新西兰的中国餐馆

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长期以来,中餐馆一直是许多海外华人赖以生存发展的支柱,同时也是这些中餐馆把五彩斑斓、博大精深的中国饮食文化推向了世界各地,致使中餐名扬天下,誉满全球。其实,许多外国人对古老的中华民族的认识,对悠久的中华文化的了解往往是从中国菜开始的,无论过去、现在还是将来,中餐馆和中餐业一直而且始终是连结中华文化和其他族裔的一条纽带、一座桥梁。

日渐兴隆

上世纪70年代,新西兰的中餐馆基本上都是“酱油米饭”,品种比较单一。这当然和那时中国人的腰包有关系,和华人少也有关系,光顾的人不多,老外也不习惯中餐的口味,所以“酱油米饭”成了漂泊在这里的华人餐桌上的主食,就不足为奇了。

曾经听我的父亲说起,1976年他第一次到新西兰经商时,在首都惠灵顿住了三个星期。当时,惠灵顿的中餐馆非常少,他和同去的几个浙江老乡只好天天吃西餐。有一天,他们在市中心的古巴街上突然发现一个中国酒家,内心顿感狂喜。但当他们走进中餐馆后却大失所望:这里的菜中不中、洋不洋。比如鸡蛋炒饭,他们本以为会是想想都要流口水的鸡蛋加葱花的扬州炒饭,没想到炒出来的米饭里加了其他原料,半生不熟的,非常硬,还放了酱油。老板娘是温州人,看他们是家乡来的,特意又给他们做了地道的中国菜。父亲问老板娘:“为什么平时不做地道的中餐?比如熘肝尖、炒腰花之类。”老板娘回答说:“这里华人很少,要是餐馆只面向华人,生意就非常难做,为了将就新西兰人的口味,只有‘不中不洋’这惟一的选择。”老板娘当时曾向父亲透露,她的最大愿望就是办一家像样的中餐馆。

20多年以后,和中国大陆一样,餐馆也发生了很大的变化。父亲回忆说,1998年他再赴新西兰的时候,新西兰各大城市的中餐馆都很多。比如奥克兰,已不是几家中餐馆了,几十家也不止,其中有一家广东餐馆,门面很大,能摆四五十桌。

“这些变化主要有四点:一是中餐馆比原来多了,二是中餐馆的档次提高了,三是中餐馆的饭菜地道了,四是新西兰人也来光顾了。而且,新西兰人都不吃那种‘酱油炒饭’,就爱吃地道的淮扬菜里的扬州炒饭!”父亲说到此时,眼里冒着光,倍感欣慰。

父亲说,炒腰花当年在新西兰是没人吃的,现在则在新西兰很负盛名。有一天早晨,父亲去惠灵顿附近的一个农贸集市,那个集市早上五六点就开张。当他走到卖猪肉的一个摊位时,看见告示上用英文写着:猪下水已售完;这让父亲心中一热。“我感受很深,因为我以前去的时候,卖肉的人都把猪下水剔出去,认为是脏东西不能吃,而现在却变得供不应求。这说明中餐在新西兰的影响很大。”

中餐新方向

当中餐馆在新西兰遍地开花、数量剧增的同时,其弊端也在不断地暴露出来,例如餐厅规模普遍过小、档次不高,菜式口味过于“本土化”,管理水平较低,彼此间靠降价恶性竞争等等,这让大多数中餐馆在遭遇公关危机或是来自本地人的竞争时,很难继续顺利发展。

最近几年,新西兰媒体对中餐馆的卫生、质量等方面存在的问题进行了大篇幅的报道,致使许多新西兰人,尤其是老年人,对中餐顾虑重重。部分中餐管理者随后发起成立了“新亚餐饮同业联合会”,推出“亚洲餐饮品质标志”。此举虽然得到新西兰主流媒体的肯定,但努力了一年多,入会者却不过100多家,远不能达到“挽救中餐形象”的目的。

对此,旅新华人表示,由于一些中餐馆一直以来的恶性竞争,致使成本不断被降低,很多餐馆老板并不是不知道当地政府对食品的要求,而是因为各种原因而不去施行,“归根结底的问题是我们应该先做好自己的工作”。

另外,来自本地人的竞争,也是华人餐厅从业者正在面对的挑战。李先生一度将自己的中式快餐拓展到8个连锁店,但后来随着当地物价的上涨和新西兰商人加入竞争,目前大部分已经关门。现在的新西兰,上规模的高档中餐厅基本都是新西兰人开的。同样,在其他国家,虽然中餐很受欢迎,但高档餐厅的老板也均为当地人。在美国,发展最快的中式快餐是PFChang,该企业在几年内就发展到上千家连锁店并成功上市――他们的老板同样是美国人。

于是有人说:“外国人开中餐,无论是实力还是经营都比中国人具有优势。”

不过,并非所有新西兰中餐馆的情况都是如此,其佼佼者正在走上新的发展道路。一些新西兰的华人纷纷认为,这些年的发展使得中餐和过去相比有了很大的提高。20世纪90年代的新西兰,有将近30%的人吃法餐,40%的人吃本地餐,还有15%~20%的人吃中餐。而2008年以后,也许是受到金融危机的影响,新西兰整个餐饮业都不景气,但是,中餐的数字却是上升的。

在经历快餐连锁店的失意之后,李先生目前在新西兰经营的是一家叫“素园”的素菜馆,材料是新西兰当地的有机蔬菜,做法则中西结合,菜虽然卖得比一般的中餐厅要贵不少,却吸引了大量的当地顾客。也正因为提倡健康素菜的概念,素园并没有受到食品风波的影响,其主要客源已从传统中餐厅的以华人顾客为主,变成了以新西兰人为主。

创新与特色

现实的情况是,近年来在新西兰蒸蒸日上的日餐馆,对中餐馆就是一个巨大的竞争对手。除外部有竞争对手外,中餐馆本身也有需要改进的地方,比如“菜式老化”的问题。近年来,随着多族裔背景移民的增多,混合风味餐流行起来。这类餐馆的名称都有一个连字元:中国―墨西哥式、中国―西印度式、中国―委内瑞拉式、中国―牙买加式等。这些餐馆的菜式具有一个共同的特点,即中餐与其他国家菜式的融合。

此外,还有的新西兰人抱怨中餐不够地道。例如水煮鱼不是泡在油里而是过油之后堆在蔬菜上,北京烤鸭不是烤而是炸出来的等等。华人或是新西兰当地人吃中餐就是要享受那种纯正的家乡味道,对他们来说,中餐馆是亲友相聚、一解乡愁或是亲身体验异国美食的好地方。因此,中餐不但要追求创新和融合,也要坚持办出自己的特色。

在华人从业选择越来越多元的今天,中餐的“龙头”地位依然难以动摇。

对于海外华人来说,不管“西化”的程度有多深,其腹中都揣有一个“中国胃”。

中餐业对海外华人来说非常重要,从事中餐及相关行业的人在华人中依然占据着极大的比例,推广中餐在一定程度上甚至能够改善华人的公共形象,提高他们的生活质量。

在海外的中餐馆里,中国人找到了吃的自由。