琥珀嵌碧玉,木模印寿挑

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尽信书不如无书。这句话是有道理的，特别是看秀才写的书，不能太当真。

比如袁枚的《随园食单》，里面确实记录了乾隆盛世的种种坊间吃食，也显示了他的生活品位，但这是一本属于砚池余墨的秀才随笔集，写起来比较随意。加之随园老人交游甚广，平时接待客人较多，花在考证上的时间也被压缩了。再说，书房与厨房的心理距离也有一段路吧，故而书中有许多食物被他一路写来，只有三言两语的眉批式点评，没有介绍配方，更没有操作过程。袁枚是属于那种坐在餐桌边的评委，而非演员。那么，错误也就难免了。比如谈到青团，随园老人是这么说的：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”

青草，在约定俗成的概念里就是牛羊们嚼食的植物，它的汁有很重的苦涩味，人不能咽食。在三年自然灾害时，人们也没有吃青草，顶多剥张树皮嚼嚼。所以这里说的青草汁是以讹传讹的。

今天，一到清明前后，小报记者们也会拉出青团来大肆渲染一番，但青团的青是如何来的，往往语焉不详。其实，青团用的青，过去是从艾叶而来，而今是从麦青来的。

艾叶在江浙一带也叫黄花艾，草本植物，叶片毛茸茸的，呈淡绿色，如一样一叶分五叉。揪断了叶片，可闻到一种辛辣的清香，因为叶片里含有挥发油的缘故。据医生介绍，黄花艾对非感染性溃疡有明显疗效，还有祛痰、止咳的作用。过去农村里的人在野田里采摘菖蒲时也会顺手摘一些艾叶回家，挂在家门口用于驱除邪气。

至于用艾叶汁做青团，若从《随园食单》的记载来看已经有两三百年的历史了。具体做法是这样的：艾叶在石臼里捣成汁，稍加一点石灰水，使之更加鲜绿，与糯米粉拌和后裹上细沙馅，做成青团，再上笼蒸透，表面上刷一层麻油以防相互粘连。咬一口，甜软适口，色彩的效果恰似一块琥珀镶嵌在碧玉中。

有一次与朋友同游同里，在一家乡土味甚浓的饭店里小酌，时值初夏，我点了一道麦芽塌饼，端上来一看，居然堆得小山样高。麦青叶与糯米粉一起做成直径六七厘米的厚饼，蒸熟后用蜂蜜一浇，黄中闪青，吃口软糯但不粘牙，口舌间还缭绕着一股来自田头阡陌的清香，但数量过多，怎么也消灭不了。

在上海，青团以乔家栅出品的最佳。乔家栅青团就有一股淡淡的石灰味，色泽翠绿鲜亮，吃口软糯，馅心细腻。有时候吃着吃着，牙齿就会带出一根细细的草来。但现在那种标志性的石灰味没有了，据说是有关方面不允许，也有一种说法是上海郊区再也找不到艾叶了。一年一度的商机是不能错过的，于是有些店家用青菜挤出的汁水来代替，有的干脆用色素，卖相也好。如果是这样的话，我拜托师傅用麦青的汁水来做。

麦青就是尚未抽穗的麦子，上海郊区有农民专门根据商家订货单种植的，用麦青做青团色泽稍淡，但香气也是浓郁的。

在川沙，清明时节农民还会做一种艾麦果，团子与青团相仿，只是实心无馅。但有一种加了麦青汁的糯米粉印糕，脱了模后再上笼蒸，形状有方有圆及异形的，上面的图案或是一只蝴蝶、一条鱼，或是一只硕大的寿桃，桃中还有字：福寿安康，充满了民间意趣。一般是上坟时叠成三层祭一下祖，然后分给孩子吃。这样的场面，我是印象深刻的，河边的坟地里，野草在略带寒意的风中颤抖，蚕豆花在河对岸开着，油菜花则在远处抹出一大片金黄色，坟前菜也上齐了，酒也斟满

了，纸钱也烧了，纸灰旋转而飞舞着，最后落在供盘里的青团上，不再飞走了，就像一只黑蝴蝶。乡间的风柔软如绸，小心掸去白幡上的浮尘，又裹挟着植物生长的清新气息给祭祖的人们一点安慰。放眼望去，四周一派蓬勃生机。

上海人到苏州、杭州等地扫墓，一定要带上青团。前不久看池莉写上海人的一篇文章，里面说上海人务实，祭祖上供的青团是从超市里买的便宜货，自己吃才买价贵的一种。那是她看问题太表面了，上海人不可能这样薄情寡义。

过去还有一种青饼，糯米与大米相掺，吃口略硬，裹黄豆沙馅，卖得最便宜。时，扫墓的风俗受到压抑，活人也如泥菩萨过江，死人只好委屈一下了，但吃青团的习俗倒没有改变。一到清明那天，糕团店门口照样排队，不少人端着钢精锅子，一买就是十几二十只。

有一老画家，“”时家被抄，颜料也没了，他就从食品店里讨来一些艾叶汁，又从桑葚里挤些胭脂红的汁水，有红有绿画了一幅佳果图，红菱绿瓜，生动喜人，可惜此种草本植物的汁液虽然环保，却容易褪色。三十年后再从箱底下翻出来看，已经黯淡了。