京都美食――便宜坊的焖炉鸭

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说起北京的烤鸭来,那可是咱们北京的名吃。有一句话叫“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。这个烤鸭是打哪儿来的呢?这得从明朝说起。北京的烤鸭店开得最早的是“便宜坊”,据说开业于明朝的永乐年间,到现在已经快六百年了,可以说是京城老字号中最老的了。

明朝的永乐皇帝朱棣,占了他侄子的皇位。朱棣本是燕王,封地在北京,而当时明朝国都是在南京。朱棣把侄子的皇位抢了,死后没脸见他埋在南京皇陵下的老子朱元璋。怎么办呢?他在北京这一带实力雄厚,干脆迁都北京城吧。北京的故宫就是在那时正式修建的。后来朱棣死了,就葬在北京西北郊的明十三陵中的长陵,也是十三陵里最大的陵。那他跟烤鸭又有什么关系呢?

话说朱棣把国都建到了北京,成立了政府,产生了大量的官员。这些人得吃得喝,而北京周边又不是多富裕的地方,而这些官员又都来自南方鱼米之乡,哪儿受得了这个啊。于是就从苏杭一带往这里运粮食。那会儿可没有火车。于是就用船,从新疏通了的京杭大运河进京。运粮船拉着粮食走水路运到北京,由此还产生了漕帮。运粮船走在水上,粮食装在麻袋里,一搬一弄容易散包,还容易着水受潮,怎么办呢?于是就带上一群鸭子,在船后弄一个子给圈上,船走得慢的时候鸭子可以下河在这个子圈里跟着游。鸭子能吃水里边的小鱼,又能吃散了包、受了潮的粮食,所以长得非常好,又因为常在河里运动,瘦肉也多。就这样,这鸭子就从南京带到北京来了。

船家在北京卸了粮食之后就要返回去了,这鸭子就带不走了,因为船上没有粮食喂了,怎么办呢?就把鸭子卖给北京当地的一家店家了。这家店就在宣武门外,菜市口的米市胡同,是一个南方人开的,其实当时也算不上是一家店,就是一个小作坊,这个小作坊专门收购鸭子,拾掇干净后,卖给一些饭馆,或者给有钱的人家送去。

可是要赶上阴天下雨,或者来的鸭子多了,送不出去怎么办呢?这个店的掌柜出了个主意,他把鸭子给烤了,卖烤鸭子。由于这个鸭子来得便宜,他卖得也便宜,周边的街坊四邻互相一走动,都知道米市胡同有家作坊卖的鸭子便宜,一来二去这作坊就有了一个名字――便宜坊。

便宜坊经营的鸭子跟全聚德不一样,全聚德是挂炉烤鸭,便宜坊是焖炉烤鸭。有的朋友问了,什么时候有的焖炉烤鸭呀?根据书中记载,元朝的时候就有焖炉烤鸭子了。后来到了明朝永乐年间,烤鸭子成了御膳房的美食。当时御膳房里专门设立了一个做烧烤的部门。到了清朝,这个部门就叫做“包哈房”。那会儿吃鸭子也不能老指着船上来,于是北京开始培育鸭子品种,据说叫白河堡鸭,这种鸭子又肥又大,它得靠填食,而不能只靠它自己吃,长不大的时候就愣往嘴里填食,还不让它运动,于是鸭子长得非常快,一般长到五六斤就够烤的了。烤的时候用焖炉,就是在地上用砖砌一个方的炉子,砖墙下面是炉门,不用明火,里面放燃料,把炉子里面的炉壁都烧热了,然后把冶好的鸭坯往里一放,一般一个焖炉能烤六七只鸭子。这炉门只要一关上就不能开了,因为一开就会进凉气,就烤不熟了。可是如果开晚了,这鸭子就烤煳了,所以掌握焖炉烤鸭开炉的时间是一个技术,过去这个技术秘不外传。

便宜坊烤鸭店从明朝到现在经营了590年,现在不光有原汁原味的烤鸭,还发展了新品种,比如用蔬菜汁、果汁或者茶叶水把鸭子浸泡入了味,烤制出有果蔬汁味或茶香味的鸭子,我也品尝过,非常好吃。

后来便宜坊在崇文门那边开了总店,又在安贞桥和安华桥之间开了一家安华便宜坊店。有一天我和李金斗去那儿吃饭,那真是“座上客常满,杯中酒不空”,幸亏先打了电话预订才有一个地方。不过说起来,便宜坊的鸭子在北京来说还真是不便宜,您别看不便宜,大家伙儿还挺爱吃,为什么呢?它的烤鸭确实太正宗了!