“望闻问切”选畜肉

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猪肉、牛羊肉是人们常吃的畜肉。吃肉先要学会选购肉。下面介绍选购畜肉须注意的几项内容。

看清畜牧兽医检疫章。肉类的检疫是由畜牧兽医部门在屠宰过程中进行的，经过检疫后的畜肉上盖有检疫章。对不同用途的畜肉盖有不同的印章标记。

“X”形章对角线内有“销毁”字样，表示凡是盖有“X”形章的牲畜肉都是禁止销售和食用的，必须销毁。

椭圆形章内标有“工业油”。凡是盖有这种章的牲畜肉只能用于炼制工业用油，不能供人食用，炼制出来的油脂也不能供人食用。

如果三角形章内有“高温”字样，表示这种牲畜肉不能直接销售和食用，必须在规定的时间内高温处理，也就是制成肉松等熟肉制品方可销售。

长方形章是“食用油”章。有这种印章的畜肉也不能上市销售，只能送去熬炼成油脂后出售。这种熬炼出来的油脂可以食用，也可以做食品原料使用。

圆形章是合格的标志。圆形章内的字样是“兽医验讫”并标有年、月、日和兽别。因此，只有盖有圆形章的肉是可以选购的，盖有其他任何检疫章的畜肉都不能在市场上销售。

观察肉质的新鲜程度。健康的牲畜屠宰后，其瘦肉均是鲜红色的，具有光泽；脂肪（肥肉）洁白（猪肉）或黄色（牛肉）；新鲜的畜肉肉质坚实致密，触之有弹性，按压后易复原，不粘手，湿润且无水滴；闻之有鲜腥味，无臭味。不新鲜的畜肉色泽晦暗，甚至发绿、发黄，肌肉松散，触之无弹性，按压后的凹陷不复原或复原很慢，肉的表面摸着粘手，闻之有异味。

注意肉质有无异常。病死牲畜，无论死于何种原因，都不能食用，濒死的牲畜急宰后也不要食用。死牲畜的肉质色泽深红、暗红，脂肪粉红，肉内和血管内有淤血块存在。这是因为未经屠宰放血所致，这样的牲畜肉常有强烈的血腥味。瘟疫病的猪肉皮下多见出血点，丹毒病的猪皮肤上有凸起的疹块，绦虫病的猪肉中有“豆”――米粒样或豆样大小的白色半透明的水泡状包囊。中毒致死的牲畜肉还往往带有怪味，如农药味，等等。

查看肉中有无注水。注水猪肉是近年来市场上多见的一种异常猪肉。其特点是肉中被注入了大量的水，以水代肉，变相提高价格。由于注水是在生猪屠宰过程中进行的，即在猪的大动脉上插入水管，加压灌水，使猪的全身血管充满了水，并向肉质内渗透。这样处理过的猪肉，不仅营养价值下降，卫生质量也下降，易于腐败变质。注了水的肉，肌肉松散、潮湿，用手按压时有水渗出，如果用干净的餐巾纸贴在这样的肉表面，纸就会吸收大量的水分，揭不下来，更不能点燃。出售注水肉的案子上也常有积水。