无糖五仁绿茶月饼馅工艺配方研究

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摘 要：无糖五仁绿茶月饼是以无糖绿茶月饼饼皮，经包无糖五仁馅料、成型、烘烤而制成的饼皮紧密、口感柔软的一类月饼。本文五仁馅料作为研究对象，研究了五仁搭配比例、麦芽糖醇、花生油、绿茶粉添加量对馅料的影响，通过4因素3水平正交实验得出了最佳馅料配方以及工艺参数，并对产品理化性质进行了分析。

关键词：月饼 馅料 无糖 绿茶

中图分类号：TS2 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2012）11（b）-0156-03

月饼属于我国烘焙食品中的国粹，积淀着中华民族几千年的文明传统。我国古代八月十五“赏月”的时候，有月饼与茶共品的习俗。茶的去腻消脂降糖的效果是明显存在的，月饼作为一种传统文化的代表性节庆食品，不能不食但又难免有油腻厚糖的弊端。解决方法里饮茶是最好的一种，茶能将上述弊端改进并且令你的口腔清爽。[1]无糖五仁绿茶月饼，既满足人们的现实需要，又满足人们最求绿色、健康功能性食品的需要。市场上市售无糖五仁月饼馅料品种繁多，品质参差不齐，而无糖五仁绿茶馅却鲜有少见，因此确有研究必要性。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料

麦芽糖醇：绿健；超微分绿茶粉：四川夹江天福观光茶园有限公司提供；花生油：鲁花5s压榨一级花生油；市售优质红小豆、核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、糯米粉。

1.2 实验设备

面粉筛（60目/cm2）、电烤箱、电子台秤、电磁炉、不锈钢锅。

1.3 实验方法

1.3.1 加工工艺流程

五仁选料烘烤切粒熟糯米粉绿茶粉麦芽糖醇液花生油揉捏搓团。

1.3.2 实验内容

无糖五仁绿茶月饼馅料制作五仁搭配比例的确定；无糖五仁绿茶月饼馅制作麦芽糖醇液添加量的单因素实验；无糖五仁绿茶月饼馅制作花生油添加量的单因素实验；无糖五仁绿茶月饼馅制作绿茶粉添加量的单因素实验；四因素三水平正交实验得出最佳工艺配方；感官指标、理化指标、卫生指标检测。

1.3.3 测定方法

1.3.4 感官评定

2 试验结果

2.1 无糖五仁绿茶月饼馅料制作五仁搭配比例的确定

选取广式五仁月饼配方中的核桃仁、花生仁、杏仁、葵花籽人、黑芝麻仁五种果仁。五种果仁都是生活中非常方便的获取的材料，且营养价值都非常高，但原材料的价格却相差比较大。如何进行配比，在这里我们主要从消费价格和馅料配比后的色、香、味、型等感官指标综合判断。按照市场上100 g/个月饼10元的价格估算，按照成本每个月饼6元的价格计算，再根据皮料比为2∶8计算，馅料的成本应该是4.8元。除去馅料中麦芽糖醇液、绿茶粉、花生油、糯米粉的成本合计估算为1.8元。最后得出五仁材料成本应该控制在3元左右，五仁的总量控制在50 g左右。

根据市场价格，核桃仁50元/500 g（0.1元/克），花生米12元/500 g（0.024元/g），杏仁36元/500 g（0.072元/g），葵花籽仁10元/500 g（0.02元/g），黑芝麻42元/500 g（0.084元/g）；考虑到黑芝麻和葵花籽仁颗粒比较小，添加比例应该小一些。现以一个月饼馅的五仁用量进行配比，通过感官评分找出最合理搭配比例。分析结果见表1。

从以上分析可知，一个无糖五仁绿茶月饼馅料中五仁的总重为50 g，按照成本价格核算和感官指标评判得出最佳搭配比例为：核桃仁15 g，花生仁10 g，杏仁12 g，葵花籽仁8 g，黑芝麻仁5 g。制作多个月饼，其五仁的比例按倍数递增即可。

2.2 无糖五仁绿茶月饼馅制作麦芽糖醇液添加量的单因素实验

通过以上单因素实验得出无糖五仁绿茶月饼馅料中麦芽糖醇液添加量为五仁馅料总量的20%左右时，感官评分最高，之后随着糖醇液的增加感官评分逐渐降低，所以选择加油量的15%，20%，25%为正交实验的3个水平。

2.3 无糖五仁绿茶月饼馅制作花生油添加量的单因素实验

从以上单因素实验可知，随着花生油的添加口感从粗糙逐渐过渡到油润，再由油润过渡到油腻，组织状态也从小块开裂到成型良好，再到塌陷。感官综合评分在花生油添加量为五仁馅料总量的30%的时候到达最高。所以选择花生油的添加量为25%，30%，35%为正交实验的三个水平。

2.4 无糖五仁绿茶月饼馅制作熟糯米粉添加量的单因素实验

在五仁月饼的制作中主要起到调和馅料的作用，能把五仁馅料粘合在一起，使其具有较稳定的形状，同时让馅料具有细腻的口感。但是糯米粉在与其他馅料混合之前必须炒熟，因为生糯米粉和馅的时候容易成团，粘性太强，混合不均匀。炒熟的糯米粉光滑细腻，容易和油糖混合均匀，还可以吸收多余的水分，且能增加馅料的风味。熟糯米粉添加量的多少对馅料的成型和口感有着直接的影响，添加过多，降低了五仁的比例，掩盖了五仁的本味，失去了五仁月饼的本质，添加量过少，馅料成型困难，月饼口感变得粗糙。[4]因此，研究熟糯米粉的添加量有着重要的意义。在查阅多种五仁月饼配方的基础上，设定熟糯米粉的添加量为五仁总量的10%，15%，20%，25%，30%进行单因素实验，通过感官评分得出最佳添加比例。分析结果见表4。

由以上单因素实验可知，熟糯米粉的添加量会导致口感和组织形态发生变化，随着量的增加口感从湿润到适中再到粘牙，而组织形态从有小空洞到无空洞的变化，综合两则感官评判指标得出最佳搭配比例为20%，即熟糯米粉的添加量为五仁馅料总质量的20%。由此正交试验时选取15%，20%，25%三个变量进行实验。

2.5 无糖五仁绿茶月饼馅制作绿茶粉添加量的单因素实验

从以上单因素实验可知，当绿茶粉添加量为2.0%的时候，馅料的感官评分最高。在进行正交实验时选择1.5%，2.0%，2.5%三个变量开展试验。

2.6 无糖五仁月饼馅正交实验优化馅料工艺配方

2.7 无糖五仁绿茶月饼馅料检测结果

结果见表8。

由以上检测结果可以看出，以地绿茶为辅料生产的无糖五仁绿茶月饼馅，感官指标符合国家要求，理化指标、卫生指标优于国家标准，说明其工艺配方是可行的。

3 结论

无糖五仁绿茶月饼馅的最佳制备工艺参数：无糖五仁绿茶月饼馅料质量影响大小顺序为绿茶粉>熟糯米粉>花生油>麦芽糖醇液，其最佳因素水平组合为A2B2C2D3，其比例为以五仁馅料100%计，添加麦芽糖醇20%，花生油25%，熟糯米粉20%，绿茶粉2.5%。

参考文献

[1] 董海洲，刘传富，侯汉学.绿茶月饼加工工艺参数及其理化特性[J].食品与发酵工业，2008（29）：88-91.

[2] 郭明月，尚新彬.新式五仁月饼馅配方研究[J].试验研究，2010（4）：71-74.

[3] 蒙健宗，韦玉琴，秦小明.海藻糖纯莲蓉月饼馅料的研制[J].食品科学，2006（4）：1-3.

[4] 王旭，刘树兴.无糖月饼的研制[J].食品研究与开发，2006（27）：1-2.

[5] 刘政，徐金军.新型南瓜月饼的试制[J].黑龙江农业科学，2010（11）：99-102.