“两步三分”出快菜

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以下两道菜不只创意新颖，另一个突出特点就是出品时间短、速度快，每道菜的上桌时间都不超过3分钟，走菜时操作不超过两个步骤，要达到“短平快”的效果可以通过提前预制做好准备，也可以选用简单的烹调方法提高走菜速度，但要注意必须保证菜品入味充分，口感诱人，这样才能让“短平快”的新菜变或旺销菜，看看王师傅如何让菜品既有速度又有精度。

南乳虾 出品时间1分半

成本8元　售价38元

亮点：用南乳汁腌制基围虾。

原料：基围虾200克。

调料：茴香粉3克，盐2克，味精2克，糖5克，鼎丰南乳汁10克，葱段、姜片各5克，料酒10克，生粉100 克。

制作方法：将基围虾开背、去沙线，洗净后用毛巾吸干水分，放入茴香粉、盐、味精、糖、鼎丰南乳汁(比较浓稠、颜色红亮、味道香)、葱段、姜片、料酒腌制3分钟，取出放入生粉中拌匀再取出弹一下，保证生粉能有薄薄的一层裹在外面，入烧至七成热的油中改中火炸半分钟取出上桌。

制作关键：此菜是来一份做一份，如果提前腌制基围虾，虾的肉质不嫩。拍一层生粉入油中炸可以防止南乳汁将油染变味，炸虾的油温不要超过七成、时间不要太长，要保持南乳汁发红的颜色，炸过了颜色变黑。

何华猛试做点评：这道菜的口感不错，但我炸完虾后油中有了南乳汁味道，可以把腌制时间加长然后洗一下虾表面的南乳汁再炸制。

李占洋回复：这道菜防止油中浸入南乳味道的方法是腌制虾之前要把水分吸干净，腌制时间不能超过3分钟。只要虾不出水，油就不会被染，另外腌制的时间不能加长，否则南乳昧进到虾内，在高温炸制下味道会变威，也不要洗掉南乳汁，因为南乳汁炸到似焦非焦的时候味道很好。

锅巴草鱼

成本7元　售价20元　出品时间2分钟

亮点：用锅巴代替面包糠包裹草鱼片出品口感更香脆。

原料：草鱼4条约15斤，碎锅巴10斤

调料：黄酒60克，葱段、姜片各150克，豉油汁200克，全蛋10个，生粉250克，吉士粉150克，色拉油500克，青红椒粒各10克。

制作方法：1、草鱼处理干净改刀成长10厘米、宽5厘米的片。加入黄洒，葱段、姜片、豉油汁抓匀腌制，再加入全蛋、生粉、吉士粉抓匀，放入保鲜冰箱腌制1小时。

2、锅入色拉油烧至七成热，下入锅巴大火炸1分钟至锅巴变脆，取出用刀背压成碎备用。

3、走菜时取出鱼片300克均匀裹上锅巴碎，入烧至七成热的色拉油中，大火炸半分钟取出。另起锅入底油烧至四成热，下入青红椒粒煸炒出香，撒在炸好的鱼片上面。

制作蘸酱：将日本味淋500克、蒸鱼豉油500克、苹果醋450克、蜂蜜200克、李锦记排骨酱300克混合均匀，将大蒜头300克拍碎后用纱布包裹，放入混合好的料汁中浸泡1小时，取出大蒜头，在剩下的料汁中再倒入香油300克调拌均匀即可，此酱料可以放入保鲜冰箱保存，走菜时再入锅中烧热，可以保存2天。

味型：外脆里嫩。

顾育点评：鱼片裹锅巴口感上更能达到外脆里嫩的效果。