油炸物,完全碰不得?
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虽不鼓励大家吃油炸食品，但只要能确实了解到油脂的特性、选择、储存环境与烹调方式，相信也都可以吃得很满足、开心与放心。
周末到夜市走一圈，到处可见大排长龙的人潮，不是排电影票也不是排游戏，排的可能是购买“油炸羊肉串”、“炸鸡排”等。这些高油脂食物往往会让食品营养学家捏一把冷汗。
脂质是我们日常饮食中重要的热量来源，约占20~30%，亦提供重要的必需脂肪酸及有帮助脂溶性维他命A、D、E、K吸收与运送的重要功能，也是令人“又爱又怕”的“脂质”。有它的存在，会刺激食欲，增加食物的美味与可口性，但不适当的摄取，不但会造成“肥胖”，亦会导致许多慢性疾病的发生。
就是因为摄取过多的脂质会给健康带来某些程度的威胁，所以多年来医学界与营养界一直倡导健康低脂饮食。但在2006年2月间，在美国医学会杂志中曾发表3篇历经8年花费4亿美元以5万妇女作为研究对象被称为“劳斯莱斯”的研究结果中显示，低脂饮食无益健康，不会降低心血管与癌症的罹患率。这一系列的研究结果让医学界与营养界重新对“脂质”有了新的思维与定义的机会。
就营养、保健的观点来说，高油或是高温油炸食品本来就应该少吃，因为其热量、油脂都偏高，但在考虑脂质的摄取量之际，其实更应该考虑到其种类与质量。一般而言，脂质是非常容易氧化与酸败的营养素，对健康的影响也非常大，但“油炸食品”有其保温、美味与多变化的特性，很难让人拒绝。
如何选择油炸油？
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸
油脂中所含的脂肪酸的种类与量会影响到油脂的特性与利用。一般来说，可以以其饱和度及所含的双键数来分为饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸等。
含饱和脂肪酸较多的脂质，如动物性油脂、黄油(butter)、椰子油、棕榈油等，前两者在室温下为固态，后两者则为液态；比较稳定，较不易氧化。植物性油脂则大都含有较高比率的单元不饱和脂肪酸，如橄榄油、芥花子油，或多元不饱和脂肪酸，如大豆油、葵花油、玉米油等，在室温下呈现液态。
从预防心血管疾病的角度来看，不建议摄取过多饱和脂肪酸，相对的，不饱和脂肪酸含量多的油脂较有益于健康，但因其加热后容易发生过氧化反应而产生自由基且带来氧化伤害，故含多元不饱和脂肪酸高的油脂是不适合高温油炸的，所以欲“高温油炸”时，建议选择含饱和脂肪酸较多、不饱和脂肪酸较少的油脂。
反式脂肪酸
因为不饱和脂肪酸不稳定，所以食品加工业者则利用“氢化作用”来增加其饱和度、稳定性及可塑性。但加工过程中所产生的“反式脂肪酸”，却也带来“非预期中的影响”。
自然界中的不饱和脂肪酸大都为“顺式双键”，只有在反刍动物的脂质中才发现少量的“反式脂肪酸”。经过“氢化作用”后所产生的“反式脂肪酸”大多为凝油脂酸。根据研究报告发现，其犹如饱和脂肪酸，会增加血中总胆固醇、LDL-C, LDL-C/HDL-C比值，及降低HDL-C，进而增加罹患“冠状动脉心脏病”的机会。常用在烘焙食品的人造奶油、烤酥油或是油炸油，或是微波食品、甚至于加在咖啡及茶中的奶精／奶球都含有相当量的“反式脂肪酸”。从2006年开始，美国食品药物管理局（FDA），即要求所有食品的营养标示上需多增加“反式脂肪酸”之含量，且建议不超过2%。
高温久炸，易癌化
经过连续高温（190~200℃）油炸6小时，油脂质量已开始发生劣化，随着高温油炸时间的增加，油脂会发生水解、氧化、异构化、热分解与聚合作用，颜色会变深、黏稠度变大、发烟点降低、泡沫多、吸油力增大等。若以持续油炸18~24小时的油炸油来喂养动物时，会降低其食欲、使毛色变黄、饲料效率降低、增加维他命A、C、E等抗氧化物质的消耗、导致脂质过氧化作用、蛋白质氧化等之发生，并增加氧化压力。在我们的研究中也发现，当饮食中含高油或是含经高温处理的油炸油时，均较易导致动物体结直肠的病变或癌化之发生。
此外，因为常作为油炸食品原料的大都为“高淀粉、低蛋白质”的食物，例如土豆、地瓜、面粉、米等，不论在国外或国内的研究均发现，当这些食物在加温至150℃以上时，即会产生一种致癌物――丙烯酰胺。在常吃的土豆片、薯条、油条、烧饼、泡面、沙琪玛、方块酥、麻花等食品中，均可发现丙烯酰胺的存在。在一些相关研究中亦发现，常摄取含丙烯酰胺的食物可能会引起基因突变，进而形成癌细胞。这也是喜欢吃油炸、烧烤食物的消费者，不可不慎的问题。
购买油炸品小妙招
油脂有六大天敌――光、热、水、氧气、铁或其它金属、食物残渣等，所以在储存与使用上应尽量远离这些因子，依使用量购买适当的量，储存在低温、阴凉处。
新鲜的油脂是具透明、无味、流动性好的特性。然而经过高温油炸之后，在颜色及质量上等都有明显的改变，若再将经“油炸过”的“旧”油与“新”油相混合，更会加速其酸败与劣变，但这些都恐怕是一般小吃店或摊贩常处理的方式。
所以，若真的很想吃油炸食品，最好回家自己做，在家油炸时，也要记得不要等到油冒烟才开始炸。若要外食，最好选择有信誉的店家，否则一定要做到“停看闻”，即做到所谓的三到――脚到、眼到、鼻到。“停”下来“看”清楚其所用的油炸油之颜色、黏度、泡沫、油烟之多寡，“闻”一下产品是否有哈喇味？以了解您所吃的油炸食品的质量。