浅析楚乡鱼汆元

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湖北素有“千湖”之称，淡水鱼类丰富，素以烹制淡水鱼类见长，鱼类菜肴品种繁多，鱼汆就是鱼菜的代表作之一。在湖北水乡有句俗话：鱼汆、鱼汆，做不好的厨师不算。这里，我结合自己的教学实践，谈一下自己对这道菜的粗浅看法。

鱼汆的成菜原理主要是利用了蛋白质的水化作用和蛋白质的变性等性质制作出来的。在剁细的鱼茸中加入盐，盐被蛋白质分子吸附在分子表面，增加了蛋白质分子表面的电荷，使蛋白质分子的水化能力增强，黏性加大，当加入适量的水，朝同一方向搅打时，蛋白质分子周围的极性基因与自由水慢慢结合，使肌蛋白高度水化，从而使蛋白质分子的结合水最大限度地增加，直至“上劲”。同时，在搅打过程中，大量的空气也随之充入到液滴中，使鱼茸体积增大，比重减小，从而形成漂而不沉质的鲜嫩的鱼汆。

其操作程序如下：

一、选料：选新鲜无异味的■鱼、白鱼、草鱼或白鳞，最好是在保鲜柜先放置5~6小时左右，在其成熟期再取出制作。

二、烹制过程

1.刮鱼肉

将带皮鱼肉平摊在干净砧板上，从尾至头，顺刺刮取白色的鱼肉。

2.浸漂

将刮取的鱼肉放入清水漂洗2~3次，去尽血水，主要是防止鱼肉中的肌红蛋白和血红蛋白受热变性呈褐色，影响鱼氽的色泽。

3.排剁

将浸漂出血水的鱼肉倒入纱布中挤出水分，排剁成极细的鱼茸(可用机械加工或手工排剁)。

4.调制

鱼茸入盆，加入总水量的1/3调匀，然后加入盐、蛋清、湿生粉、葱姜汁顺一个方向旋转搅拌，边搅边分次加水直至黏稠上劲。最后加入用食盐搅擦的猪油(主要是使猪油易均匀分散在鱼茸中，而不是成大小不一的颗粒状)拌匀即可(另外，在湖北天门、潜江、仙桃一带鱼汆有一种乡土做法，只加盐、葱姜汁搅打上劲)。

①加鸡蛋清的作用：加蛋清的目的是增加成品的嫩度，定型和增白。由于蛋清中蛋白质分子的水化程度很高，有很多的结合水，加热后能使成品嫩、增白，同时，蛋清中蛋白质的含量很高，加热后，蛋白质热变性，保持蛋白质空间结构的那些弱键断裂，破坏乙肽链的特定排列，原来分子内部的一些非极性基因暴露到外面，因而降低了蛋白质的溶解度，促进了蛋白质分子之间的结合而凝结形成不可逆凝胶而凝固，起到定型作用。当然，蛋清不能加多，如果加得过多，鱼汆内会出现空隙，且汆制时会产生较多的浮沫。

②加湿淀粉的作用：加入湿淀粉有增嫩、固形、调节营养的作用。由于淀粉加热糊化而增加菜品水分的含量，使成品增加，同时，淀粉糊化形成米流体，将蛋白质分子结合成一体，因而起固形的作用。此外，加入淀粉，起到了调节营养的作用，如果加得过多，会使口感粗糙。

③加肥膘茸或猪油的作用：加入油脂有滋润、滑嫩、增白、增亮的作用。同时，油脂的比重较水轻，也能使鱼丸更好地漂浮在汤面上；但猪油也不能过多，如果猪油加得过多，会减弱鱼缔的劲道。

这里，鉴别鱼茸是否调制好，主要从以下几个方面鉴别：鱼茸表面有光泽，透明，有均匀的芝麻气泡，放到水中漂而不沉，浮力好，味比一般菜肴略咸。

5.成形

碗中放入清水，鱼缔挤成大小一致，直径约1.5~2 cm的丸子放入，挤制时注意丸子表面光滑。

6.熟制

炒锅置火上，加入清水烧至40 ℃~50 ℃，放入鱼丸子加热，保持微沸，直至将鱼丸子拨动汆至成熟(注意：鱼汆煮制时间不能过长，一熟即可)。

7.制汤

起锅下入鸡汤烧开，下入三味菜芯。

8.装碗、点缀

将烧开的汤冲入调好味的汤碗中(调味可根据不同地区、不同口味进行调制，在湖北很多地方鱼汆吃酸味)，放入鱼氽用花片点缀即成晶莹洁白、鲜嫩软溶、汤清味鲜、入口即化的鱼氽圆。

当然，鱼汆除了挤成圆形外，还可挤成橘瓣形、蚕茧形、橄榄形等等。烹调方法除了氽外，还可烩、溜，也很有特色。

此菜的操作关键：

1.鱼茸要剁至极细，且要剁均匀，手捏无颗粒。

2.搅拌可分次加水，充分上劲，直至有均匀的芝麻气泡，保持鱼圆漂而不沉。

3.加水、加盐量应掌握准确，鱼茸、水、盐的大致比例是1∶1~1.5∶0.08。(当然与所用鱼的含水量有关)

4.挤鱼汆时，调羹要沾水，保持鱼汆表面光洁，大小一致。

5.氽制鱼汆时，保持锅中微沸，时间不能过长。