魅力厨娘:小区餐饮 三招制胜

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北京魅力厨娘餐饮有限公司(简称魅力厨娘餐厅)的创办人王利军是个“活泛”人，他是厨师出身，但想法特多，能“折腾”事儿。最近，他圆了自己的开店梦，在北京天通苑小区开了家“魅力厨娘”，九月初开业来，生意火爆，每天平均翻台都在三次以上。在小区内把餐厅做火，王利军有三招制胜：以小区内的老年群体为突破点，以“孝文化”做主题打动他们；用“千岛湖炖菜”做明档，既打出了江南菜的特色，又提高了出菜速度；让高档酒店菜成功空降到居民小区，而且销售火爆。

开业营销：大打“孝顺”牌

王利军说，开店一定要有主题，不管是大店小店。将餐厅主题确定为“孝文化”，是由选址决定的。由于店址选在了居民小区，小区内的“留守老人”就成了突破口，这个群体是个快速的传播渠道和有效的传播对象。首先，年轻人白天上班，平时也碰不到一块，而老年人则会经常碰面拉家常，通过他们的口口相传，可以使餐厅的名字最快地让更多人知道。其次，大型小区的用餐多是由老人的子女请客举家阖欢，至于到哪里去吃，老人的口碑和意见是举家会餐的第一选择。

主题确定了，开店后的几项营销措施就紧扣这个主题展开。

1　策划

只要是老人　来的都有奖

刚刚过去的中秋节，魅力厨娘餐厅推出了针对老年人的抽奖优惠活动。活动时间为9月30日－10月26日(重阳节)晚8点整，凡在活动期间带60岁以上老人来魅力厨娘餐厅就餐的，每桌满199元抽取一张奖券，满398元抽取两张奖券，以此类推。奖券分为正、副两部分，正券由顾客保留，副券上印有顾客地址、电话、身份证号码等，由顾客写清楚后投入前厅抽奖箱。10月26日晚8点19分举行幸运老人抽奖仪式，当晚由六位现场就餐的老人抽出本次活动的幸运老人，其中“福如东海奖”10名、“寿比南山奖”20名，共计30名幸运老人(本次参加抽取奖号的六位老人将会得到精美礼品一份)。参加本次抽奖活动的老人百分之百有奖，凡是没有抽到“福如东海”、“寿比南山”奖项的老年人，将会得到魅力厨娘餐厅送出的“健康快乐”奖(餐厅特色菜“杭州酱板鸭”一份)。

策划2　九九重阳节　为老人开流水席

10月17日－10月26日(重阳节)，这十天内，每天请六桌60岁以上的老人来店免费就餐。酒店提前跟小区居委会联系好，由居委会将60岁以上的老人通知到并排好顺序，一天六桌，十天就是60桌，共600位老人，这样一来，必然在小区的老年群体中引起轰动。每桌的成本约在200-300元之间，但一定要精做成800元一桌的标准，烹调过程比平时还要用心，在菜品搭配时要注重养生，适合老年人食用。

策划3　老人来就餐　菜金打九折

魅力厨娘餐厅列外宣称是“无折扣店”，所有菜品不打折，但对60岁以上的老人例外，一桌10个人里有一个老人满60岁，整桌菜金就可以享受优惠10％；为了让行动不方便的老人也能享受酒店的美味，魅力厨娘餐厅的外卖不用打包盒盛装，出品与酒店一模一样，直接送到客人家中。目前，免费送餐活动只有60岁以上老人才可以享受。

两招提高出菜速度

随着这几项活动的推出，餐厅在“留守老人”中做出了口碑，现在天天有人排队等座，这就要求餐厅快出菜、多翻台，为解决这个矛盾，王利军想了两个办法：一是推出千岛湖炖菜，二是制定出菜速度标准。

将炖菜做成特色

魅力厨娘在大厅专门辟出一个明档制作千岛湖炖菜，既节省了出菜时间，又成为餐厅的一大主题特色。菜品提前炖好后盛入不锈钢盆内，放在电磁炉上保温，点一份盛一份，打热即可上桌。由于明档比较显目艮，基本每桌都要点一两道，几分钟即可上桌，所以在这里吃饭极少出现客人空着桌子等菜的情况。“千岛湖炖菜”也很能突显江南特色，例如肉块烧腊笋、豆干炖大肠、萝卜炖羊肉、腌笃鲜等等，虽然都是炖菜，但与北方客人见惯的东北大炖菜截然不同，清爽鲜美，用料也稀罕。明档的这些菜没上菜谱，因为菜品更新较快，要让客人常吃常新。例如这道“千岛湖一锅鲜”，是随着湖蟹上市新推出的一款混搭炖菜，非常旺销。

千岛湖一锅鲜

原料：千岛湖野生鲫鱼一条约1000克，湖蟹一只，牛蛙400克，江南新鲜时笋300克(有冬笋时用冬笋，有看笋时用春笋，也可用泡发的干笋代替)。

调料：猪油10克，白糖1克，味精3克，盐4克，鸡精3克，野山椒10个，鲜紫苏叶2克，高汤1000克。

制法：1、用猪油将鲫鱼煎至两面金黄(可提前煎好)。湖蟹一切二。牛蛙宰杀改刀成小块，上浆滑油备用。2、锅下葱姜、野山椒炒香后将鲫鱼放入锅中，将烧沸的高汤直接冲入锅内鲫鱼上。3、加入湖蟹件、牛蛙块，放入少许糖，用旺火煲10分钟，至汤浓白，放入紫苏叶，放盐、味精、鸡精调味即可。

味型：咸鲜微辣，异常鲜美。

技术关键：高汤烧至100度直接冲入鲫鱼锅内，这样烧出的汤既浓又白。烧制时先不要放盐，否则鱼肉的蛋白质会很快凝固，汤就烧不白了。汤内可以先少放一点糖，既可以提鲜，还能使鱼肉内的蛋白质充分释放，另外鲫鱼有时有点苦味，加糖可以掩盖一下。

一张多用表格　加快出菜速度

还没开业，餐厅就制定了《出菜速度、品质培训表》，服务员、前厅经理、传菜员和厨师人手一份。这张多用表规定了每道菜的出菜时间、味型、烹调手法、主要用料，服务员可以将其作为给客人讲解菜品的培训资料，厨师则可以参照其中的出菜时间控制自己的出品速度。

菜品：大酒店空降小餐厅

魅力厨娘餐厅对周围人群产生吸引力还有一个原因，那就是来这里能以小餐厅的价格吃到大酒店的看家菜。

碧波紫茄、四喜甲鱼、野菜跳水丸子……很多菜品都是实打实从原来的大酒店中搬来，野菜跳水丸子原价32元，现价19元，碧波紫茄原价22元，现价9元……价格是“跳楼价”，但质量和分量却一点不含糊，变化只在于装盘。以前在宾馆出菜时用的盘子大气、豪华，盘饰、围边也比较讲究，在小区开店后，客人如果看见这么多围边，第一反应就是“盘子大菜量小”，所以现在全换成小一号的盘子，尽量不用盘饰，分量基本跟原来一样多。但这样一来，很多“九元菜”几乎无利润，现在酒店的总体毛利在40－50％之间，保持这样的低毛利目的是先把人气做起来，打出名声，将来把“魅力厨娘”作成连锁品牌。

旺销菜：点击率超80％

下面几道菜品均是销量榜的前几名，每道菜都有浓郁的南方特色，而且几乎都可以提前预制。

东坡腩

形式，将东坡肉藏到啤酒糊中炸好，再浇上糖醋汁，配上葱丝和虫草花，卖相和口味都给客人惊喜。

大致做法：将东坡肉提前烧好，出菜

传统东坡肉太常见也显油腻，口味

再好，对客人吸引力也不大，而改良之后的这道“东坡腩”，借鉴了糖醋里脊的出品时捞出切成条后挂上啤酒糊(天妇罗粉1包约700克，加入3个蛋黄、1瓶啤酒调匀成糊，加入泡打粉5克和色拉油10克调匀即成)，入油锅炸至金黄后捞出控油装盘，盘底垫上红绿菜丝(红色为炸过的虫草花，绿色为炸葱丝)，然后浇上糖醋汁，呈轻糖醋味型，既不显油腻，又便于食用，很受女士和小孩欢迎。

油淋四素

这是一道点击率极高的素菜，出品清爽精致，一是选的盛器特别，二是选择以白、绿为主色调的时蔬。

走菜流程：选用芥兰、银芽、小黄瓜和小白菜，分别改刀成10厘米长的段后飞水装盘，银芽要用胡萝卜丝捆成柴把状再飞水，小白菜要选带绿叶的菜帮部分，芥兰和小黄瓜要去净皮，四种原料飞水至熟后分别摆在盛器的四个隔断中，浇上热油，上桌时带一碟烧热的豉油皇，由服务员当着客人的面浇淋到蔬菜上即可。注意不能提前浇上，否则影响菜品卖相。

注：四种时蔬可以根据自己酒店的实际情况换成其他品种。

南瓜腌笃(du)牛蛙

是从江浙传统菜“腌笃鲜”改良而来，原搭配是春笋、南肉(咸肉)、百叶结，现改良为南瓜+咸肉+腊笋+牛蛙，加入了营养健康的南瓜泥和南瓜块，再搭配上滑嫩的牛蛙，荤素结合，既有鲜明的南方风味，也让客人感觉更实惠。

大致做法：将牛蛙两只宰杀切成小件上浆，入四成热油中滑油备用。锅内放底油烧热，下野山椒煸香，下入南瓜片、咸肉块、泡发的腊笋略煸，加入高汤略烧，再下入提前打好的南瓜泥搅匀，煲10分钟，加入牛蛙件再煲2分钟即可。这是一道半汤菜，由于加了南瓜泥，汤比较浓。

注：虽然配料中有南瓜块，但汤里也要再加南瓜泥，既可以增加其粘稠浓郁的口感，又能让牛蛙、成肉等肉类更好地融合进南瓜的清香味。

旺菜新煮张：几层原料摞起来

将几种不同的原料多层叠加，然后一起蒸制或者炖制，可批量预制。搭配新颖。用料丰富，滋味融合，口味和外形都富有层次感和立体感。以下就是几个旺销菜例。

鱼头焖猪手

第二层　猪手

第一层　鱼头

鱼头跟猪手的搭配非常新颖，二者一起烧制，猪手和鱼头的胶质一起粘着在鲜美的鱼肉上，软糯香浓，而且也增加了汤的浓度。

走菜流程：1、将每个猪手剁成四块，提前红焖2小时至熟烂备用。2、将千岛湖鱼头洗净，从鱼的下巴处劈开，均匀地一劈为二，顶部相连，入五成热油中轻炸一下(或者用底油煎一下)至两面变黄，放入大砂煲中，放入焖好的猪手8-10块，加入高汤(约4斤)、鱼头酱200克，一起炖制约30分钟，撒上蒜子、红椒段、蒜苗。

注意：此菜中的鱼头炸制时不拍粉，最后也不勾芡，需自然收汁至浓稠。

鱼头酱调制：黄豆酱、郫县豆瓣酱按6比1的比例调匀，加蒜末、姜末、洋葱末、大葱末(每斤酱总共约加50克上述小料)小火熬香，加蚝油、巧媳妇鲁味鲜酱油、白糖调好味道(白糖可多放一点，否则太咸)，晾凉后放入不锈钢桶中覆膜冷藏保存。

批量预制：早晨上班后选10-15个鱼头处理净(具体数量可根据餐厅的生意而定，此菜应当天卖完，因为鱼头隔夜再吃口感不好)，鱼头炸(或煎)好后，摆放入大锅中，上面放上提前烧好的猪手块(猪手必须单独提前预制，否则烧30分钟烧不透，一般是预制好三天的量)，放高汤、鱼头酱烧制30分钟，走菜时取出一个鱼头和8-10块猪手用锅热透，倒入砂锅，将砂锅烧热即可(也可以直接入砂锅中一起加热，但要多加汤，以免糊锅)。

醉鱼蒸酥肉

醉鱼也是极具南方特色的原料，入口即化的“醉鱼酥肉”搭配最受老年人欢迎，鱼香和肉香相互融合，又有浓郁的酒香。这种醉鱼既可以买成品，也可在厨房自己制作。“醉青鱼干”的配方如下(以10斤青鱼为例)：青鱼宰杀去内脏洗净，放葱姜腌制去腥，然后在通风处晾至半干，将鱼放入大盆中，放入白糖8斤、味精2斤、加饭酒2瓶、香糟卤2瓶、袋装黄酒5包、生抽1斤、老抽2斤，加入姜、葱、干辣椒适量，上笼旺火蒸15分钟出锅，将鱼浸在原汁中备用。

走菜流程：将五花肉整块红焖至酥烂，出菜时取出约500克，从肉皮处下刀改十字花刀(底部相连)，肉皮朝上摆入石锅中间，旁边放上醉鱼干300克，淋入蒸鱼用的原汁一手勺(约400克，如果是用买来的醉鱼干制作，可以浇焖肉汁，肉汁中加点花雕酒，增加整道菜的酒香)，封保鲜膜入蒸箱旺火蒸一到两个小时，至入口即化。上菜时取出一锅，上笼蒸透即可。

松茸肉饼酿大虾

第三层　黄鱼鲞丝

第二层　大虾

第一层　肉末松茸

这是最新推出的一道创意幕，将松茸茵引入平民餐厅，这是一大卖点。其实这道菜中的松茸是切末后调入肉馅，所以一份菜用量很小(约50克)，成本也不会太高(此菜成本约22元)。肉馅+鲜茵+大虾+黄鱼鲞同蒸，多种鲜味融合，极其美味。大致做法如下：

原料：黄鱼鲞(xiang)50克，大虾400克，肉末200克，鲜松茸菌(切成末)50克。

调料：盐2克，味精3克，姜水30克，胡椒粉1克，豉油皇10克。

制作：1、将肉末加盐、味精、姜水、胡椒粉、松茸菌末打上劲，均匀地铺在盘子中。2、大虾从尾部下刀沿脊背批至头部(留头部)，依次摆在肉末上。3、黄鱼鲞切成丝，放在虾背上，上笼旺火蒸10分钟。4、走菜时浇上豉油皇即可。

黄鱼鲞：即黄鱼干，渔民将打上来的黄鱼剖开，冲洗干净后用海水腌渍后晾成鱼干，鱼肉干香。

批量预制：先将肉末打好在盘中抹匀备用，走菜时摆上大虾，撒上黄鱼鲞丝蒸制即可。

赛熊掌

第四层　火腿片

第三层　猪手

第二层　母鸡

第一层　笋干

将猪手、母鸡、火腿叠在一起蒸制，汤很鲜、很浓郁，猪手很酥烂、很糯口，可与熊掌相媲美。由于肉质软糯而不腻，此菜也极得老年人欢心。

走菜流程：1、将生猪手一只去骨(注意保持掌皮的完整)，氽水备用。2、老母鸡半只氽去血水。3、取一只大砂煲，入泡好的笋干垫底，将氽过水的鸡切成10厘米见方的块放在笋干上，猪手放在鸡上。4、鸡汤调好味盛入盛器中(没过原料)。5、最上面放入火腿片3-5片，加盖上蒸箱蒸两个半小时备用，走菜日寸放上几棵菜心蒸透即成。

批量预制：每天上班后就装好15份，直接放入蒸箱内蒸制，到开餐时正好两个半小时左右，点一份取一份。每餐定量15份。