读老谢经验 开火主题小餐馆

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇读老谢经验 开火主题小餐馆范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

四川绵阳的川味飘香老鹅馆开业于今年的2月，它是一家专做鹅肉菜肴的饭店，而且所有的菜品都很平实，比如小炒鹅肉、水豆豉煎鹅掌、回锅鹅肉、口水鹅等。开业至今，每天中午、晚上都有人排队等位。目前，老鹅馆已经引起了很多同行的关注，有人打算加盟，开发者谢昌勇准备在今年8月份趁热推出第二家店。

灵感：“不吃伺料吃青草”打动了我

2009年春节前，我到贵阳会朋友，朋友把我带到一家叫“金鹅玉禧”的店吃鹅肉，这里将鹅肉做成清汤锅的形式，将肉吃完后涮食其他蔬菜。这道菜并没有给我留下印象，因为竹荪鹅是一道老菜，但是我发现这家店的生意不错。问及原因，朋友说：“可能是专门做鹅肉的馆子少。其实，鹅的蛋白质含量非常高，而且只吃青草不吃饲料，没有激素……”朋友的这几句话提醒了我，如果开一家鹅肉馆会如何呢?

鹅肉馆少的原因是什么呢?我开始咨询餐饮同行。他们众口一词：“原料不好买啊!”而我去了肉类市场，也难以找到鹅肉的身影。卖肉的说，“如果你提前预定，可以给你带几只鹅过来。”

原来，鹅的食量很大，消化非常快，又不吃饲料，只吃青草、蔬菜和粮食，养大一只鹅的成本比较高，所以乡下养鹅的人家比较少。

既然不是客人口味问题，而是局限于原料难买，那说明鹅肉馆可能有一定市场。于是，我开始去其他城市考察。我先后去了德阳、绵阳等5个四川省内城市。每到一个城市就联系朋友，问当地有没有专门的鹅肉馆，如果有就去试吃一下。然后再到市场去问有没有出售鹅肉的地方。考察完省内城市，我又去了无锡、郑州、苏州等地。结果是，专门的鹅肉馆很少见，有的店里带几道鹅肉菜，而且大多菜式比较陈旧：一般就是将鹅掌、鹅翅卤熟制作凉菜，将鹅肉清炖或者做汤锅。

考察到这里，我已经下定决心开家专业鹅肉馆。

研发：想起三个好搭档

回到家后，我和几个伙伴开始了紧张的研发工作。首先，我们发现鹅肉脂肪很少，肉质很清鲜，香味也很浓。这样的原料对于厨师来讲，实在是一个惊喜，因为用它几乎能制作所有类型的菜品。捌门根据四川人的口味，先开发了香辣、麻辣、鲜辣三个大味型，除此之外，我们又为老人和儿童制定了一系列咸鲜、咸香味型的菜品。由于鹅有一定的特殊性，因此在研发过程中我们也是一改再改，力求寻找到最佳契合点。

想到黄豆粉

研发过程中，我又记得一件事：有一次去一个朋友的店里吃饭，他制作的干锅免上面有一层粉状物，吃起来非常香，询问后得知，这是炒黄豆磨成的粉，作用是提香。于是我在飘香鹅中也加了黄豆粉，吃起来一下子香了很多。而且，大豆是植物蛋白，鹅肉是动物蛋白，两者搭配，蛋白质含量更高，也更容易被吸收。

在卖相方面，刚开始我们是将鹅肉切大块，成菜非常杂乱，跟大锅乱炖差不多，于是我们又将肉改成了稍小的块，这样看上去整齐7不少。到此，我们才将“川味飘香鹅”确定了下来。

想到窖香酱

在确定特色菜“川味飘香鹅”时，我们试过了多种酱，比如老干妈香辣酱、郫县豆瓣酱等，口味都流于普通，而且都不太辣(制作辣菜时，可以将其辣的程度发挥到一个极致，这样做好的菜品很开胃，而且能给客人留下很深的印象)。我忽然想起，春节前去北京参加一个餐饮聚会，同住的一位张家界同行研发的一种新酱汁――灵洁牌辣之韵酱。这种酱汁最大的特点是窖酿的，即将原料放到地下的窖里发酵酿造而成。研发者说：辣椒属火，阳性，而地窖阴凉，属阴性，酿造过程中阴阳中和，所以这种辣酱吃了不上火；而且他选用的当地辣椒辣度非常高，吃起来口感上非常有辨识度，又加了大量的老姜，使其姜味特别浓，非常开胃。当时他给我了一箱，我尝后发现其口味鲜辣，有浓郁的姜味、就想找机会将其用于菜品中。想到这里，我立即找出这种酱，添加到飘香鹅中，果然，其作用立竿见影，它不但给菜品增辣，而且还使其颜色更红亮。

想到魔芋粉

在制作“口水鹅”时，我们也是花费不少时间。如何将鹅肉炖出很香的口感呢，刚开始我采用了贵州的“十八香豆腐”，这种豆腐有一股特殊香气，单独闻起来非常开胃。当我们把豆腐和鹅肉炖在一起时，却发现事情不是我们想象的样子，鹅肉的香气全被豆腐给抢走了。

有一天我经过一家“太安鱼馆”，太安鱼是将魔芋和鱼肉烧在一起。经得起时间考验的菜品一般是口味被客人所认可的，那么看来魔芋也功不可没。回到家，我将豆腐换成魔芋，发现效果特别好。原来，魔芋本身没有味道，全靠吸收与之搭配的原料的香味，而且麾芋越烧口感越韧，越老越好吃。这样，它和久炖的鹅肉搭配就没有问题了。

除了这几道特色菜，我又按照川菜菜谱中的其他菜品，举一反三创作出多款鹅肉菜：回锅鹅肉(将鹅脯肉切片浆好，滑油，按制作回锅肉的流程来制作，搭配软饼和蒜苔、生菜卷食)、麻婆豆腐鹅(将麻婆豆腐与少量的鹅丁一起烧)、尖椒炒鹅丁、水豆豉煎鹅掌(先将鹅掌去骨，入清水煮熟，然后用凉水漂洗。起锅下老油，下水豆豉炒香，再放鹅掌翻炒，下盐、味精、鸡精调味，点少许味极鲜入盘即可)、干妈鹅胗(用老干妈、泡豇豆炒鹅胗)等60多道菜品。

造势：借中医之口引客人进门

确定好菜品之后，我们马不停蹄地选址、装修。这样，500平方米、250个餐位的川味飘香老鹅馆很快开业了。如何吸引客人进来吃饭呢?我们要先让客人认识鹅，并大打鹅肉的保健牌。中医有一句话：“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”，它的意思是，鹅肉有益气补虚、止咳化痰等作用，适宜身体虚弱、气血不足之人食用。所以，我们将这句话作为本店的口号，悬挂于招牌下面，也将其印在餐巾纸等位置。这一招效果非常好。

营销：服务员先讲一句话亮点

开业后，我要求所有的服务员都能对鹅肉的保健功效倒背如流，每上一道菜都要将这道菜的亮点用一句话概括出来，并讲给客人听。比如上“回锅鹅肉”时，服务员说的是：“这道菜用鹅脯肉做成，比起猪肉来，它入口滑嫩，而且脂肪含量超低，蛋白质含量很高”；上“口水鹅”时，服务员要说：“本菜用高蛋白的鹅肉与魔芋粉一起炖制，魔芋粉有‘防癌圣品’的美誉”；上“煎鹅肝”时，她要说：“鹅肝是法国人钟情的食品，因为它的不饱和脂肪酸含量很高，而且我们选用的是乡下散养鹅，几乎不含胆固醇，这是其他动物的肝脏没法比的”，有了这样一句话，客人的就餐过程变得更加有趣而且吃得非常放心。注意的是，这句菜品亮点千万不要过长，否则客人会嫌服务员嗦，耽误他们的时间。

川味飘香鹅

售价：48元／份 日售：30多份

主料：鹅肉1100克。

辅料：藕丁400克，芹菜节200克，

发好的牛尾笋200克，青、红二斤条辣椒各30克，白芸豆(即雪豆，先将白芸豆用温水泡涨，再入高压锅上汽后压2分钟)200克。

调料：菜籽油400克，郫县豆瓣酱80克，灵洁牌辣之韵酱(湖南张家界产，购买电话13907447400，也可以用黄灯笼辣椒酱代替)120克，自制酱50克，干椒节50克，干青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒(将干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上，用刀切碎即可使用)30克，孜然粉15克，熟黄豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，鸡精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。

制作：1、将鹅肉斩成4厘米见方的块，牛尾笋涨发好，切成滚刀块。

2、锅中加菜籽油烧至六成热，下入鹅肉丁，煸炒约5分钟左右至出香，放入豆瓣酱、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入灵洁牌辣之韵酱炒均匀，加高汤500克，下牛尾笋，倒入高压锅中压3分钟，再焖2分钟，开盖后将上面的油撇出待用。

3、锅中加入压鹅的油200克(撇出来的油大约有400克左右，剩下的油可以用来炒其他菜)烧至四成热，放入干辣椒节、干青花椒、自制酱、刀口辣椒，放入压好的鹅肉、白芸豆，放入鸡精、味精、孜然粉、花椒油、黄豆粉、青红椒段，炒均匀后装入放有芹菜节的明炉内，撒上熟芝麻，点上酒精即可上桌。

特点：麻辣醇香，鹅肉(火巴)软。

制作关键：选用1年左右的鹅，肉不要太嫩，太嫩没有香味，也不要太老的鹅，老鹅烧出来肉发柴，不好吃。

自制酱的制作：

原料色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，

开业五个月至今，老鹅馆给了我很大的惊喜，目前，我的这个小店每天中午、晚上都有排队等位子的客人，每晚都要翻台2-3次。

我们派了5个人到不同的乡镇去收仔鹅、老鹅，仔鹅7.5元／斤，老鹅8.3元／斤，然后集中宰杀。鹅身上的所有部分我们都入菜了，鹅骨架用来熬汤，鹅翅、头、脖子用来卤凉菜，鹅肠我们做了“干妈辣椒爆鹅肠”(1、先将鹅肠用筷子刮去粘液，然后每500克鹅肠加5克碱码一下，洗干净，入90度的热水快速氽一下水，再入六成热的油中迅速拉油。氽水和拉油速度都要快。2、锅下色拉油烧热，下辣椒段、老干妈豆豉炒香，下鹅肠、蒜粒、葱粒、盐、味精、味极鲜，大火翻炒均匀即可。菜品图片见A37页)。因此当有的客人问我们还有别的什么菜时，我们戏称“除了鹅肉我们什么都没有”，但是这就足够了。草果(去籽)5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，灵草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。(所有香料要先用清水泡一下再使用，这样更容易出香味)

制作：1、锅内下八色拉油、菜籽油，大火加热，将菜籽油彻底熬熟，关火，使油温降到五成热日寸，下入老姜块、葱段，小火浸炸出香，炸干香后，捞起不用。

2、继续将锅内的油加热到六成热，下入郫县豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的时候要不停地用炒勺翻动，防止糊锅，炒约20分钟，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均匀，炒约30分钟，加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒约15分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入白蔻、灵草，排草、小茴(这四种香料是比较容易出味的，所以要最后放)，慢炒约30分钟，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，焖20分钟，起锅凉后入绞肉机绞成细末。

味型：此酱麻辣，非常香，除了制作此菜之外，还可以用来制作香锅、干锅菜，或者其他麻辣味菜品。

口水鹅

售价：36元／份

主料：嫩鹅1500克。

辅料：魔芋500克，青、红椒圈共200克，泡姜粒、蒜粒各100克，干青花椒20克，干辣椒节50克，芹菜粒50克。

调料：辣妹子酱50克，郫县豆瓣酱50克，自制酱30克，泡椒粒30克，十三香10克，味精8克，鸡精10克，花雕酒50克，味极鲜酱油10克，盐10克。

制作1、将鹅肉斩成4厘米见方的块。2、锅下菜籽油300克烧至六成热，放入鹅块，中火煸炒至干香，加入豆瓣酱、泡姜粒、花雕酒、十三香，再加入辣妹子酱炒匀，加高汤500克，倒入高压锅压3分钟，焖2分钟备用，将油撇出。3、另起锅，将魔芋切细丝，入锅，下清水，再加盐煮2分钟至入味备用。4、锅中加入压鹅的原油200克，烧至四成热，放入干辣椒节、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自制酱，放入压好的鹅肉，加高汤100克中火烧开改小火，加入魔芋，小火继续烧2分钟，放入味精、鸡精、味极鲜酱油调味，起锅倒入盘中。5、锅上火放入压鹅的原油30克，烧至三成热，放入青红椒圈和芹菜粒略炒，放盐调味，起锅淋在烧好的鹅上即可。

特点：麻辣鲜香，口味独特。

松茸煨老鹅

售价：68元／份

主料：老鹅(两年半左右)1000克。

辅料：鲜山药500克，干松茸菌100克，枸杞20粒。

调料：盐10克，味精6克，鸡精8克，料酒10克，姜片、葱节各30克，炼制鹅油(把鹅脂肪取下，切成丁，放入锅内，加入少许菜籽油，再加点姜、葱，小火慢慢熬5分钟左右至鹅脂肪变焦，取油即成)50克。

制作：1、将老鹅斩成4厘米见方的块，先用流水漂2小B寸左右去血水，再入宽水(水中加料酒)氽2分钟，打去泡沫，用水冲凉。2、松茸先用温水泡3小时左右至完全泡涨，鲜山药去皮切滚刀块。3、锅入炼制鹅油，烧至四成热，放入鹅块略煸至香，加姜片、葱节炒香，放入用鹅骨架炖好的高汤2500克，放入松茸、鲜山药大火烧开，改小火煨2个半小时(将松茸、山药和鹅一起煨制2个多小时汤会更香)，待老鹅肉软烂调入盐、味精、鸡精，放入枸杞即可。

特点：老鹅汤鲜白，营养丰富。

制作关键：鹅肉一定要漂去血水，再用宽水氽水，打去泡沫，这样做好的菜品汤白一点。