酒香水果色拉菌群分析与控制

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摘要：对酒香水果色拉基础配方和改进配方的菌群进行分析，4 ℃冷藏条件下，研究假单胞菌、球菌、大肠杆菌、乳酸菌和酵母菌数的变化，结合感官品质变化，拟定产品保质期。结果表明，酒香水果色拉基础配方制品菌落总数为4.0×103 CFU/g，其中55.8%来自苹果，生梨和橘子的菌落分别占30.1%和9.4%，其余原料的均占较小比例。在不改变口感的前提下，去除极易氧化褐变的香蕉，将主要原料在100 mg/L的84消毒液中浸泡10 min，得到改进配方，菌落减少75.0%，同比4 ℃冷藏的保质期可由1 d延长至3 d。 关键词：酒香水果色拉；菌落总数；配方；保质期

中图分类号：S65；TS207.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）21-5288-05

Microbial Flora Analysis and Control of Wine Fruit Salad

XUE Fei1，2，JIANG Yun-sheng1，ZHANG Jian-bo1

（1.Institute of Tourism and Cuisine，Yangzhou University， Yangzhou 225127， Jiangsu，China；

2.School of Life Science and Technology， Yancheng Teachers University， Yancheng 224002， Jiangsu，China）

Abstract： Microbial flora of wine fruit salad were analyzed both in the basic formulation and the improved formulations. Under the cold storage at 4 ℃，the total number of Pseudomonas， Staphylococcus aureus， Escherichia coli， lactobacillus and yeast were investigated. Cambined with the sensory quality， the product shelf life of wine fruit salad was drawn up. The results showed that the total number of bacterial colony count of the wine fruit salad in based formulation products was 4.0×103 CFU/g， 55.8% of which came from apple， pear and orange took over 30.1% and 9.4%， respectively， and the remaining raw materials accounted for a smaller proportion. To the brittleness of the salad， banana which can be easily oxidative browning was removed， and the main raw materials were put into 100 mg/L 84 disinfectant liquid and soaked for 10 min， thus the improved formulation were produced which could reduce the bacteria 75.0%. The product shelf life can be increased from 1 to 3 days at 4 ℃.

Key words： wine fruit salad； the total number of bacterial colony count； formulation； shelf life

色拉（Salad）或称沙拉、沙律，源于欧美人对生食果蔬的一种烹饪方式。色拉种类较多，包括素菜类、奶油类、水果类、调味类色拉和具有各国地方特色的色拉品种[1]。色拉类食品具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点[2]。随着中西饮食文化的交流，当前在我国宾馆、酒楼的西餐厅、西式快餐连锁店等单位多以色拉作为特色项目加以经营[3]。

色拉的原料以各种蔬菜、水果为主，其加工虽可减少营养损失，但由于制作的原料大多数水分高、营养丰富，在适宜的条件下，有利于微生物的生长繁殖，加上色拉在加工和食用过程中一般不进行加热杀菌，食物中毒的风险较大[4]。如何在色拉类食品加工、制作中建立一套针对此类食品的预防性监控系统，提高食品安全保障水平，显得尤为迫切。已有研究大多是对色拉制成品带菌量的调查分析[5，6]，缺乏对其带菌率高的原因分析，也缺乏对相应控制措施有效性的评价。本试验对酒香水果色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染、卫生质量变化及其控制技术进行了研究，以期为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系，确保饮食安全提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

橘子、樱桃、苹果、香蕉、生梨为生鲜品，食糖、奶粉、白兰地酒等调味品和香辛料为瓶装或袋装制品，均购自扬州市欧尚超市或苏果超市；2012年7月于扬州大学食品微生物实验室进行试验。

1.2 试剂与培养基

所用试剂包括牛肉膏、蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、乳糖、D-甘露醇、琼脂、胆盐、番红，为B.R.级；NaCl、NaOH、I2、KI、无水氯化镁、无水硫酸钾、硫酸镁、硫酸锰、碳酸钙、磷酸氢二钾、柠檬酸二铵、乙酸钠、乙醇，为A.R.级；革兰氏染色液，按参考文献[7]配制。

营养琼脂培养基：供细菌菌落总数测定及分离用，供菌种保藏用时，琼脂含量降低为8 g，其余成分相同。

PSA培养基：供假单胞菌分离计数用。MRS培养基：供乳酸菌分离计数用。VRBGA培养基：供大肠杆菌分离计数用。MSA培养基：测定葡萄球菌和微球菌时使用。

1.3 仪器设备

XS-18型生物显微镜（江南光学仪器厂），DT-200型电子天平（常熟双杰测试仪器厂），pHS-3C型pH测定仪（广州浩赛电子仪器有限公司），DFG30/HG101型电热鼓风干燥箱、HG303型电热干燥培养箱（南京实验仪器厂）， LDZX-40B2型立式自动电热压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂），调节式万用电炉（南通市长江光学仪器有限公司），BCD-195WIV型冰箱（合肥美菱冰箱厂），HH-8数显恒温水浴锅（同华电器有限公司），SW-CJ-1F型超净工作台（苏州净化设备有限公司），pH 5.5～9.0精密试纸（苏州精密试纸亚太化工有限公司），爱特福84消毒液（新配方II型）（江苏爱特福84股份有限公司）。其他设备还包括酒精灯、接种针、手术剪、灭菌吸管、灭菌试管、灭菌培养皿、三角瓶、放大镜等。

1.4 方法

1.4.1 酒香水果色拉样品的制备 经查阅文献[8]，拟定酒香水果色拉的基础配方见表1。

橘子去皮剥瓣；苹果、生梨去核皮，切成小片；香蕉去皮，切成圆片；奶粉、食糖用少许沸水调匀成调味汁，备用。将橘子瓣、苹果片、生梨片、香蕉片装入盆内，加入白兰地酒及调味汁拌匀，用樱桃点缀，调好口味，备测。

1.4.2 酒香水果色拉带菌量的调查 在无菌条件下，取色拉的主要原料和制成品各25 g，依次制成1×10-1～1×10-5的菌悬液，分别取1×10-2、1×10-3、1×10-4、1×10-5 4管稀释液各1 mL，倾注平板，每个稀释度2个培养皿，倒入凉至45 ℃的营养琼脂培养基约15 mL，并转动培养皿使混合均匀；待培养基凝固后，置于37 ℃培养箱内倒置培养24 h，取出后计数[9]。以主要原料的细菌数为变量，使用量为权重，以加权平均法统计制成品细菌数的来源[10]。

1.4.3 酒香水果色拉细菌数的控制与新配方的构建 去除极易发生氧化褐变的香蕉，对主要原料橘子、樱桃、苹果和生梨用浓度为100 mg/L的84消毒液浸泡10 min，在口感可接受的基础上，测定细菌数，据此构建色拉的新配方。与原基础配方测定值比较，统计新配方的减菌率[11]。

1.4.4 酒香水果色拉冷藏过程中卫生质量的变化 对基础配方和改进配方制作的色拉样品以25 g为单元，置于灭菌培养皿中，4 ℃冰箱冷藏，每隔24 h取出测定假单胞菌数、大肠杆菌数、球菌数和乳酸菌数，分析菌群变化。同时对产品进行感官检验，评价其卫生质量，并据此构建新配方色拉的保质期。

2 结果与分析

2.1 酒香水果色拉带菌量调查与来源分析

由表2可以看出，色拉基础配方主要原料中细菌数较高的是苹果，达到3.7×103 CFU/g；其次是橘子、樱桃和生梨，分别为2.5×103、2.0×103、2.0×103 CFU/g；而香蕉的相对较低，为2.5×102 CFU/g。苹果在其生长阶段为吊挂状生长，受土壤微生物污染的可能性较小，但由于包装简单，常于空气中，在其运输和贮藏的过程中多与其他蔬菜、水果接触，难免会发生交叉污染，增加受微生物污染的可能性，因而带菌量较高。橘子、生梨细菌数较多，在加工过程中，将橘子去皮剥瓣、生梨去皮时，难免与操作者的手接触发生污染，因而细菌数较高。樱桃的细菌数较高，可能与其在加工过程中未去皮有关，樱桃表皮与外界接触，易发生污染。香蕉带有一定量的细菌，与其在制作过程中的去皮操作有关，因而烹调中的去皮处理不失为控制原料细菌数的有效手段。

以各类原料细菌数为变量，使用量为权重，得出基础配方成品的细菌数理论值为2.5×103 CFU/g。分析其细菌数来源表明，55.8%来自苹果，来自生梨和橘子的分别占30.1%和9.4%，来自其余原料的均占较小比例，其中来自樱桃的占3.8%、来自香蕉的只占0.9%。

色拉基础配方成品细菌数的实测值高达4.0×103 CFU/g，表明影响该产品细菌数的高低还与厨房的操作有关，由于使用原料众多，常温下操作随时间延长细菌数倍增，接触带菌介质如刀、案板次数增多，暴露于空气的时间增加，调味过程中的搅拌操作还难免会使产生带菌的气溶胶反复接触食品，最终导致色拉成品实际细菌数大幅升高。

2.2 酒香水果色拉细菌数的控制与新配方的构建

在酒香水果色拉基础配方上，去除极易发生氧化褐变的香蕉，用浓度为100 mg/L的84消毒液对主要原料进行浸泡10 min处理，对主要原料和色拉成品进行杀菌前后的细菌数测定。由表3可以看出，用浓度为100 mg/L的84消毒液进行浸泡10 min处理后，樱桃减菌率为68.5%，苹果和生梨减菌率分别为78.2%、79.0%，橘子减菌率达到80.0%。与基础配方色拉成品相比，改进配方色拉成品减菌率达到75.0%。

综合考虑产品口感、风味特点、消费者可接受性及杀菌效果，在酒香水果色拉基础配方上去除极易发生氧化褐变的香蕉，将主要原料放入浓度为100 mg/L的84消毒液中浸泡10 min，形成的酒香水果色拉新配方见表4。

2.3 酒香水果色拉冷藏过程中微生物菌群的变化

酒香水果色拉冷藏过程中假单胞菌数的变化如图1所示。由图1可以看出，在4 ℃冷藏6 d内，基础配方的酒香水果色拉假单胞菌数先上升，至第四天达到最大值，而后下降。改进配方的假单胞菌数呈线性增加，但3 d后增殖逐渐放缓，表明假单胞菌不是造成腐败的优势菌。与基础配方相比，改进配方的假单胞菌数在冷藏起始阶段比基础配方低，表明用84消毒液浸泡主要原料对假单胞菌有一定的杀菌效果。

酒香水果色拉冷藏过程中球菌数的变化如图2所示。由图2可以看出，酒香水果色拉虽然在整个保藏期，球菌均占有一定比例，但两个配方的球菌数均逐渐下降，可能与球菌适宜生长的温度有关。球菌属于嗜温菌，最适生长温度为37 ℃，4 ℃下不利于其生长繁殖。在低温贮藏过程的起始阶段，改进配方比基础配方的检出数低，表明用84消毒液浸泡主要原料对球菌有杀菌作用。

由图3可以看出，在冷藏过程中，无论基础配方还是改进配方酒香水果色拉大肠杆菌数先上升，至第五天达到最大值，而后下降，表明大肠杆菌并不是腐败的优势菌。改进配方的大肠杆菌数在冷藏开始阶段接近基础配方，表明用84消毒液浸泡主要原料对大肠杆菌的杀菌作用有限。

由图4可知，在4 ℃冷藏过程中，基础配方和改进配方的酒香水果色拉其乳酸菌数都呈先下降后上升的变化趋势，可见乳酸菌为酒香水果色拉冷藏条件下引起腐败变质的菌种之一。在冷藏后期，乳酸菌增殖幅度高于假单胞菌、大肠杆菌，表明低温无法抑制腐败优势菌乳酸菌的生长。改进配方的乳酸菌数在冷藏过程中总体上比基础配方菌数少，表明用84消毒液浸泡主要原料对乳酸菌的生长具有较强的抑制作用。

由图5可以看出，在冷藏过程中，基础配方和改进配方的酒香水果色拉其酵母菌变化基本类似，均呈线性增加，但增殖速度在第四天后放缓，表明在冷藏后期，酵母菌不再是引起酒香水果色拉腐败变质的优势菌。

结果表明，酒香水果色拉在冷藏中基础配方和改进配方的乳酸菌、酵母菌均呈线性增加，但在保藏后期，乳酸菌的增殖速度更快，表明低温冷藏对乳酸菌生长的抑制作用有限，乳酸菌是引起酒香水果色拉腐败变质的优势菌。

2.4 酒香水果色拉冷藏过程中感官品质的变化

感官检验发现，基础配方酒香水果色拉4 ℃下冷藏2 d时，制品有轻度酸腐味，水果丁质地回软，香蕉色泽暗淡，爽脆感下降，调味汁稍浑浊，新鲜度下降，不再适合冷藏。表明基础配方制品在4 ℃下的保质期为1 d。改进配方制品在冷藏期3 d内品质新鲜，口感爽脆，保质期比基础配方延长2 d。表明通过去除极易发生氧化褐变的香蕉，将主要原料放入浓度为100 mg/L的84消毒液中浸泡10 min处理，抑制了优势菌乳酸菌的生长，对维护酒香水果色拉冷藏制品的卫生质量、延长保质期起到了关键作用。

3 讨论

3.1 酒香水果色拉细菌性危害的来源

由于酒香水果色拉制作的原料带菌，加工过程中未经加热杀菌处理，导致各类细菌残存。20世纪90年代日本生拌萝卜暴发由大肠杆菌O157H7诱发的急性出血性结肠炎，致上千人生病，数十人救治无效死亡。美国2010年因食用菠菜色拉暴发沙门氏菌病，致多人死亡[12]。我国宋曼丹等[6]报道广东色拉检测出单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌。可见色拉是餐饮业的一类高危经营项目。

分析酒香水果色拉细菌性危害的来源发现，原料带菌且菌群混杂，与制作色拉的水果品种较多有关，这些水果在种植和生长过程中易被病原菌污染，这对餐饮业卫生标准提出了更高的要求。本试验结果表明，酒香水果色拉细菌性污染物有相当部分来自厨房操作过程，一些污染物原来附着于水果表面，但在洗涤、去皮、切配、调味等操作过程中得到扩散，在贮藏过程中生长增殖，污染加大。

3.2 酒香水果色拉细菌性危害的控制

本试验结果表明，采用84消毒液对苹果进行浸泡处理灭菌效果良好。目前，使用具有杀菌作用的调味品也是可行的方法[13]。但现有菜谱大多从调味角度拟定用量，其杀菌效果不明，可能达不到保障色拉食品安全的预期效果，有必要研究其使用量，建立以优先确保食品安全为先决条件的色拉新配方。

控制酒香水果色拉细菌性危害应从卫生工作入手，如人员健康、洗手消毒，容器具专用，食品及原料低温贮藏及建立保质期，特别是工作人员养成无菌操作意识，切配、调味避免手与食品直接接触，提高烹调操作机械化水平等，都可有效控制细菌数量[14]。

3.3 酒香水果色拉食品安全标准的构建

由于我国尚无色拉类食品的国家食品安全标准与行业标准，地方标准也较少见，给该类食品的卫生监督与执法带来盲区[15]。研究制订细菌数等微生物学指标限定值，确立酒香水果色拉新鲜度判定标准，完善包括贮藏条件与保质期的酒香水果色拉安全加工技术规范，构建色拉食品的安全标准，对餐饮业的规范经营、广大消费者健康权益的维护有重要意义。

4 结论

本研究表明，以基础配方加工制成的酒香水果色拉细菌数偏高，主要与使用苹果、生梨有关。去除极易发生氧化褐变的香蕉，将主要原料放入浓度为100 mg/L的84消毒液中浸泡10 min，得到的改进配方总细菌数减少75.0%。

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