重读“名蔬良药话茭白”

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《烹调知识》（2009.11）号刊出“名蔬良药话茭白”一文，之中介绍了茭白的十种食疗方，颇受启迪，今借贵刊一角，作一补述，让读者更深刻认识茭白的食疗作用。

茭白(Zizania Latifolia Turcz.)，属禾木科多年生宿根水生草本植物，古称菰、菰首、菰手、茭草、蒋草、雕胡，别名茭笋、菰笋、茭瓜、蒿巴，菰耳菜，茭白子等。茭白原产我国，秦汉时已作蔬菜食用，主要产于江南。

茭白是由于黑粉菌的寄生，分泌吲哚乙酸类刺激素，刺激其嫩茎，形成肥大的肉质茎，即为茭白的食用部分。

茭白质地柔嫩，味美适口，营养丰富，含有糖类4%，蛋白质1.5%以及多种维生素和氨基酸，深受民众青睐。将茭白切成丝、片、丁、块，经凉拌、烧烩、蒸炖、汤类，做成各色菜肴，千姿百态，各具特色。

古时，对茭白评价很高，如《西湖梦寻》记及：“法相寺前茭白笋，其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比”。明代诗人许景迁《吟茭》诗曰：“江河若假秋风便，好于松江鲈鱼伴素鹰”。相传，古代把茭白、莼菜、松江鲈鱼誉为江南：“三大名菜”。

不仅如此，茭白有很高的药用价值，具有清热除烦、生津止渴、利大小便、通乳、催乳等功效。

一、养生食谱

1.茭白炒蛋

原料：茭白250 g，鸡蛋3只。

制法：茭白去壳，切成长3 cm，宽0.2 cm的丝，鸡蛋打入碗内，加盐、味精、打匀。

先将茭白放入热油锅中煸炒几下，加少许盐和汤汁，煮至汤干。另将鸡蛋放入四成热的油锅中，再放入茭白一起炒熟，淋上明油。

功效：益精补气，润肺利咽。

2、茭白炒肉丝

原料：茭白250 g，猪里脊肉250 g，鸡蛋1只。

制法：茭白去壳，切成细丝；猪肉亦切成丝，加盐、料酒、鸡蛋清、淀粉、抓匀，放入油锅内划散。

另将茭白入油锅煸炒，加料酒、酱油、白糖、味精等，炒匀，放入肉丝炒熟入味，用湿淀粉勾芡。

功效：生津液、润胃肠。

3、虾籽茭白

原料：茭白500 g，虾籽10 g，水发香菇15 g。

制法：茭白去壳，切成3 cm长的段，再顺切成手指粗的条，入开水中汆透。香菇亦切条。

油锅煸香花椒、葱段、姜片，放入茭白、香菇翻炒，加酱油、盐、白糖、味精和虾籽、鲜汤（100 ml），烧至汁浓稠时，用湿淀粉勾芡。

功效：补肾壮阳，开胃化痰。

4、茄汁茭白

原料：茭白500 g，番茄酱50 g，白糖15 g。

制法：茭白去壳，切成4.5 cm长的筷条形，入油锅，炸至外皮收缩，呈淡黄色时捞出，沥油。另将番茄酱入油锅煸炒，随即放入茭白，炒成红色，加鲜汤（250 ml），白糖、味精、料酒、姜片，用文火煮至卤汁稠浓。

功效：生津止渴、凉血平肝。

5、葱油茭白丝

原料：茭白500 g，大葱丝50 g，姜丝15 g。

制法：茭白去壳，切细丝，入开水汆一下。另将大葱丝、姜丝放在一起，撒上白胡椒粉。另锅内放麻油，烧至八成热，浇在大葱丝、姜丝上，加盐、味精和少许水拌匀，再放入茭白丝拌之入味。

功效：散寒通阳、解毒散凝。

6、油焖茭白

原料：净茭白300 g，白糖10 g。

制法：茭白切成长4.5 cm、宽0.5 cm的长条块，入油锅炸1 min，捞出沥油。再放入炒锅，加白糖、酱油、味精、盐及少许水，煮1-2 min，淋上麻油。

功效：除烦止渴、催乳降压、通利二便。

7、茭白猪爪汤

原料：茭白100 g，猪爪500 g，通草20 g。

制法：茭白去壳，切丁；猪爪剁成块，放入高压锅内，加适量水，焖煨25 min，再放入茭白、通草和调料，文火煮3 min，出香味即可。

功效：通经发乳。

二、药用

茭白性寒，味甘；入肝、脾经。具有除烦止渴，消热解毒，催乳降压、通利二便的功效。主治烦热、黄疸、痢疾、目赤、风疮、乳汁不下等症。

1、催乳：茭白50 g，通草15 g，猪爪适量，煮食之。

或茭白30~60 g，草棉子30 g，猪蹄1只，煮烂吃肉饮汤，一次服完，连服3 d。

2、热病烦渴，小便不利：茭白、黄芽菜各250 g，切碎同煮汤，加调料，吃菜饮汤。

3、高血压、大便秘结：茭白30~60 g，芹菜30 g，水煮服。

4、饮酒过量：茭白、鲫鱼各500 g，芹菜30 g，水煎服。

5、酒糟鼻：生茭白捣烂，每晚敷于患处，翌日洗去；另每日用茭白30~60 g，水煎服。

6、小儿赤腰丹：茭白烧存性，研末，抹于患处，或用麻油调敷。

7、目赤肿痛：茭白数只，蒸熟，拌酱麻油。连服数日。