彩虹坊:一道菜省出200元
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上海彩虹坊的明档一直是明档界的楷模，可不久前厨师长朱剡行遇到一个关于明档的烦心事：天气越来越热，明档菜品原料变质很快，再加上原料采购成本上涨，大大增加了酒店的开支。肉类菜品最明显，比如“红烧肉”，一般每份摆明档要用600克肉，用来做这道菜的肉涨价之前每斤约8元，涨价后每斤约13.5元，为了能长时间不变质，朱师傅把肉块在油中炸干油份，再上色，但最长也只能摆放一个周。针对这种情况，有人支招说用菜模，可那样做效果太假，跟以前全是实物的差距太大。
近日笔者去上海见到朱师傅时，他说问题已经解决了，用的就是菜模，但又不全是菜模，是把菜模和实物间隔搭配，不仔细看还真看不出是假的。朱师傅介绍经验说，浪费成本的主要是荤菜，所以就将一些肉类、排骨类、海鲜类原料制作成菜模，素菜还是用实物。摆明档时，纯荤菜跟纯素菜间隔摆放，比如“港式乳香骨”、“新西兰小牛排”这样的纯荤菜，两道菜中间就要摆放一道“手剥笋”，或者再摆一道“雪菜蒸豆瓣”；如果一道菜中既有肉类又有素菜，就用素菜实物和肉类菜模混合摆盘，比如“杭椒牛柳”，用实物杭椒搭配菜模牛柳，这样一来不会影响整体效果，食客点菜时感觉不出明档的变化，但成本节省了不少，比如“黑椒牛仔骨”，制成菜模后比用实物摆放一个月能省200多元。这个办法在朱师傅所在的彩虹坊效果非常明显，他把经验介绍给其他彩虹坊分店，现在正全面推出。
苦瓜火靠茄子（凉菜）
12元/份
灵感来自宁波烤菜，但一般的宁波烤菜（“烤”实际上是火靠，把汁水充分火靠进原料中）耗费时间都很长，要火靠到原料酥烂，此菜只要入味即可，否则不但会使苦瓜变色而且会软烂，失去清凉爽口的质感。
原料：苦瓜100克，长茄子150克。
调料：蚝油3克，酱油5克，白糖2克，味精2克。
1、茄子、苦瓜分别去瓤，切成5厘米的长条，入四成热的油中中火过油50秒钟，捞出备用。2、锅放底油，下所有调料加苦瓜条、茄子条小火火靠10分钟（不加盖，否则苦瓜易变色），出锅晾凉，间隔摆盘即可。
味型：咸鲜略苦，清凉爽口。
制作关键：原料火靠之前先拉油，可以保持本色并增加菜品的光泽度。
黄鱼泡菜锅仔
58元/份
此菜上菜速度非常快，生料直接上桌由食客自己涮食，上桌时的造型非常吸引人，虽然是盘生料，但非常有食欲。
原料：大黄鱼1条约750克，自制泡菜200克，泡好的粉丝100克，青蒜苗10克。
调料：高汤500克，盐2克，味精2克。
制作：1、黄鱼宰杀，加盐、味精码味5分钟至入味，鱼身片成薄片，垫粉丝摆盘；鱼骨用竹签穿起来放在盘边；取100克泡菜摆放在另一边备用。2、高汤加剩余的泡菜烧热，撒青蒜苗，带卡式炉上桌烧开涮食。
味型：酸香鲜嫩，微辣，泡菜脆口。
自制泡菜的做法：5千克大白菜帮加50克盐腌渍20分钟去掉腌出的水分，再加250克青蒜苗、150克生姜、100克陈醋、100克蒜片、50克白酒、250克辣椒油、10克味精、50克白糖密封腌渍（冬天12个小时，夏天6个小时）即可食用。
杨建华点评：此菜泡菜做法不错，出品形式新颖，建议做泡菜时把辣椒油改成辣椒粉，可以延长保质时间。
海皇双脆
58元/份
这是一种返璞归真的做法，海螺和鱼唇无需爆炒、蒸、炖，只要汆水断生即可上桌，保持原汁原味。
原料：海螺1个重约350克，发好的鱼唇150克，黄瓜片100克。
调料：味碟1个，粉0.5克，葱丝、姜丝各6克，红椒丝3克。
制作：1、海螺生取肉，洗净，片成0.1厘米厚的薄片，加粉拌匀腌渍5分钟，用细流水冲洗干净；鱼唇洗净，片成0.1厘米厚的片备用。2、海螺片、鱼唇片分别入开水汆水5秒钟，捞出冲凉，装在垫有黄瓜片的盘中，撒葱丝、姜丝、红椒丝，冲入烧热的色拉油，带味碟上桌蘸食即可。
味型：咸鲜芥辣，口感爽脆。
味碟的调制：啤酒20克、美极鲜20克、白糖5克、味精3克、芥末油10克调匀即可。
制作关键：此菜用到的鱼唇选用上等鱼唇，虽然售价比一般鱼唇每斤高出近20元，但杂质少，涨发后出成率高，每斤干品能涨发出8斤左右，而且容易发制，最简单的发制方法：500克干鱼唇放入容器中加20克生姜、30克老酒、5千克清水上蒸箱蒸4-5个小时至软，取出用凉水浸泡凉透即可。
咖喱牛腩糯米香
48元/份
区别于一般的咖喱炒饭，用蒸的方法，加入牛腩，口感更香糯。
原料：牛腩100克，糯米100克，洋葱粒、胡萝卜粒、青豆各20克。
调料：黄咖喱酱20克，盐5克，生姜、葱各5克，味精3克，葱花15克。
制作：1、牛腩切2厘米见方的大块入开水汆水，捞出加10克咖喱酱、2克盐、生姜、葱拌匀，入高压锅，加清水（没过牛腩）压至上汽后15分钟取出。2、糯米用清水浸泡一夜，取出沥水，加剩余的咖喱酱拌匀，加3克盐、味精、牛腩、青豆拌匀，放在锡纸包中，装在容器内上笼大火蒸2个小时，出锅，打开纸包，撒香葱、洋葱粒、胡萝卜粒即可。
味型：浓香糯口，咖喱香味浓。
南瓜粉蒸肉
48元/份
普通的粉蒸肉卖相不够清爽，而且全盘都是肉的菜品也越来越不受欢迎，此菜是在原来粉蒸肉的基础上改变卖相，用南瓜做盛器，把拌好的五花肉装入南瓜，上笼大火蒸熟，南瓜和肉的香味相互融合，卖相更好，香味浓郁，粉蒸肉和粗粮的搭配也非常受食客喜欢。用南瓜做盛器提高了菜品档次，整道菜价提高了15元，而成本不过增加2、3元，利润相当可观。具体制作方法：南瓜去皮，从1/5处横向开口，去瓤，酿进拌好蒸肉米粉的五花肉片，南瓜口朝下扣在容器中，上笼大火蒸1.5个小时至熟，取出上桌，上桌后把南瓜切开，跟粉蒸肉一起食用即可。