找出问题,就等于技能提升 纯粹私房咖啡

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在Jerry看来，咖啡爱好者身上的共同特征是爱分享。假如分享咖啡还算是正常，那常把好吃好玩的东西带过来的熟客，就多少在心里，把这间藏在公寓里的私房咖啡工作室当成家了。我第一次去就碰上位客人跑来闹着要拿留给自己的豆子，浓浓的台湾口音不仅透露了他和老板Jerry是同乡，也让人听出他有一种自在且享受的熟客心情。此刻老板娘在手制蛋糕，为要回西班牙的常客送别。虽然用来招待的小客厅常被挤得满满，但贩卖咖啡豆仍然是这家咖啡店希望的经营走向，店门口就有大包小包堆着的咖啡生豆，除了普通的麻袋，你还能看到真空包装、储存盒和塑料袋密封分装的咖啡豆，Jerry将它们重新进行包装，并非多此一举，“尽量密封包装，减少豆子与空气接触，避免受潮不新鲜。”

MO：会应要求为客人将豆子研磨成粉吗？

Jerry：尽量不会，粉大概磨完15分钟以后香气已经散掉一半，放一天很多香气就没有了，三天以后咖啡会发酸，咖啡是有油脂的，15%的脂肪含量，研磨掉接触空气面积大，第一个反应就是发酸和臭。这个酸和咖啡里的果酸喝出来是不一样的。

MO：圆豆（一种变种豆，样子像两颗平豆黏在一起的样子）的口感会更好？

Jerry：咖啡豆中大概百分之五是圆豆，口感“也许”比较好。因为曾经有人把经常得奖的豆种中的圆豆挑出来，得奖率就降低了。所以推算出来，圆豆的味道会比较好。

MO：什么是直火烘焙机和半直火烘焙机？

Jerry：商用烘焙机一般分为直火和半直火。区别就是一个能直接烧到咖啡豆，打个比方，直接在炭火上面烤牛排跟隔着盘子煎牛排，哪个会比较香？理论上是这样子，实际上也差不多，可是火力控制跟难度会不一样。半直火的桶是没有洞的，火在底下烧，豆子在桶里滚，他是透过辐射热和热风去把豆子烤熟，直火有网状的洞，火会直接透过来，风味也会不一样，直火的优点是焦糖化比较完整，香气会比较集中，缺点是烘不好，就会有焦味烟味。

MO：什么时候开始接触豆子（自己做咖啡）？

Jerry：每个人都要跨出第一步，我是喝速溶到一个程度，发现很难找到自己想喝的咖啡，就开始寻找，后来在我公司附近找到一家卖食品器材的商行，有半个房间是卖咖啡烘焙的器具，也自己烘焙豆子，我什么都能买得到，慢慢买和搜集。如果一般的玩家，今天在外边喝一杯咖啡可能35元，一个月在星巴克麦当劳喝10杯大概三、四百元，这些钱其实可以买一套完整的在家冲煮的器材，可以陪你十年甚至更久。半磅咖啡豆可以做标准杯15杯，最贵的三百多元的蓝山，一杯也才20元。

MO：目前觉得咖啡的乐趣在哪里？

Jerry：找到不一样的风味。最初接触咖啡可能会关注冲煮的方式。其实咖啡很完整，不太偏重哪一个部分，可能一般人没有接触到烘焙，拿到豆子只做冲煮的动作。刚好工作特性让我们从咖啡生豆开始接触一直到冲煮，其实整个环节里面烘焙是衔接前后的要点，拿到再好的豆子，烘不好后面也冲不好，有趣的是，有可能把同样一个豆子烘成十种八种的味道，手冲也会有此可能，但不会有这么大的变化。

比如有天台风天，那一天烘焙的豆子整批都不行，烘焙在室内，台风在室外，就很好玩。咖啡师开始找原因。逆风向会影响到烘焙。咖啡需要排烟，风口把风闷住，排气不畅，影响豆子。找出问题就会很开心，表示我们今天又累积了经验。烘同一款豆子，今天这一锅特别好喝，我们就会把记录拿出来，是天气的问题还是什么问题，每天都在做这个事情，提升技能是最开心的。