巧拆蟹粉 第10期

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蟹粉，一直是餐厅高档菜的代表。自己家也可以做出口味纯正的蟹粉菜吗？答案是肯定的，只要有耐心和技巧，保证可以做出“价格公道量又足”的美味蟹粉！

说在前面

1. 用来拆蟹粉的螃蟹选择雌蟹雄蟹皆可，最好选择体积中等且饱满的，这样拆出的蟹粉才膏脂丰腴，蟹肉紧实鲜美。

2. 如果自己不会扎蟹，在螃蟹买回时可以请店家捆扎好，但这样有一个缺点是不便于彻底冲洗。如果有洗蟹的经验，也可以先洗好再捆扎。

3. 蒸蟹前最好把蟹扎好，而且蟹壳向下放在笼屉里，以免螃蟹挣扎断腿，使汤汁流失。

4. 准备一些趁手的工具很重要，擀面杖可以用来擀压蟹腿，取出蟹腿中的蟹肉。不太锋利的小刀可以用来剔蟹肉。再准备一把剪刀，用来剪开蟹脚关节和撬开蟹壳。

准备

1. 河蟹用清水反复冲洗，把表面的泥沙冲净。

2. 用小刷子仔细地刷净螃蟹腹部和蟹钳。小刷子可以用废弃的牙刷代替。

3. 将螃蟹蟹壳向下放入蒸笼，蒸锅上汽后大火蒸约15分钟，取出晾至不烫手。

拆蟹脚

4. 顺着蟹腿的方向向下扳，把蟹腿扳下来，这样可以把根部的骨节带出。

5. 扳下两支大螯放置一边待拆。

6. 从关节处折叠蟹腿，在关节处剪一刀，使蟹腿分成两节。

7. 把蟹腿根部关节中的蟹肉剔出，放入碗中。

8. 蟹腿较粗的一节开口向上放在案板上，用擀面杖从下向上擀压蟹腿，把蟹肉推出来。

9. 抽出蟹肉时，注意抽出蟹腿肉中的筋膜。

10. 再用相同的方法取出蟹腿较细的一节中的蟹肉。

拆蟹螯

11. 大螯从关节处折断。

12. 用剪刀从螯臂浅色的一侧入手，剪开外壳。

13. 用小刀把螯臂中的蟹肉剔出。

14. 调转螯臂，把根部关节处的蟹肉剔出。

15. 用工具（例如并拢的剪刀头）插入螯臂和蟹钳之间的关节，把关节撬下来。

16. 用剪刀从侧面剪开外壳。

17. 用小刀把关节中的蟹肉剔出。

18. 把蟹钳掰开，取下一边，抽出时连带筋膜一同抽出。

19. 用剪刀把蟹钳外壳侧面剪开，撬下一块外壳。

20. 然后用小刀将蟹钳里的蟹肉剔出。

拆蟹斗

21. 取下蟹脐，把底部的蟹黄剔出，注意只把黄色的部分剔出，不要剔得过深，以免剔到污物。

22. 掰开蟹斗，在蟹嘴的位置向蟹斗内用拇指推按，使蟹嘴从蟹斗上脱落。

23. 用小刀沿着蟹斗内侧刮一圈，使蟹黄与蟹斗分开。

24. 取出蟹斗里面的内容，沿着蟹的胃带用小刀将蟹黄刮下来。

25. 再小心分离蟹嘴部与蟹黄相连的部分，取下整块蟹黄，放入专门盛放蟹黄的碗中。

26. 再次清理蟹斗，用工具刮干净所有边角。

拆蟹身

27. 蟹身部分去掉两侧羽毛状的鳃毛。

28. 小心地揭开蟹身中间黑色的部分，取出蟹心（六角形，灰白色器官）。

29. 取出蟹身中间的蟹黄（蟹膏），用小勺或勺柄刮净蟹黄。

30. 将蟹身从中间掰开成两半，取其中一半立在案板上，纵向剖开。

31. 剖开的蟹身可以看到有很多隔断，每个隔断里都有丰满的蟹肉，用小刀将每个隔断中的蟹肉剔出。

炒蟹粉

32. 老姜切成姜末备用。

33. 炒锅中放入较多猪油，用中小火加热至融化，放入姜末煸香。

34. 先放入蟹黄、蟹膏，煸炒至油色变黄。

35. 然后放入蟹肉，并烹入1汤匙绍兴黄酒。

36. 把装过蟹黄和蟹肉的碗用100ml开水涮一下，然后倒入炒锅中。

37. 轻轻翻炒至水分略干，放入少许盐拌匀即可。

38. 待温度略降低后装入可以密封的瓷罐，并放入冰箱保存。

最后叮咛

1. 自家食蟹，通常都是现买现吃，按人头儿购买，但偶尔也会有剩余的情况，这些螃蟹正好用来拆蟹粉。

2. 如果专门为了拆蟹粉而买蟹，也最好不要贪图便宜买过小的螃蟹，螃蟹越小肉自然也越少，反而不合算。

3. 拆蟹粉是个耐心活儿，掌握一些技巧并且慢慢熟练后会信心大增，也不易半途而废。但仍需要有较大耐心，如果自诩不是个有耐心的人，索性还是去餐厅吃现成的吧。

4. 炒好的蟹粉最好尽快使用，猪油较多可以起到隔绝空气的作用，所以密封冷藏可保存1周以上的时间。但是，蟹粉的味道会随着时间而打折，储存时间越长，越枉费自己费力拆蟹的工夫。

5. 蟹粉可以用来制作蟹粉小笼包、蟹粉豆腐等菜肴，最家常也最方便的做法是做一碗阳春面，用分量足足的蟹粉做浇头，鲜美无可匹敌。如果还嫌不过瘾，就用蟹粉拌饭好了。