合理烹饪与食品安全
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1997年,世界卫生组织(WHO)在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”。而合理烹饪的目标不仅是要保证食物加工后的色、香、味俱全,而且更重要的是要确保食物的营养价值和安全性。在烹饪过程中,某些环节产生有害物质的可能性很大,比如油温过高、使用香辛佐料及劣质调料、味素放法不当、熏或烤制食品。合理的烹饪加工过程可以有效控制或消除食品的不安全因素,而不科学的烹饪操作不仅不能降低食品的危害因素,甚至还会成为食品污染的途径,使食品中的有害物质增多,影响食品的安全质量。所以,倡导合理、健康的烹饪非常必要,符合现代人健康饮食的理念,对食品安全的发展具有重要的实践意义。
二、现实烹饪中的隐患
中国的烹饪技术有着悠久的历史,是劳动人民创造的灿烂文化遗产的一部分。在长期发展演变过程中,形成了一个涉及面较广的系统工程,在食品原料的选择、主副食品的搭配、烹调技法的运用上都很有研究。在现实的烹饪过程中,经过某些烹饪方法加工而成的菜肴,风味会比较独特,例如腌腊、烟熏、油炸等等,但是,过多食用这些食物会对人体产生不同程度的伤害。据有关资料显示,一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物相当于吸600支香烟。苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中,如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。另外,根据科学调查研究发现,高温烹调或油炸肉食中含有诱变剂。在我国居民的饮食结构中,油炸食品的比例较高,食用油脂在煎炸食品的过程中,经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应,产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质,这样不仅会降低食品的营养价值,而且还会影响消费者的健康。由于传统观念和定性思维的影响,我国烹饪还存在许多误区,举例来说主要有:误区一,将肉用淀粉上浆后再用热油炒。其实,先上浆再热炒是不正确的。因为在高温下,肉中的氨基酸和淀粉会发生糖胺反应,生成焦糖色素,所以炒煳的饭菜往往呈褐色。随着焦糖色素的生成,还会产生一种有害成分4―甲基咪唑。此外,还会产生一种致癌物―杂环胺,如果上浆的同时再加味精,则更容易生成杂环胺。因此,在日常生活中应避免过高油温条件下用淀粉上浆炒肉,同时火不可过大,以免炒煳。误区二,炒青菜时,用油越多越好。炒青菜时,用油过多会使其他调味品难以渗入青菜而影响味道,更重要的是食物外部包裹的油脂太多,进入肠胃后会妨碍消化液与食物接触,不利于消化。另外,常吃过于油腻的菜,会促使胆汁和胰液大量分泌,易诱发胆囊炎和胰腺炎。误区三:炒完一道菜后不洗锅接着炒另一道菜。炒完一道菜后,锅内会产生一些含有苯并芘物质的黑色锅垢。苯并芘是当今公认的强致癌物,人体如果经常摄入这类物质,日积月累可诱发胃癌、血液肿瘤和肺癌。日常生活中像这样的烹饪误区不胜枚举,这都会引发食品安全问题,若不加以重视并且纠正,长此以往必定会对人体造成伤害。
三、加强合理烹饪普及与发展的途径
第一,卫生部门等相关部门、行业协会组织应加强合理烹饪的宣传力度,提高烹饪工作者合理烹饪的意识,增加合理烹饪的相关知识。通过各种媒介,如电视、网络、报刊杂志等推广合理烹饪相关知识;利用社区公告栏、商城等人群聚集密度较高的场所合理烹饪的最新的信息,逐步纠正错误的烹饪观念,提倡科学、合理的烹饪方法。如烹饪用油时加热温度不要太高;适当使用味素;避免使用熏、烤的烹饪技法烹调食物,多选择生食、凉拌、蒸、炖、煨等方法烹饪未经污染的食物;使用添加剂时要严格按照国家标准。另外,随着科学技术和生物化学技术的深入发展,逐渐发现某些事物是不能搭配食用的。例如黑糯米鸡(糯米+鸡),糯米的主要功能是温补脾胃,所以一些脾胃亏虚的人食用后能起到很好的治疗效果,但与鸡肉同食会引起身体不适。
第二,初级农产品等原材料的安全是合理烹饪的物质保证,因此,食堂必须向具有生产许可证、营业执照、食品卫生许可证、食品检验合格报告等合法合规资质的正规供应商购买农产品等原材料并及时进行检验,保证烹饪前食品的安全。有条件的食堂可以尽可能地选用无公害食品、绿色食品及有机食品。这三者都是倡导农产品的天然、安全、健康、无污染,因此,使用这些产品可以更加安全和放心。另外,对存放过久的原材料必须严格检查,对已过期、已变质或不符合卫生条件的食品一律不烹调。
第三,加强食堂烹饪人员的卫生教育,开展卫生知识培训。食堂烹饪人员卫生状况是保证食品合格烹饪和食品安全的重要因素。因此,必须认真学习《食品安全法》和相关卫生知识,提高法制意识和食品卫生安全意识。烹饪人员必须持证上岗,具有健康检查合格证;烹饪人员要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,烹饪食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,上厕所后要洗手;食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接蘸汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝,等等。同时,要完善食堂烹饪卫生制度,在烹饪工具方面,生食、熟食食用工具要分开,按规定存放;抹布、锅盖、刀具等要保持清洁,分类使用;调味品要分类摆放,并及时加盖,防止污染;烹饪结束后,要及时清洁清理使用工具、灶台以及地面,保持干净、整洁。
总之,食堂的食品安全关系到人民的健康和安全,因此我们需要不断地探索学习合理的烹饪知识,不断研究创新科学、健康的烹饪方式,保障医护人员和病人的身体健康,进一步促进食堂的食品安全,推进社会的和谐发展。