新徽菜穿上时装走市场

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徐德振，擅长徽菜、本帮菜制作，旁通杭帮菜、淮扬菜。川菜、湘菜。现任芜湖特色王总店厨师长。

纸锅(鱼－化)鱼杂

原料：鱼杂(包括鱼内鳔、鱼外鳔、鱼肝、鱼肠)750克，香菜10克，青、红椒各10克，鱼骨、鱼头各50克。

调料：蒜瓣75克，香油20克，蚝油15，盐15克，味精10克，黄酒30克，猪化油20克，酱油20克，陈醋5克，蔬菜汁50克，百年辣酱(口味香辣，可用辣妹子酱代替)20克，自制水辣椒酱15克，葱、姜各15克，胡椒粉8克。

制作：1、将(鱼－化)鱼杂放葱，姜、10克黄酒腌渍5分钟，鱼内鳔入高压锅压10分钟；鱼外鳔，鱼肝、鱼肠入开水氽水30秒钟待用：青红椒切菱形片过油待用。2、锅上火放入香油、猪化油烧至五成热下百年辣酱、自制水辣椒酱、蒜瓣煸至出红油，下蔬菜汁．盐、味精、蚝油、剩余黄酒、酱油、陈醋、清水、鱼骨、鱼头、清水750克大火烧开改小火熬30分钟出香、汁浓时待用。3、将压好的(鱼－化)鱼内鳔加鱼外鳔、鱼肝、鱼肠放入熬好的汤卤中，撒胡椒粉，小火焖至鱼肚软糯，装入纸锅，放香菜、青红椒片点缀即可。

味型：咸香辣鲜。

制作关键：1、鱼杂是指长江(鱼－化)鱼的内脏，这种鱼的鱼肚胶质多、蛋白质丰富，肝肥嫩、营养丰富，一般体重10千克以上的淡水鱼内脏都适合做这道菜，比如长鱼等。2、螨鱼内鳔事先在高压锅中压可以缩短咸菜速度，很快达到软糯的效果，除鱼内鳔以外的鱼杂因为胶质比较多直接汆水即可。3、鱼杂最好用新鲜的，比用涨发的更软糯，口感好。

自制水辣椒酱的制作方法：将新鲜的红椒用干毛巾擦干净，切片或者滚刀块，加盐(二者比例是10：3)放置阴凉处密封腌渍10天左右，取出绞成蓉，放太阳下，盖上纱布，晒15-20天，成稀糊状即可使用。味道香辣咸鲜，色泽红亮，特别适合做香辣味型的菜，搭配鱼类、肉类都可以。

创意由来：在众多的下脚料菜中鱼杂做菜比较常见，一般是做成红烧口味，我们店曾经用鱼杂加豆腐做的红烧菜比较受欢迎，但是口味比较单一，后来我加入自制的水辣椒酱，变成香辣味型，在制作方法上也有所改变：加入用蔬菜汁熬制的鱼味卤汤做成半汤菜，盛器换成纸锅，显得更加高档。

蔬菜汁的熬制方法：用香莱500克、胡萝卜500克，芹菜750克、洋葱350克、香葱750克、姜350克、蒜瓣600克加清水2．5手克小火熬1个小时而成。

张建农点评：此菜用当地辣椒酱做鱼杂比较适合当地人口味，汤卤中加入蔬菜汁，增加了此菜的营养，同时合理利用下脚料，值得借鉴。

毛峰灌汤鱼咬羊

原料：黑鱼1条约1000克，羊里脊200克，黄山毛峰20克，皮冻碎30克

调料：盐12克，味精10克，白糖5克，胡椒粉8克，黄酒20克，蔬菜汁20克，面粉150克，生粉250克，泡打粉3克，色拉油2500克。

制作：1、毛峰用80度的水泡开，茶叶、茶汁分开留用。2、将羊里脊用黄酒10克、胡椒粉4克、蔬菜汁略腌5分钟，去异味，再剁成蓉，与皮冻碎拌好并加盐5克、味精5克、白糖3克、胡椒粉4克调味，做成馅心待用。3、将面粉、生粉，泡打粉、色拉油10克、盐5克，400克清水，调成脆皮糊待用。4、将黑鱼去头尾、脊骨，留皮切连刀片(以便包起馅心)，用剩余的盐、味精、白糖、茶汁将鱼片略腌5分钟，再用纱布吸干水分(以防水分过多造成脱浆)，包入馅心修成饺子状，挂脆皮糊，下六成热的油锅中中火炸至外脆、呈鹅黄色即可。5、将泡好的茶叶挤干水分，下五成热油中中火炸30秒钟至脆，入油锅中翻炒，放入炸好的鱼羊饺翻匀，装盘点缀即可。

味型：外酥里嫩，茶香味浓。

制作关键：脆皮糊是关键，不能太稠，否则炸好后外皮很厚口感不好；也不能太稀，否则挂不住容易脱浆。脆皮糊的稀稠掌握在调好后用筷子提起慢慢下落为好。

创意由来：鱼咬羊是安徽的传统菜，鱼羊结合的菜很多，比如鱼肉、羊肉混合炖汤，鱼肉丝、羊肉丝混合煸炒等，以前店中有道菜也是用鱼肉包起羊肉做成饺子形状，或者蒸或者煎做法很多，有次看到灌汤包中放入皮冻口感很好，我就在鱼羊饺中加入皮冻，又加入刚刚上市的黄山毛峰，入油炸制，成菜效果非常好，入口更加滑嫩，增加了茶香味，口味更加丰富。

张建农点评：此菜做法新颖，创意不错，鱼羊搭配口味很好，又加上皮冻。茶叶，口味好油炸的做法使此菜入口酥、卖相也不错。

纸锅螺蛳鸭

原料：野鸭500克(人工养殖，要瘦型鸭，口感香)，小青螺蛳500克。

调料：盐35克，味精15克，白糖15克，花雕酒200克，蒜75克，蔬菜汁300克，八角10克，干辣椒10克，香叶5克，桂皮5克，胡椒粉5克，王守义十三香5克，辣油50克，香油20克，猪化油20克，蚝油15克，酱油10克，香菜5克。

制作：1、将小螺蛳用清水静养两天，并滴几滴香油，以便螺蛳吐尽泥沙；泡好后剪去尾部，用80℃的水小火焯水3―5分钟待用。2、野鸭剁成块；锅上火下香油、猪化油，烧至五成热，放八角、桂皮、香叶、干辣椒、蒜煸香，下野鸭块，将野鸭煸出水分至出香味，放白糖、酱油、蚝油调味，继续煸炒至上色后再放入花雕酒、蔬菜汁、味精、十三香、胡椒粉，大火烧开改小火，烧40分钟至鸭子熟透，再放入焯好的螺蛳，微火焖泡20分钟后关火，再继续焖20分钟，至螺蛳入味即可装入纸锅，淋辣油、撒香菜即可上桌。

味型：五香味浓。

制作关键：1、螺蛳焯水和焖泡时水不要烧开，保持日0度即可，否则很容易肉质变老，吸不出肉。2、此菜可以批量制作，食客点时稍微加热即可上桌。3、此菜最好选纸锅等可以保持温度的盛器，因为螺蛳冷后容易有腥味。

创意由来：有一阵芜湖特别流行土菜和江鲜，我用禽类与河鲜搭配，使其在味感上互补，相互提味，效果特别好；另外用纸锅做盛装，显得比较高档。刚开始推出的时候调料中加了很多种香料，成菜后中药味比较重，甚至遮盖了鸭子和螺蛳的鲜味，后来改成只放八角、桂皮、香叶，突出原料的自然味，非常受欢迎。

张建农点评：此菜原料搭配不错：建议装盘最好不要用纸锅，因为鸭子和螺蛳是有骨、壳的原料，重量大，纸锅不能承受很多重量，只能减少菜量，会让食客产生不实惠的感觉，用砂锅装盘效果不错。

咖喱土司卷

原料：面包片1 2片，鸭肝150克，土豆泥100克，蛋泡糊20克。

调料：咖喱粉15克，盐日克，味精3克，葱油15克，鸡精3克，色拉油500克。

制作：1、将鸭肝洗净，上笼大火蒸10

分钟至熟。2、将蒸熟的鸭肝压碎加土豆泥搅拌均匀，加入咖喱粉、盐、味精、葱油、鸡精做馅心。3、把调好的馅料放入面包片内卷起，用蛋泡糊封口，制成土司卷生坯。5、把做好的土司卷放入四成热油中中火炸至金黄色，待油温升至七成热时捞出，装盘点缀即可。

味型：咖喱味浓，外酥内嫩。

创意由来：此菜利用土豆和鸭肝边角料制作，以前土豆的边角料一般是用来做土豆饼或者炒土豆泥，我们店有道“脆皮香蕉”卖得不错，我就借用脆皮香蕉的做法，把土豆泥和鸭肝包入面包片，开始做的是咸鲜味，感觉特色不够，后来从一本烹饪杂志上看到有道菜的馅心是咖喱味的，我就在土豆泥和鸭肝中加入咖喱粉，效果不错。另外，还可以用春卷皮、蛋皮等代替面包片做这道菜。

张建农点评：此菜合理利用下脚料，创意不错，不过可能菜量不大，建议把土司卷作配盘围放在盘边，中间放炒鹅肠等小炒类的菜品，这样整道菜显得非常丰满。

，擅长新派徽菜制作，现任芜湖特色王会宾楼厨师长。

腊八豆蒸鱼肚档

原料鱼肚档(各种鱼皆可)500克，臭豆腐4块，臭菜水150克

调料：盐10克，味精5克，鸡精5克，黄酒50克，生姜20克，香葱20克，蒜蓉15克，辣妹子牌腊八豆50克，百年辣酱25克，香油20克。

制作：1、取鱼肚档改刀成长5厘米，宽2厘米的条状，放入生姜、香葱、盐、味精、鸡精、黄酒腌渍15分钟待用。2、将臭豆腐改成2厘米见方的正方形，锅内放入香油烧至五成热下蒜蓉、百年辣酱。腊八豆小火炒香，出锅浇在臭豆腐上，上笼大火蒸20分钟取出。3、将腌好的鱼肚档、蒸好的臭豆腐摆放盘中浇上臭菜水，上笼大火同蒸10分钟即可。

味型：香辣，臭菜水和臭豆腐闻着臭吃着香。

臭菜水的制作：取50千克菜苔(油菜苔或白菜苔)，用清水洗净后加12千克盐揉匀，装入坛中封口(菜苔不宜压得太紧，否则不能充分发酵)，在阴凉处放置3-4个月即成臭菜水。使用时可以把菜苔取出剁碎入菜，也可以单独使用其腌渍出来的水，一般用来做死掉的鱼类效果比较好。此臭菜水多在安徽使用，外地厨师可用酸菜水、泡菜水或野山椒水代替，但要调整用盐量。

制作关键：要先把臭豆腐单独蒸一下，蒸出臭豆腐的味道，这样才能使整道菜口味全部融合在一块。

创意由来：做“沸腾鱼”等只需鱼片的菜时鱼肚档就会剩下，成为下脚料，以前见过“腊八豆蒸鱼”这道菜，我就把剩下的鱼肚档收集起来，用蒸鱼的方法做了此菜，开始没有加臭菜水，只用的臭豆腐，但是臭豆腐的味道不够，后来想到经常用来做死鱼的臭菜水，加了一些后发现味道非常好。另外，臭豆腐也可用普通卤水豆腐代替，只要事先加臭菜水蒸一下跟臭豆腐的效果差不多。

张建农点评：此菜口味值得借鉴，类似臭豆腐味道的臭味比较能刺激食欲，尤其适合夏天推出。

俞政，国家高级烹调师，擅长新式徽派菜制作，管理经验丰富，现任芜湖市特色王餐饮连锁企业总经理兼行政总厨。联系电话：13095491788

新徽式蒸白鱼

原料：长江白鱼(其他淡水鱼比如桂鱼也可以，但口感不如白鱼鲜嫩)1条约600克，毛峰50克。

调料：猪化油40克，生姜、香葱各50克，海天酱油倾克，盐10克，味精5克。

制作：1、先将白鱼洗净，去中骨，放入清水中冲洗干净待用。2、用80度的水将茶叶泡开后放入盐、味精，冷却后放入处理后的白鱼腌渍20分钟。3、炒锅加入猪化油烧至五成热，下生姜、香葱炒香后加入茶叶水调成味汁。4、将腌好的白鱼加入调好的味汁，撒上泡好后的茶叶，上笼大火蒸10分钟取出即可。

味型：口味鲜嫩，茶叶清香。

技术关键：蒸鱼时味汁要淹过鱼身，这样鱼肉可长时间保持鲜嫩。

创意由来：白鱼一般的做法就是清蒸、红烧，口味比较单一，前几天去黄山发现新茶上市，清香味很浓，买回来加入清蒸白鱼，效果不错。打破传统单一口味，不仅有鱼肉的本味，还有茶叶的清香，深受食客喜爱。

赵洪国点评：此菜有茶叶的清香，搭配鱼肉的鲜嫩，风味比较独特：建议腌鱼时放一些料酒，这样可以压一下鱼的腥味，成菜口味更好。

长寿蹄膀

原料：猪蹄膀1250克，面条250克，萧山萝卜干50克，红椒片100克，海带丝5克。

调料：长城干红250克，自制剁椒酱?5克，生姜30克，香葱30克，盐5克，味精3克。

制作：1、将蹄膀上的毛处理干净，去骨，入开水大火氽水1分钟捞出；萧山萝卜干切成丝备用。2、将处理好的蹄膀加干红、生姜、香葱腌渍1小时；红椒片加盐、味精腌渍30分钟备用(腌渍过的红椒片更入味，而且比较符合当地食客的口味)。3、将腌好的蹄膀改成0．5厘米的厚片加入自制剁椒酱上笼大火蒸1小时取出入盘中间。4、面条煮熟加入萧山萝卜丝、海带丝拌匀围边，放上腌好的红椒片即可。

味型：干红香味突出。

自制剁椒酱：用料：百年辣酱2500克，鳗鱼干250克，姜100克，蒜100克，洋葱末100克，香辣油500克，陈醋150克，野山椒200克，色拉油500克，盐10克，白糖8克，鸡精5克，味精5克，白胡椒粉6克。制法：先将鳗鱼干、姜、蒜、野山椒剁成末待用；将鳗鱼干分别下烧至五成热的色拉油中中火炸至金黄色捞出待用；锅留底油下生姜末、洋葱末，炒香后加鳗鱼干．蒜末、野山椒末炒香下香辣油、百年辣酱，小火熬15分钟加入陈醋再熬5分钟加盐、白糖、鸡精、味精、白胡椒粉调味即成。

创意由来：我们店有一道改良的“叫化鸡”要用到一种自制酱，这种酱不放鳗鱼干和陈醋，后来试着用这种酱做鱼头，感觉口味不够丰富，加入一些优质鳗鱼干后提香效果特别好，又加入陈醋是因为鱼头比较腥，陈醋可以起到祛腥的作用而且还特别开胃，效果不错。后来想到做肉类，首先推出的是“剁椒蹄膀”，只是把蹄膀加剁椒酱蒸熟上桌，食客反映口味不错，但是新意不够，后来根据食客建议加入面条和萝卜干，无论是口味还是做法都比较新颖，深受食客喜欢。

赵洪国点评：此菜用面条和蹄膀搭配使菜品产生新的风格特色，比较有创意；建议把煮好的面条入油炸香，再加萝卜丝翻炒，这样成菜口味会更香。

谢昌勇点评：此菜用的剁椒酱实为酸辣味，但口感太咸，建议增加2千克红椒粒，可以中和咸味，同时增加酱的色泽；另外，陈醋会使酱的颜色变深，最好减至50克。