秋燥之季:品尝美味山药菜

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山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎，此物自古广产于亚洲、非洲、美洲各地。我国也是重要的原产地和驯化中心。除、东北北部、西北黄土高原外，各地多有栽培。以河南古怀庆(博爱、沁阳、武陟、温县等地)产者尤佳，故习称怀山药。

山药可作主食或蔬菜，也为酿酒原料。营养丰富，含有较多糖、淀粉、蛋白质，氨基酸、矿物质、微量元素和维生素，也含有一定量胆碱、脂肪、皂苷、多酚氧化酶、甘露聚糖，以及淀粉酶、黏液质、植酸等。可参与机体代谢活动，发挥生理功能，起到良好的滋养作用。

山药也是一味重要而常用的药材。能补中益气，养肺、健脾、固精。滋补强壮、长肌肉、止泄泻、治消渴。适用于身体虚弱、精神倦怠，食欲不振、消化不良，慢性泄泻、虚劳咳嗽、遗精盗汗，妇女带下、老人夜间尿多等症。山药在补剂中应用甚广为治虚要品，有补而不滞之妙，常食山药有抗衰老作用。近代研究也表明，山药对糖尿病患者有较好疗效，能预防脂肪沉积，保护动脉血管，阻止其过早硬化，还能减少皮下脂肪，有一定的预防肥胖的作用。

山药性平味甘，常年均可食用，秋燥之季更宜常食，为难得的佳品。只是山药毕竟为补品，若实邪未尽，湿热充盛或食积未化者不宜应用。且山药有收敛作用，大便燥结、腹胀者不宜多食。

1，糟香溜山药

用料：山药、芥蓝、胡萝卜、糟卤，盐，白糖、鸡精、油、淀粉。

制法：山药洗净去皮，外表用刀拉槽成齿轮花刀，切成厚片。芥蓝、胡萝卜与山药一样加工成形。清水烧沸，把山药、芥蓝，胡萝卜入锅烫熟倒出。锅内加糟卤，盐，白糖、鸡精，烧开勾芡，放入原料拌匀，淋上油即成。

2，酒酿漫山药

用料：山药、酒酿、陈皮、白糖。

制法：山药洗净、去皮、切粗条，入沸水烫熟，净水冷却。在酒酿及酒酿汁中加入白糖、九制陈皮和适量清水，放入山药条浸渍2小时以上，取出装盆即成。

3，翡翠山药羹

用料：山药，荠菜、枸杞子盐，高汤、淀粉、香油。

制法：山药洗净、去皮、切成小块，荠菜洗净沸水略烫，捞出入净水冷却后切成细末。山药入锅加高汤，盐烧沸。加入几十粒枸杞子，倒入荠菜末，勾芡，推匀后淋上香油即成。

4，自玉酿山药

用料：山药、豆腐、蛋清、香菇、盐、鸡精、淀粉、香油。

制法：山药洗净、去皮，切段，中间挖空，入盐水中略烫，捞出。豆腐入沸水略烫，取出放入碗内捣碎。香菇切末，放入豆腐，另加蛋清与干淀粉、盐、鸡精拌和，灌入山药中间，上笼蒸熟，高汤烧开，略勾芡浇上即成。

5，红豆山药卷

用料：山药、网皮(或豆腐衣)、红豆沙、油、土豆松。

制法：山药洗净去皮，切成细粒，开水略烫，取出与红豆沙拌和成馅心，将网皮(或豆腐衣)摊开，放入馅心包成山药卷，入油锅炸至成熟，盆内垫上土豆松，放上山药卷即成。