，现在，谢超在多个行业取得了骄人的成就，他成立了自己的餐饮品牌，在全国拥有四五十家分店，并开设了金融投资公司。这样一个竞争者，却是袁记最好学的“学生”：谢超开公司是得袁刚启发；而他的公司管理更是得到袁记真传。他本人亲自参加袁记的每一次会议，不断学习袁记如何培训、如何计划、如何总结。

另一位袁记的加盟商冷祯龙，他靠着借来的钱才开出第一家袁记串串香店，但在袁记公司的帮助下，他迅速做到了袁记在成都地区单店盈利最高的门店。而到现在，他也成立了自己的一家公司，经营火锅。

总经理杨良军把这称为袁记的“缘文化”。餐饮业的从业者和经营者普遍文化、经营水平都不高，而袁刚每月都会定期组织专业人士及优秀加盟商来对他们进行培训，让员工和经营者们懂得如何去管理、经营，如何去追求自身的价值。在得到成长后，再鼓励他们去成就自己的事业。

正因为这种肝胆相照的关系，杨良军才敢说：“我们的合作伙伴，他们自己也能做企业，哪怕是同行业！但他们并不会因为自己的事业就放弃袁记，不仅如此，他们还绝对会按照袁记的标准和规则来做到最好。”

2010年的潲水油事件，全国上下沸沸扬扬，火锅业遭遇前所未有的危机。在这个紧要关头，“袁记”作为串串香行业中的领军企业，展现出了一个负责任的公司面对危机时应有的眼界与风采，同时也正因为此次事件更加证明了袁记“缘文化”的凝聚力与向心力。在许多火锅品牌叫苦不迭时，袁记早已经开始斥巨资进行技术改革，先后进行了三次“一次性袋装锅底”的研发，终获成功。正是因为这种对市场风向的敏锐把握，虽然这次事件对火锅业的冲击巨大，但是袁记串串香没有一家分店因为此次事件遭遇直接冲击。

而在事件之后，随之而来的问题也显而易见：新的产品能否保持味道跟以前一致？是否会提高加盟商的成本？这些都是一些非常具体的问题，直接影响到袁记的市场口碑和加盟业务的开展。袁记，再次面临市场的考验。

患难时候更见真情，袁记之前为加盟商的付出在此时得到了最好的回报。与袁记共同成长起来的加盟商们，纷纷表示愿意与公司共同进退。在袁记的铁杆加盟商中，甚至有许多人提出了合理化的建议，配合公司一起完成这次变革。

和谐共赢，只能由这样的包容和合作态度促成。

成熟市场中的突围

经过十数年的发展，串串香作为火锅的一个细分行业，市场格同和消费群体均日渐成熟。袁记也遇到了自己的瓶颈：目前像袁记这样的品牌化运作的串串香企业，其准入门槛非常高。杨良军坦言：“在成都开店，成本非常高。而像袁记这样的品牌门店，更需要实力和精力。很多人认为袁记不划算，选择去开街边小店，却不知道这要承担的风险更大。”为什么风靡成都的街边串串，小冷锅等街边小吃会遍地开花，却昙花一现，始终形不成气候，做不出规模？这些街边小店投资小、门槛低，但局限性也非常明显：人均消费低，房租等成本却在涨；没有品牌支撑，单店很难敝大；一开始自创品牌，经营风险和广告费用巨大，尤其是食品卫生监管方面的风险会随之增加，这样又会提高经营成本，挤压原本就偏低的利润；都是因为没有成熟的经营管理经验。

曾有成都一家有名的串串香品牌，早期大店小店随意开，扩张迅速，但几年之后便遭遇店面萎缩不得不转行；而成都地区风靡一时的街边串串也遇到了类似的瓶颈，开始转向高端店，以寻求盈利上的支撑。

而袁记的公司化、品牌化运作，本来就有一定的抗风险性。面对行业共同的困境，袁记仍然走在了前面一以务实的主动性，突破行业瓶颈：从去年就开始，袁记就决定再次升级就餐环境，打造出具备成都市井文化特色的环境风格；同时，还把管理、产品结构匹配了上来：使用一次性锅底，布局开放式厨房，把安全卫生和服务做上去。第二，向外扩张，尽管这个行业在四川已经日渐成熟，但对于其他省份而言，串串香仍然具备极其鲜明的特色，并且能够代表四川的餐饮文化进而迅速做大。

经过一系列的改造，袁记又一次脱颖而出，今年初，他们又在贵州、武汉等地开花结果，“成都的味道”飘向了五湖四海。而此时的袁记，已经真正脱离了街边小吃的局限性，袁记这座

“大雅之堂”，迎来的不仅有高端的商务宴请客户，还有全国各地的加盟商。这家以“休闲小吃”概念起家的企业，终于得以登堂入室。