宽庭:粗粮薄饼成招牌

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宽庭错落有致的水榭手台以及精巧细致的美味菜肴历来为食客所喜爱。最近，食客们的“新宠”是一款金黄酥脆的“粗粮薄饼”，制作时加入了自制的黄豆粉，不仅健康，且做好的薄饼有一股浓浓的豆香。每两张饼配一份“海鲜汤锅”上桌，食脆饼、品海鲜、饮清汤，清淡的口味很受食客欢迎。

粗粮薄饼

原料：面粉800克，黄豆粉250克，酵母12克，黄油160克，盐10克，糖200克，花椒面5克。

制作：1、所有原料放入盆中，加水600克和成面团，盖上湿布饧发30分钟。2、饧好的面团揉搓到表面光滑，分成45克的剂子，擀成直径16厘米、厚0.1厘米的圆形薄片，用模具在中间扣出一个直径2厘米的圆孔，用牙签在饼坯上扎一些小眼(防止烤制时饼的表面爆裂、不美观)，表面薄薄地刷上一层黄油后放入烤盘，饧发10分钟让面皮松弛，这样烤出的薄饼会更酥脆。3、烤盘放入烤箱，调成上火220℃、下火190℃，烤12分钟，等到薄饼变得金黄即可取出。

黄豆粉制作：黄豆加水泡胀，沥干水分后放入烤箱，160℃烤3个小时到金黄酥脆，取出打碎即可。

海鲜汤锅

主料：红花蟹1只约150克。

辅料：娃娃菜、山药、土豆、春笋、木耳、粉丝各50克，古谷泉水2500克。

调料：自制蘸碟三个(青椒味、鲜椒味、麻辣味)。

制作：1、娃娃菜洗净；山药、土豆、春笋均切片；粉丝、木耳入水中泡发。2、取一个竹筐，将处理好的原料摆放整齐。

上菜流程：上菜的时候，传菜部将竹筐、瓦斯炉、汤锅、古谷泉水、蘸碟、5克姜丝、3克盐一同端上，服务员当着客人的面将汤锅摆在瓦斯炉上，把姜丝和盐放入汤锅，加入古谷泉水，沿着锅边依次摆好蔬菜，最后在中央摆放红蟹，打开炉火即可。

“咖啡豆烤鳕鱼”，乍一听这个名字，肯定会以为鳕鱼用了咖啡豆调味。行政总厨杜敏介绍，其实这是道气氛菜，鳕鱼的做法不变，就是加上泡菜煨入味，改良后给鳕鱼包上锡纸，带烤香的咖啡豆一同上桌，让客人在咖啡的香气中品尝川味浓郁的鳕鱼，推出后很受白领们欢迎。

咖啡豆烤鳕鱼

大致做法：1、鳕鱼200克片成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，加入盐3克、料酒5克腌制5分钟；腌制鳕鱼的时候把咖啡豆放入烤箱，打到180℃烤10分钟至出香。2、锅里放油烧至五成热，下入泡姜粒50克、泡椒粒50克、酸菜粒50克炒香，倒入高汤300克、盐3克、糖5克、陈醋2克，煮开后放入鳕鱼片小火煨熟，起锅捞出鳕鱼片包入锡纸。3、竹筒从中间纵向一切为二，切口朝上摆入盛器，取烤好的咖啡豆30克倒入竹筒，包上锡纸的鳕鱼片依次摆在竹筒上，另取咖啡豆50克撒在竹筒旁即可上桌。

新新原料端上桌

“龙门海鲤”是根据店里旺销的“豆瓣鱼”改良制成的一道新菜，首先把原料换成了海鲤鱼，这种鱼是大厨逛市场时偶然发现的，用做豆瓣鱼的手法处理之后，发现鱼肉质地紧密、口感绵柔，嚼着很香；其次在原有调料的基础上加入了大量的泡椒节，不仅味道更加浓郁，而且成菜更漂亮。

大致做法：1、海鲤鱼1条约700克，制净后放入加了盐、葱段、姜片的水中小火浸煮4分钟至熟，煮好的鱼捞出沥干汤汁摆入盘中。2、炒锅加油烧到五成热，加入泡椒碎50克、泡姜50克、豆瓣10克、姜末20克、蒜末20克、泡椒节20克、小葱节20克小火炒匀炒香，调入盐10克、味精5克、糖15克、陈醋10克，烧开后关火，浇在鱼身上然后摆上小葱节，最后淋上一勺明油即可上桌。

椒香胭脂鱼大致做法：1、胭脂鱼1条(约600克)制净，片去鱼身两侧的鱼肉，留下鱼头鱼骨，鱼肉改刀成长7厘米、宽2厘米的大片，鱼头从下颌部劈开，顶端不要切断；老豆腐切成长宽各5厘米、厚0.5厘米的片。2、鱼头连同鱼骨一起放入清汤中煨2分钟至熟，捞出摆入盛器。另起锅入清汤800克烧开，放入豆腐大火炖2分钟，加入鱼片、青椒圈100克、盐3克小火煨1分钟至熟，带同汤汁盛入摆有鱼头的盛器中上桌即可。

虾仁在腌制时常加入小苏打使其脆嫩，这次杜总厨在市场上发现了一种凤尾虾，这种虾仁无须处理口感就是脆的，跟新鲜蚕豆一起滑炒，白绿红相间，极富春夏气息。

大致做法：鲜蚕豆100克放入油盐水中煮3分钟，捞出控干水分，下八五成热的糊辣油中小火炸至表面略干；虾仁10个开背佻去虾线，调入盐2克、料酒3克腌制10分钟入味，放入糊辣油中拉油至熟，与蚕豆一起摆入盘中。糊辣油20克烧至五成热，放入八角2个、香叶3片、干红椒2个小火炸到出香，淋入盘中激香即可。

椒香胭脂色

除了海鲤鱼，大厨们还在市场上发现了一款“胭脂鱼”，这种鱼因外表炫丽、色如胭脂而得名，也被称作火烧鳊、木叶盘、燕雀鱼，生长于长江水系，最大可长到一米多。胭脂鱼肉质细嫩，杜总厨把鱼肉切片后，加入清汤和青椒圈煮熟，只用少许盐调味，成菜口味清鲜，很受食客欢迎。