腊味寻踪 第12期

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“于阳而炀于火，曰腊肉。”数九寒冬将之，肉食进补也大规模地上桌，而腊肉最为切“腊”这个字，此腊非彼腊，倒也是图个同字，众所周知，我国“腊”这个做法流传已久，盛行于四川、湖南、安徽、云南、广东等地，我们这次缩小了范围，只取蜀地小地方的腊味，给大家说道说道。

腊肉的“源”味

董克平

我很喜欢吃腊肉。

在北京的时候对腊肉没什么感觉，倒是吃过不少江南的咸肉。早年间，外地人来北京的少，物流也不发达，腊肉多是两湖、两广、云贵川一带回乡探亲的人带一点回来，弥补一下当年缺油少肉的饭食。江浙一带的人腊肉见得少，那里的人家倒是有腌咸肉的習惯。前几天在徽州，看到了许多人家都挂着腌制的猪肉，我叫它们腊肉，老乡说那是咸肉。可是那些诱人的火腿不就是腌腊制品么？

为什么有腊肉和咸肉的区别呢？

记得在湖北武汉的时候，正赶上冬天，很多人家一进腊月便开始腌制腊鱼、腊肉，一个好朋友说，她家里每年都要腌制几百斤的腊鱼，是她老公找关系买到上好的青鱼腌制的。春节前我回北京，朋友还送了我两条腌制好的腊鱼，大大的，有十几斤重。回家后无论煎食还是蒸食，都很美味。武汉的朋友，进了腊月腌制的鱼肉，就是腊鱼腊肉了。可是武汉的腊味和云贵川那边不一样，和江南一带的也不一样。

后来查资料，也和湖南、贵州的厨师聊，知道腊肉与咸肉的区别在于腊肉经过腌制、日晒、烘烤后成型，有一种特殊的腊香，尤其是用柏树枝或者松塔熏制过的腊肉，还有一种特殊的松柏香气，低沉持久；而咸肉只是用盐腌制一下，不需要烘烤日晒，保存的时间也没有腊肉那么久，不过也有一种和鲜肉不同的香味，炖汤的时候尤为突出。

考究了一下腊肉的历史，知道了腊肉和腊肉也有不同，一种是江汉平原那种腊肉，腊月里腌制的，此腊肉的读音是腊（la四声）肉，也就是腊月的腊；还有一种就不能读作la，而是读作xi（西，一声），腊（xi）字在古时候就是干肉的意思，而且是经过烘烤、日晒后的制品，这才是我们常说、常吃的那种腊肉。现代人不讲究了，也就把腊（la）肉和腊（xi）肉都读作一个音，搞得人们也分不清那个到底是什么了。喜欢吃腊肉是在广州生活的那段时间开始的。妻子喜欢吃湖南菜，在1990年代初期，广州的湖南菜馆还不多，我们常去的有车站路华侨饭店和流花公园旁边湖滨饭店里的湖南菜馆。那时候我很喜欢吃辣，湖南菜只辣不麻油水多口味重的特点，正适合我这个北方人的口味。在湖南菜馆里，我们常吃的菜式有剁椒鱼头、尖椒炒腊肉、腊味合蒸、豆豉炒通菜等，价格不高，口味适合，每餐饭吃得都很舒服。当然了，那时正是我对妻子展开强烈爱情攻势的紧张时期，美女喜欢吃的自然也就成了我喜欢的吃食了。

腊肉吃多了，慢慢的喜欢上了醇厚的香气和韧韧的口感，肥不腻口，瘦不塞牙，色泽漂亮，香气怡人。从此以后，再有云贵川地区的朋友来北京，我都会让他们给我带一点家乡的腊肉过来。记得有一次贵州的朋友来北京，给我带来一块他母亲熏制的腊肉。他是苗族，母亲现在还生活在苗家山寨，腊肉是传统的熏制方法，用山里的柏树枝、田里的甘蔗皮熏制的，朋友拿给我时黑乎乎的一大块，洗净后切片蒸熟，晶莹透亮，黄中有红，没端上桌子，房间里已经飘满了腊肉的香味。

总是有人，尤其是那些营养师们劝人少吃腊肉，其中的道理我也知道。可是每每有了吃腊肉的机会，就把那些关于营养的劝告忘记了，忍不住要点上一两个腊味的菜式。最近，一坐一忘的李刚去了云南，带回来一些云南的老腊肉。我们去吃饭的时候，除了点了一坐一忘的丽江腊排骨火锅外，李刚送了我们一盘炒腊肉。真是好吃呀，香而微辣，咸中有甜，香味醇厚周正，几个人都吃美了。

嗜“腊”之人的“腊味”记忆

陈三

每到进入冬季，满脑子里都会浮现出那一块块被涂上一层厚厚黝黑烟垢的腊肉，带着腌渍与烟熏味道的腊肉成条成条的晾晒在屋檐下，还有那些街道上商贩的店铺里，成条挂着的或是铺在台板上的腊肉，成为这冬天将至的讯号。

我想很多人是爱腊肉的，纵使我们知道，这腊肉里含有亚硝酸化合物等所谓致癌的物质，它也并非绝对的健康食材，但对于腊肉的酷爱，是很多吃货都无法拒绝的，且看富顺人民长期频繁地吃腊肉，也未曾看到谁因腊肉而吃出问题。相对于我们痛苦的爱情，爱腊肉看起来更安全更实惠一些。

说起腊肉，让人忘忧。每当节年，腊肉便成为最好的送礼食材。美味的腊肉是童年春节最温暖的记忆之一，家家砧板响、户户腊肉香……摊豆豉蒸腊肉、红油菜蒸腊肉、白油菜炒腊肉、豇豆腊肉焖饭、腊肉大头稀饭……记得年纪小的适合，馋得不行，便趁大人不在家，带着小妹偷腊肉吃。把篮子放下，挑一块已被切过的腊肉，沿着切口小心切下薄薄的几片，以防被大人发现。那时候小妹还小，小手扒拉着案板，下巴颏勉强够到桌面，眼巴巴地看着我切肉，眼睛飞着钩子，小嘴儿比啊比啊不断咽口水，一个十足的饥饿小兽。切下的第一片肉总是先给小妹，一口肉下去，饥饿的小眼珠子立马放出光来。

那时候小，总以为能蒙哄过关，其实虽然每次只切薄薄的几小片，但几次累计起来也是厚厚的一大片，没有不被发现的。等来了亲戚，母亲放下竹篮子取肉做菜，就会听到母亲在厨房里叨唠：这家里的小耗子太凶了，又偷我的腊肉吃……每遇那种时候，我和小妹就躲在门背后大气不敢出。长大后才明白，类似这样的情景很多，母亲和我们乐此不疲地玩着这个游戏，不过是那清苦年代的一点自娱自乐。等母亲叨唠过后，我们知道危险过了，又挨挨擦擦地围到母亲身边，母亲就切下厚厚的两片瘦腊肉给我们，拿在手里—丁点儿—丁点儿地撕着吃，尽量延缓那种美妙在舌头上停留的时间。

腊肉已经这样走过了两千多年的历史。

蜀地“腊”源识腊肉

国内的腊肉产地不少，各不相同，由于南方气候潮湿，新鲜食材不易保存，生肉制作成腊肉制品就可以延长保质周期，而味道也深得当地人喜爱。据《易经》有文“于阳而炀于火，日腊肉。”，足见腊肉的工艺已经不止2000多年的历史了。这次单讲讲自贡周边地区的做法，我们大多所谓的腊肉专指猪肉腊肉，其他家禽家畜制作的腊肉会带上动物名称，比如腊牛肉、腊羊肉、腊鸡、腊兔、腊鸭。腊肉明显区别于酱肉（腊制酱肉）、风干肉、咸肉、腌肉等，这些腊制品的前期做法大同小异，关键在于后期处理。

腊肉的准确概念：

新鲜的猪肉经过腌制晾晒后变成腌肉（咸肉），再经过熏制后变成烟熏肉，再经过完全的发酵陈化脱脂的过程，最后变成腊肉。

腊肉的基本常识：

一般人很清楚腐乳、豆瓣酱的发酵陈化工艺，但不太明白其实腊肉也是一样需要发酵陈化的，因为腊肉的发酵陈化是在肉内部缓慢进行的，看不见。完整的腊肉生产过程至少需要四个月以上的时间。腊肉的最佳状态在次年清明前一两个月。市售腊肉厂家为了尽快回笼资金，并不等腌肉发酵陈化到位变成真正的腊肉就上市销售，且不做任何说明。一般消费者又缺乏经验和懒于观察实践，不等发酵陈化到位就开始食用，餐厅更是如此。目前市售腊肉只能叫做腌肉或烟熏肉。

腊肉的挑选鉴别

腊肉的挑选其实非常简单：一看二闻三尝。

超市卖的包装腊肉（估且称之为腊肉吧），别说根本找不到发酵陈化到位的，其加工工艺也让人疑窦丛生，不用开袋检测，观感手感就糟糕得一塌糊涂。在各大超市买过若干袋装腊肉回家测试，基本属于各种烟熏肉或风干肉，最终打消对大型超市在腊肉方面的期待。锦绣大地批发市场是北京食材最全的，那里卖的食材一般没有包装便于检测。翻遍了几层大楼，只找到一种湖南腊肉勉强合格，但肥瘦口感咸淡不尽人意。后来转移到淘宝网，一些店家的宝贝照片和说明都很诱人，但深度跟踪发现大部分上游供货渠道依然是一些厂家，总体状况不比市售腊肉好。偶有店主卖一点家庭作坊制作的小众腊肉，品质也还不错，但难以保证长期稳定的供应。

寻找腊肉真的费尽心智。真正的好腊肉一定隐藏在四川贵州云南深山老林偏远村寨，一定是老乡自养自杀自制的老腊肉。偏远山区经济不发达，老百姓难有多余的钱去购买饲料，当地的土豆红苕玉米等农作物也没法外运，喂养猪有得天独厚的条件。熟悉这些地方的读者很清楚这样的土猪和城市饲料猪的区别。好的散养土猪肉是制作好腊肉的先决条件。

如何挑选好腊肉：

一看：挂在房梁烟囱边烟熏火燎经过大半年甚至一年多的老腊肉，表面沾满油灰，黑黢黢油腻腻。腊肉脱脂是个缓慢的过程，不断有猪油渗出不断沾满灰尘，那种一层层沾上去的油灰明显区别于临时用手抹上去的样子。

肉皮外翻，边缘干缩很硬；肥膘轻微发黄向外鼓胀，瘦肉有轻微皴裂，裂缝中夹满油灰。

二闻：老腊肉的味道其实很难形容，但有经验的人一闻就知。老腊肉虽然经过烟熏，但并没有特别明显的烟味道，只是一种淡淡的烟味和油脂混合的味道。如果能够切开，一定芳香扑鼻，有明显的奶油味！那种一闻有刺鼻烟熏味的，只能是厂家急功近利突击出来的。

三尝：如果有条件，切开一块尝尝。老腊肉的油脂已经完全从肥肉组织中溢出，呈乳白油脂状，用小刀子轻轻就能刮下一层猪油。瘦肉呈枣红色，口感化渣润而不柴，多嚼几下就没了。煮熟的老腊肉片，背对灯光晶莹透明，肥肉呈现冰裂花纹，瘦肉有云石透光效果。

不能说市场上绝对没有好腊肉，但几乎等于大海捞针，对普通消费者来说，太困难了。以俺屡败屡战屡战屡败的经历，大家还是死了从市面上直接寻找腊肉的念头吧。

要想吃到正宗放心的腊肉目前只有两条路：

一 乡下有亲戚朋友，托亲戚们制作或找知根知底的小作坊收购；

二 到有优质腊肉提供的餐厅来吃。

腊肉的制作与存放

腊肉初加工处理：

老腊肉先用开水淋洗，洗去表面油灰，再把猪皮那面放到火上烧，烧起泡，再放到淘米水中浸泡半个小时，再用刀刮，一直刮到肉皮呈金黄色。老腊肉表面基本都有轻微的走油现象，把变黄的肥肉和变黑的瘦肉片掉不用。标准的好腊肉肥肉呈淡淡的粉色或玫瑰色，瘦肉呈明亮的枣红色。

腊肉的制作：

先将晶体状的粗盐炒热，在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅里，与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白，再盖上纱网晾晒到干。之后用烟熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。

腊肉的存放：

腊肉基本产于南方，运到北方后因为气候寒冷，在春节前后发酵缓慢，有的挂在阳台或放冰箱冷冻，基本停止了发酵。又因天气和冰箱内干燥，水份丢失严重，表面迅速干化，内部慢慢停止发酵。挂在室外的还没来得及发酵陈化到位又到了立春气温同升，腊肉开始走油变质，俗称哈喇。想要吃到绝对正宗和放心的腊肉，最好搞明白腊肉的存放，这点很重要。

如果到手的是完全发酵陈化脱脂的老腊肉，用保鲜膜紧紧缠裹保存到冷冻室，可保存一年时间，不能再长。

如果到手的是还没脱脂的新腊肉（腊肉表面看不到任何滴油的现象），挂到没有阳光直晒的地方，保证15度左右的温度和足够湿度（可放一盆水在腊肉下方），大概1～2个月，腊肉表面开始滴油，滴一个来月，基本达到巅峰，可使用或进冰箱保存。

特别注意：

①新肉尽量大块，以能拧得动为准。腊肉成品会有损耗，越大块损耗越少。

②鲜肉毛胚不能洗，先用糖搓揉，反复两次，腌制一天一晚。然后再接盐腌制步骤。

③腌制好的肉放到能沥水的平板家伙上，用石头压一晚。

④晒制风干5～10天，视天气而定，直到表面基本干燥不粘手。

⑤熏制时间15天，不能是纯的烟熏，而是用阴燃的柏树枝烤熏。