吃鸡蛋 谨防十大误区

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鸡蛋是生活中常见的食品，但不正确的吃法对人体健康有着不良影响。在生活中应注意以下误区。

误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高。

许多人买鸡蛋只挑红壳的，说是红壳蛋营养价值高，而事实并非如此。蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。分析表明，鸡蛋的营养价值高低取决于鸡的饮食营养结构。

评价蛋白的品质，主要是蛋白(蛋清)中蛋白质的含量。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。

蛋黄的颜色有淡黄色至橙黄色。蛋黄颜色与其含有的色素有关。蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等。蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多寡。有些色素如叶黄素、胡萝卜素等可在体内转变成维生素A，因此，正常情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍高一些。

误区二：鸡蛋怎么吃营养都一样 。

鸡蛋的吃法多种多样，可煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。

误区三：炒鸡蛋放味精味道会更好。

鸡蛋本身含有大量的谷氨酸与一定量的氯化钠，加热后这两种物质会生成一种新物质――谷氨酸钠，它就是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如果在炒鸡蛋时放味精，味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。因此，炒鸡蛋时不宜放味精。

误区四：煎煮鸡蛋时间越长越好。

鸡蛋煮时间过长，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收。为防鸡蛋在烧煮中蛋壳爆裂，可将鸡蛋洗净后，放在盛水的锅内浸泡1分钟，用小火烧开，开后改用文火煮8分钟即可。

鸡蛋油煎过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。

误区五：鸡蛋与豆浆同食营养成分多。

豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，单独饮用有很好的滋补作用。但豆浆中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，它与蛋清中的卵清蛋白相结合，会造成营养成分的丢失，降低二者的营养价值。因此应该改变喝豆浆时兼吃鸡蛋、或是把鸡蛋打入豆浆中同煮的习惯。

误区六：“功能鸡蛋”比普通鸡蛋好 。

随着科学技术的发展，富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”已经问世。其实，并非所有的人都适合吃“功能鸡蛋”。因为并不是每个人都缺“功能鸡蛋”中所含的营养素。消费者在选择“功能鸡蛋”时应有针对性，缺什么吃什么，切忌盲目进补。

误区七：老年人忌吃鸡蛋。

由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，所以，曾流行着老年人忌食鸡蛋的说法。近年来的科学实验证明，这种说法没有道理。因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，它是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细小并顺利通过血管壁被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂被消化后可释放出胆碱，进而在血液中合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。

误区八：产妇吃鸡蛋越多越好。

产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用鸡蛋后会导致肝、肾的负担加重，引起不良后果。食入过多蛋白质，还会在肠道内产生大量的氨、酚等化学物质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷、头晕目眩、四肢乏力和昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。

误区九：生鸡蛋更有营养。

有人认为，生吃鸡蛋有润肺及滋润嗓音之功效。事实上，生吃鸡蛋不仅容易引起细菌感染，而且并非更有营养。生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，容易使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎及脱眉等“生物素缺乏症”。生鸡蛋的蛋白质结构缜密，并含有抗胰蛋白酶，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，更有益于人体消化吸收。另外，生鸡蛋还有特殊的腥味，也会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振和消化不良。因此，鸡蛋要熟食，不要生吃。

误区十：鸡蛋与白糖同煮。

很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，会对健康产生不良影响。