悦华酒店 佛跳出墙觅食来

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众所周知，佛跳墙是闽菜第一名菜。悦华酒店佛跳墙的主理人是王群峰，单看外表，没有人会相信这个年轻人就是“非物质文化遗产”佛跳墙的掌勺人，而且还每年卖出50000盅。实际上他已经在悦华酒店的厨房工作十多年，并且一直在钻研佛跳墙，在保持传统的基础上，为其寻找进一步的改良空间。

《风尚周报》：佛跳墙的主要原料和制作工序是怎样的？

王群峰：最传统的佛跳墙以陆上动物为主要原料，包括鸡肉、鸭肉、猪脚、鸭胗、猪蹄筋、香菇、百灵菇等，虽然香气浓郁，但也有高脂肪、高胆固醇的缺点。后来是强木根大师在1980年代开始率先将其进行改良，变成以海鲜为主料，既健康又不失原来的美味。现在悦华酒店的佛跳墙是以鱼翅、鲍鱼、辽参、响螺片、干贝、鱼肚、蹄筋、花菇、鸽蛋这九种原料为底料制成的。有的餐厅除了这九种原料以外，还会加入扁鱼干和翅裙。制作方法是把九种原料分别泡发调味以后，放进坛子里，倒入用猪骨、猪脚、老鸡等原料熬煮8个小时的浓汤，再隔水蒸4个小时。

《风尚周报》：除了原料的改变以外，佛跳墙还经历过怎样的变革？

王群峰：佛跳墙是闽菜第一名菜，但一直在革新。举个例子，仅仅在器皿方面就有过重大的改变。一开始大厨们都是用老绍兴酒坛来盛食材，但又能找到多少真正的老酒坛呢？而且煮过一次以后，把里面的酒香都吸掉后，坛子就没有用了。所以近年我们开始使用一种名为“嫦娥陶”的陶坛来盛食材，嫦娥陶有个特点，它就像紫砂壶一样，用久了以后，自己会吸收食材的香气，越用越香。

《风尚周报》：佛跳墙最新的发展方向是怎样的？

王群峰：到目前为止，佛跳墙在选料和烹饪技术上都已经相当成熟。但我们可以在各个环节进行细致的微调，不断提高。无论在泡发、熬煮、吊汤、蒸煮、火候把握上，都可以继续提高的。我希望把佛跳墙做到一个“浓而不滞”的境界。我们知道佛跳墙食材大部分是高蛋白的，蒸得久了就释放出胶质。胶质过多就会滞口封喉，让人在还没吃饱的时候就失去了食欲。所以悦华的佛跳墙对食材会有些特别的处理，火候的把控也有更高要求，让出品达到真正的浓而不滞。

《风尚周报》：厦门人对悦华佛跳墙的态度如何？

王群峰：很多厦门家庭的孩子要出国读书或者出远门工作了，家长就要带他到悦华酒店来吃佛跳墙，既是为饯行，又是要让孩子们记住正宗闽菜的味道，无论飞得多远，都心怀故乡。所以我们悦华酒店的佛跳墙异常热销，以一人份的小盅来算，每年要卖出超过50000盅佛跳墙，单是靠卖佛跳墙的年收入就超过1000万，占餐饮部营业总额的10%。

在我国1984年宴请里根的国宴上，每道菜都通过卫星向全世界播放。而那顿饭上的首席菜就是佛跳墙。烹制那桌国宴的闽菜师傅，就是福建的强木根和强曲曲两位大师。今天在厦门乃至福建所流行的佛跳墙，也正是经过这两位大师改良过的“强氏佛跳墙”。

佛跳墙可以说是中国唯一一道有确切来历的名菜。它创于光绪年间，当时福州官钱局一位官员，设家宴宴请布政使周莲。其内眷是烹任高手，以鸡、鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气萦绕。周莲品后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷，后改造原料，终于试成。

最初这菜名为“坛烧八宝”。后经不断改良，席间有荤有素，便更名“福寿全”，最后改为“佛跳墙”。最后这个名字的由来就让人耳熟能详了：此菜在福州聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来，其中一位赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”；而另一个版本则是，此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾清规戒律，越墙而入，求入席。

经过多代名厨的改良，佛跳墙已经成为了整个福建的首席名菜——在厦门亦不例外，要说到商务宴请、生日饮宴这些需要端出几道精致大菜的场合，没有佛跳墙的话简直会让主人显得不懂礼貌。至于要在厦门哪里吃佛跳墙，自然又首推老牌的五星级酒店——悦华酒店。

悦华酒店的佛跳墙之所以在厦门有代表性，不仅因为它是厦门最老牌的五星级酒店，更因为强木根和强曲曲两位大师本身也在这里讲授过如何烹制佛跳墙，因此这里的一招一式，皆有板有眼，可谓名师出高徒。

不过不要以为这里只有佛跳墙——作为厦门招待外宾最频繁的酒店之一，这里的闽菜自然也有看头。被郁达夫写出了名的鸡汤汆海蚌自然不在话下，连闽南小菜都做得各自精彩。一道金钱蟹盒，把虾胶和蟹肉搅拌在一起后，滴入猪油再裹粉和鸡蛋清，低温慢炸，出品味道清新，猪油则有画龙点睛的作用，提升了虾蟹的香味。另一道芋泥百灵菇则要用到厦门著名的槟榔芋头，个头小小，但口感非常粉嫩，香气也足，蒸好以后推成粉，再加入炸香的葱头油；而百灵菇则要用鲍汁来慢煨，直到入味以后，再将整块菇与鲍汁一起放进芋泥中上桌，芋泥特别能吸收鲍汁，混合一起入口以后香气四溢充盈口腔。最后少不了的就是厦门小食海蛎炸，把大蒜切开以后，用手紧抓蒜段让其味道更容易溢出来，再与地瓜粉一起裹着海蛎，低温油炸，口感外脆里嫩，味道也很香浓。