山菜之王如意菜

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如意菜是一道荤素搭配、质地软嫩、清鲜味香、风味特异的家常菜，素有“山菜之王”的美誉。

平常野菜登大堂

清代乾隆皇帝每年秋季都去热河行宫狩猎。乾隆狩猎既为兴趣所致，又是借以休养，消除长年在宫中理政带来的疲劳。每当这个时候，也正是地方官员得以觐见皇上献媚取宠的大好机会。

热河官员们寻遍了当地名特土产去敬献。而特产蕨菜制作的美味菜肴，皇上吃得最为过瘾，便寻问来由。地方官员回禀山野之物，名叫蕨菜，其味佳美。乾隆认为“蕨菜”这个名称太俗气，当场封它一个“如意菜”的雅号。

这本是东北一道家常菜“肉丝炒蕨菜”，从此摇身一变为“肉丝炒如意菜”。东北民间采摘新鲜蕨菜十分容易，采集后腌成咸蕨菜，便可保存很长时间了。四季可以食用，配上荤菜更加提味。它的营养价值很高，还有去热利尿、安神镇静、活血解毒、健脾强身的独特功效，所以不仅老百姓喜爱食用，连吃惯了山珍海味、南北大菜的乾隆皇帝，也对它备加赏识。

“肉丝炒如意菜”的制作方法

[材料]腌蕨菜250克，里脊肉150克，胡萝卜150克，鸡蛋清2个，猪油400克，精盐2克，味精3克，干淀粉6克，姜、葱、蒜、香油各5克，料酒10克。

[制法]1.把蕨菜老根去掉，切长3厘米的段，用温水泡约3小时，以去除咸水为宜。里脊肉切长8厘米长的丝，用蛋清淀粉上浆，胡萝卜在开水烫熟过凉：

2.炒勺里放进猪油，烧到四成热时，倒入肉丝，迅速滑散，嫩熟，倒油控净：

3.勺里放底油烧热，加葱姜丝，煸出香味烹料酒，加胡萝卜煸炒，放进里脊肉丝、蒜丝、盐、味精煸炒，淋入香油即可出锅。

[提示]1.蕨菜可选用新鲜也可选用腌制的，腌制的蕨菜经水泡手挤，用温水泡制时间长些，约3小时左右，换2-3次水去掉盐味：

2.烹调时选用的若是腌制的蕨菜加盐酌量减少：

3.因有肉丝滑油过程，需准备熟猪油1000克。

钟情蕨菜营养高

蕨菜为蕨类植物蕨还处于卷曲未展时的嫩叶，是我国民间广泛食用的野菜之一。它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素。

东北三省的广阔地区都有适宜蕨菜生长的良好自然条件。每当春季，其他新鲜蔬菜奇缺之时，人们便采集蕨菜食用。用它做菜，既清嫩又滑爽，而且口感极佳，又富有营养。古人赞美它“日日思归泡蕨菜，春来荠美忽忘归”，可见钟爱之深了。

温馨提示

1.蕨菜适合人群：一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。

2.蕨菜食疗作用：蕨菜性味甘寒。具有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效：可治食隔、气隔、肠风热毒等症。

3.蕨根含淀粉很丰富，所提取的淀粉(称为“蕨粉”)，有一定滋补作用，可制粉皮、粉条。