乡趣横溢的毛家菜

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毛家菜起源于的故乡韶山，至今已有数百年的历史。近年来，随着旅游业的蓬勃发展，毛家菜也有了一个新的飞跃。新时期的毛家菜不仅乡趣浓郁、烹技独特，而且刀工精细，形味俱美，同时还具有健康养生之功效，颇受食客青睐。以下就介绍几种毛家菜的做法，以飨读者。

麻香肘子

主料：猪肘一个，约1 250 g。

配料：芝麻25 g，灯笼干椒10 g。

调料：糖色50 g，精盐6 g，味精3 g，酱油、干椒、八角、桂皮各10 g，大葱20 g，鸡汤500 g。

制法：（1）将猪肘刮洗干净后放入锅中煮10 min左右，捞出后在猪肘皮下的肉上划十字花刀；（2）锅中放入鸡清汤，放入猪肘煮开后，加入糖色、精盐、味精、酱油、八角、桂皮、大葱、干椒，倒入特制的大砂煲中，慢火煨2 h至肉烂香浓；（3）将猪肘捞出装盘，再将灯笼干椒和芝麻下锅煸香，盖在猪肘上即可。

特点：色泽红亮，肉软味香，有养阴生津、理气化痰之功效。

毛家煎豆腐

主料：嫩白豆腐600 g。

配料：猪瘦肉50 g，鲜红椒、葱白各10 g。

调料：植物油40 g，猪油、酱油各10 g，精盐4 g，味精2 g，清汤20 g。

制法：（1）将白豆腐用平刀片成两块，再切成三角块；猪瘦肉剁成肉泥；红椒切成粒状；葱白切段；（2）锅内放植物油烧热，下肉泥，加精盐炒散入味；（3）锅内放植物油烧热，，将豆腐排放在锅内，锅周围分次淋入少许猪油，煎至两面微黄，加入红辣椒、精盐、酱油和炒好的肉泥，舀入清汤焖入味，放味精、葱白装入盘中即可。

特点：色彩微黄，软嫩鲜辣，对治疗心血管疾病有一定疗效。

香干小炒肉

主料：香干150 g，五花肉100 g。

配料：蒜叶30 g。

调料：干椒粉20 g，植物油30 g，酱油10 g，精盐、味精各5 g。

制法：（1）将香干洗净，改刀切成厚约0.5 cm的小长片；五花肉切片待用；蒜叶切段；（2）炒锅置火上，放入植物油烧热，将五花肉片投入锅中煸炒，并放入精盐及酱油，入味上色后出锅待用；（3）锅底留油，将香干逐片放入锅中，用小火将两面煎至金黄，入精盐、味精、酱油、干椒粉，最后投入五花肉片及蒜叶，翻炒均匀后即可。

特点：香干味浓，色红蒜香，具有开胃健食，清热排毒之功效。

毛家香辣蟹

主料：肉蟹1 000 g。

配料：姜、蒜、香菜各10 g。

调料：植物油1 000 g（实耗50 g），料酒15 g，干椒、辣椒油、桂皮各10 g，精盐3 g，味精2 g，八角8 g，白糖5 g，淀粉30 g，鸡汤100 g。

制法：（1）将肉蟹宰杀洗净，每只剁为两块，拍干淀粉入七成热油锅炸至红色，捞出待用；姜、蒜均切末；香菜洗净；（2）锅内留底油，放干椒煸香快速下入姜、蒜末炒香，放入蟹块翻炒，加精盐、味精、料酒、白糖、八角、桂皮，加入鸡汤，略焖入味。汁收干时淋辣椒油，装盘放上香菜即可。

特点：色泽红亮，香酥微脆，可活血祛瘀。

菜白烩三丝

主料：大白菜500 g。

配料：干红薯粉条100 g，胡萝卜100 g。

调料：精盐6 g，味精2 g，白胡椒粉20 g，筒子骨汤400 g、猪油50 g。

制法：（1）将大白菜去老叶留芽白心，切成6 cm长的细丝；胡萝卜切成6 cm长的细丝；红薯粉条用清水泡30 min，软后切成6 cm长的段；（2）锅内放猪油烧至六成熟时，下入白菜丝、胡萝卜丝煸炒熟，放筒子骨汤、红薯粉条煮5 min，待胡萝卜丝、白菜丝滑软，撇去浮沫，加精盐、味精调好味，倒入糖盘中，撒上胡椒粉即可。

特点：此菜三色分明，汤鲜质软，具有健脾化滞，润肠通便之功效。

姜蒜烹河虾

主料：鲜河虾250 g。

配料：姜、大蒜籽各5 g，尖红椒10 g，葱花5 g。

调料：植物油750 g（实耗50 g），精盐4 g，味精2 g，辣酱油、胡椒粉各5 g，料酒、淀粉各10 g。

制法：（1）将鲜河虾焯水后，剪须备用；尖红椒、姜、大蒜籽各切成末；（2）将料酒、精盐、味精、辣酱油、淀粉、胡椒粉兑成调味汁；锅置火上，放入植物油至六成热，将河虾炸至八成熟时快速捞出待用；（3）锅内留底油，入红椒末、姜末、蒜末煸香，再下入河虾，烹入调好的调味汁快速颠炒，淋油、撒葱花即可。

特点：虾酥香辣，口味咸鲜，可补肾壮阳。

剁椒鱼头

主料：鳙鱼头一个（约重1 500 g）。

配料：大红椒500 g，姜10 g，干椒粉10 g。

调料：精盐6 g，味精2 g，蚝油、生抽、白糖、鱼露各5 g，蒸鱼油、植物油各20 g。

制法：（1）将鱼头清洗干净，剞上花刀，撒上精盐腌制15 min；（2）将大红椒切成颗状，撒上精盐腌制10 min，姜切末；（3）将鱼头放在圆盘中，先浇上蒸鱼油、蚝油、生抽、鱼露，再撒上大红椒，放干椒粉、姜、精盐、味精、白糖，最后淋上烧开的植物油，上笼旺火蒸10 min即可。

特点：色泽红亮，鱼鲜肉嫩，具有暖胃补虚，活血补气之功效。

豆芽韭菜炒米粉

主料：米粉350 g。

配料：豆芽150 g、净韭菜75 g、猪瘦肉末50 g。

调料：植物油150 g，精盐4 g，味精、酱油各2 g，红油豆瓣、香油各5 g。

制法：（1）将豆芽、韭菜洗净，韭菜切成4 cm长的段；（2）炒锅烧至八成热，放入植物油，将米粉翻炒至香待用；（3）锅内放入植物油，将瘦肉末爆香，再将豆芽、韭菜放入锅内，倒入米粉，加精盐、味精、豆瓣、酱油迅速翻炒，然后再淋上香油即成。

特点：此菜搭配合理，香味浓郁，且易于消化，并具有开胃、增进食欲及行气的作用。