孔娘子厨房:酷暑蔬菜欢,我蘸酱油我作主

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酷暑蔬菜欢

夏天吃菜，视觉比较重要，茭白青椒和腊肉三色层次分明，鲜艳悦目，看一眼便褪尽暑气，感人生清淡之悠悠。

挑比较嫩的，身显疙疙瘩瘩肉块的无锡茭白，切细丝；辣椒买青绿色尖椒，喜欢辣味重的，买皮肉薄的，反之挑选皮厚的，也切丝；腊肉可以选夹心肉或五花肉，我喜欢买带点膘的。

锅中放少许油先将辣椒丝煸炒一下，盛出；再放油下腊肉丝爆，让香味渗出，然后放茭白一起翻炒，放盐调味后加一点点水，盖上锅盖烧一会儿，再放入青椒丝拌炒，撒点味精，起锅。要点：青椒要生一点才好吃，如果放在一起焖，就会变软和变色。口味重的，还可加入黑胡椒粉或者老干妈辣豆豉，味道强劲，胃口大开。

茭白、辣椒炒毛豆也是夏天的家常菜。小朋友喜欢吃丁状的东西，用调羹舀，很快乐。我们就做炒三丁，辣椒也可以换成猪肉丁。猪肉丁用腿肉，生粉、料酒、细盐捏一下，率先爆炒。毛豆装在盒子里先在微波炉中转一下，保证颜色碧绿。茭白不太容易吸味，一起炒完后勾个薄芡，三丁味道融合，非常鲜美。

夏天，茭白青椒腊肉此三丝被我经常用来炒面吃。我们食堂大姐做冷面很有水平，生切面先蒸再水汆，然后用油拌，面条既糯软又有弹性。中午吃罢冷拌面，我总央求带上一袋回家，晚上用茭白青椒腊肉三丝炒到一起，弄得好，炒面带点儿焦黄，再煮一锅稀粥，配一碟盐水鸭一碟糖醋腌黄瓜，冰啤酒一喝，这顿夏日晚餐堪称完美了。

妞妞从美国回来休假之前曾经夸口要做菜给我们吃。回家后等了好多天，她仍然是以前那个懒惰嘴刁的小姑娘，口气要比力气大很多。总是说，我要的材料你没有呀，苦瓜有哇？肉糜有哇？芥兰有哇？直到休假快要结束的时候，她终于出山，一口气做了三个菜：苦瓜炒鸡蛋、豇豆肉糜、酸辣白菜。

我给妞妞打下手，她切菜炒菜。当苦瓜炒蛋快要完成时，她开始信心不足，嘀咕道：“味道有点不对头啊，我烧的菜很好吃的，怎么一回事呀？”

接着妞妞嘀咕买错了豆，刀豆怎么会那样长呢？老妈一看，是长豇豆哇。没事没事一样的安慰她。于是切丁，肉糜用料酒淀粉调匀，放入大蒜末炒，由于是豇豆，所以加水煮了一会。妞妞皱眉说，味道又是打折扣的，颜色也难看。

轮到白菜。妞妞怪罪说，因为超市大白菜软塌塌的，只好买小的白菜，此白菜不甜！然后我看她把干辣椒放到烹调油里炸，再放花椒炸。辣椒花椒捞出来后，白菜倒进去炒，放蒜末、醋、酱油和糖等。

这三个小菜都不属于上海人的家常菜，是因为妞妞在美国的室友，常来常往的几个女友来自五湖四海，她从那里学会的。我尝了一下，正因为不是上海菜，味道比较新鲜的缘故，得到我的好评。想不到，妞妞根本不在乎我的评价，她忙着拿出保鲜盒，装了三盒，再加一盒甜瓜和米饭，兴冲冲地出门给她中学里的死党送饭去了。那个小姑娘已经工作了，今天一个人躺在家里，据说腿抽筋了，爸爸妈妈都不在。哼哼哼，妞妞出门后我坐在那里气了半天，重友轻老娘的小坏蛋，看我以后再疼你不。

我蘸酱油我作主

过去调料品种很简单，红酱油和白酱油是一道分界线，红的上酱色，白的蘸食用。小时候我常常撅着嘴，捏紧了零钱，举着酱油瓶，不情不愿地去糟坊拷酱油，怕忘记妈妈的嘱咐，嘴里不断嘟哝着一斤红酱油、半斤白酱油……此景已成追忆，如今两种颜色远远不能涵盖酱油的分类和用处了，超市的货架上，酱油的牌子繁多，种类口味千变万化，对于喜欢挑战自己味蕾的人来说真个是幸福。

目前国内市场上以粮食酿造酱油为主，以大豆、脱脂大豆、小麦等粮食作物为主要原料，经过发酵酿造而成；按酿造方法又分为本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液和氨基酸液混合式酱油三类；按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其他酱油等……

日本的酱油做工细致，口味相当纯正，因为日本人生吃的东西多，对酱油的口味很重视。有人问我为什么国内的生鱼片不好吃，我说，除了鱼的原料新鲜程度以外，你不妨检查一下所蘸食的酱油，结论果然如我所料。于是换一种我推荐的非转基因脱脂大豆酿造的酱油，口味立刻因之一变。

老抽酱油就是我们以前叫的红酱油，比较浓，用于红烧；生抽酱油可以拌凉菜吃，也可以蘸白斩鸡、海蜇皮、白切牛肉、羊冻等等；美极鲜味汁品质浓，只需几滴就可以了，炒卷心菜时，起锅前滴几滴点缀一下，味道立刻吊出来。烧基尾虾也是，滴和不滴就是不一样；老式如辣酱油也不能放弃，吃炸猪排一定要它来配合。

李锦记蒸鱼豉油，毋庸置疑是蒸鱼专用的，据说配方是生抽、老抽、花雕、鱼露、麻油、白糖、胡萝卜、鲮鱼骨、火腿骨等等熬制而成，使用非常方便。黄鱼、鳊鱼等两面稍稍擦一点点细盐，上放葱姜和料酒上锅蒸，8 分钟以后撤下来，倒去腥味的汤汁，浇上蒸鱼豉油。冬天的时候，豉油可以入微波炉加热一下，蒸鱼豉油口味有些甜，也有人不喜欢。

豉油鸡汁是一种酱烧汁，里面有蚝油的成分，味道很鲜，不用调配咸甜便能做成美味鸡翅，简易快捷。我炒素时常常加一些，就不用再放味精了。在面条汤里浇一点，感觉味道高级起来。好吃的朋友向我推荐一个品牌的旧庄特级蚝油，说是当年为了搞到它，费力托朋友从香港带过来，当然就顶礼膜拜了。蚝油成分脱不了鲜蚝，据说还得加上牡蛎，鲜上加鲜，腌制肉类、勾芡、蘸食均可。我做西兰花蚝油菌菇，好看又好吃。

我曾推广一句口号，“厨房革命从调料开始” ，厨房调料常备常新，主妇会有新鲜感产生，乐在其中，便能人在厨房、胸怀全家啦！