吉土粉勾芡的三方会谈

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重庆市“外婆桥”餐饮公司在全国各地开有多家分店，生意都很火爆。笔者前去探访时，发现有一道参皮萝卜丝在制作时用吉士粉来勾芡。厨师长吴师傅说，这样做既能为菜品调亮颜色，还能产生一股香味。芡汁要勾得浓一些，使其包裹在原料上，不然时间长了萝卜丝会出水。该店还有一道果味豆腐，也用吉士粉勾芡：豆腐块炸成金黄色，上面摆上西瓜片，浇上勾了芡的柠檬汁，成菜是酸甜味型，卖得也不错。

参皮萝卜丝

原料：酸萝卜丝100克，参皮150克，金针菇50克。

调料：姜蒜米各5克，鲜汤一勺，鸡汁5克，盐2克，味精3克，白糖2克。

制作：1、金针菇入淡盐水中汆熟，沥干水分垫入盘底。2、锅上火加底油烧热，下姜蒜米和萝卜丝炒香，添鲜汤一勺，下入参皮烧开，调入鸡汁、盐、味精、白糖搅匀。吉土粉加水搅匀调成像水淀粉一样的液体，淋入锅中勾成稍浓的芡，淋明油出锅即可。

同行探讨

提升本味还是遮盖本味?

李建辉：我以前用过吉士粉勾芡的方法，将其与淀粉混在一起加水调匀，每份菜用吉士粉的量不超过1克，成菜有股淡淡的香味。如果只用吉士粉，量少了芡汁挂不住，而量多了味道会很冲，颜色也会太黄。有些师傅做菜时喜欢加很重的调料，甚至完全掩盖了原料的本味，个人认为这是不可取的，调味的最高境界应该是用调料提升原料本味，而不是主要吃调料的味。

挂糊效果好勾芡味太冲

赵洪国：我不会使用这种方法勾芡。吉士粉可以用来调成糊，挂到肉类原料上炸制。经过高温浸炸，吉士粉很浓的味也被冲淡，而且酥脆蓬松、颜色金黄。因为吉士粉本身是甜香味的，所以这些肉类最终大多被做成甜口或酸甜口。而直接用吉士粉勾芡，我觉得味太冲了，而且酸萝卜和参皮两种原料的本味和吉士粉那种甜香味不是太协调。

吉士粉压住参皮涩味

王国龙：吉士粉勾芡其实是一个很早就有的手法，传统菜糖醋鱼就是用吉士粉勾芡的。这道炒参皮用吉士粉勾芡我认为是可以的。因为参皮本身有一股涩味，吉士粉正好可以压住这个味，成菜颜色也更好看。但只用吉士粉效果就不好了，我特意试了一下，把吉士粉和生粉按照3:2的比例混合，再加水稀释，勾出的芡汁色泽比只用吉士粉要亮，味道也并不冲，适合参皮这类需要掩盖异味的原料。

肉松四季豆

创意由来：由干煸四季豆改良而来，把四季豆改成很薄的片，用盐使其脱水，炸后口感干香，蘸蓝莓酱食用，酥脆香甜。

原料：四季豆半斤，猪肉松10克。

调料：盐10克。

制作：1、四季豆斜刀片成很薄的片，一根四季豆可以片成五六片，片得薄一些更容易腌出水分，成菜口感更干酥。2、把盐加入四季豆中拌匀腌渍1分钟逼出水分，洗净多余的盐分，用毛巾吸干水分，拍上一层生粉，入七成热油炸至干酥，起锅入盘中，撒上猪肉松点缀，跟蓝莓酱蘸碟上桌。

制作关键：四季豆口感好的重要原因之一是改刀后加盐逼出水分，此处盐的用量要掌握好，太多了会很咸，太少了腌不出水分，一般每份菜半斤四季豆加10克盐即可。

李建辉：与上一道菜相比，我认为此菜更适合用吉士粉。把生粉换成吉士粉，炸出来蓬松酥脆、不易回软，口味上与蓝莓酱和肉松也很协调。除了蓝莓酱，此菜还可以跟椒盐或泰国鸡酱蘸碟，做成双味甚至多味的。

黑椒大蒜烧鲢鱼

原料：大头鲢(即胖头鱼)250克，独蒜片150克，洋葱丝50克，红椒片20克，玉米粒10克，葱花5克，芝麻5克。

调料：黑胡椒碎5克，鲜汤一勺，盐2克，味精4克，自制料汁100克。

制作：1、鲢鱼杀好去鳞、去大骨，切成半厘米厚的片，加盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉腌渍2小时，用毛巾吸干水分，拍生粉后入七成热的色拉油中炸至入成熟，捞出沥油。蒜片入四成热油中滑熟备用。2、取一张锡纸放在烧热的铁板上，加少许黄油烧化，撒上洋葱丝备用。3、锅留少许底油，下入黑椒碎炒出香味，添入一勺鲜汤，下入蒜片和炸过的鱼片，调入盐、味精和目制料汁搅匀，撒入白芝麻，中火将汤汁收浓，装在垫有洋葱丝的铁板上，撒上飞水的玉米粒和滑油的红椒片，点缀葱花即可。

自制料汁：日本烧汁、美极鲜酱油和水按2:1:20的比例混合，加入葱姜和洋葱、香菜、胡萝卜、青椒等蔬菜，小火将蔬菜的香味熬到汤汁中，去渣取汁即成。

大鱼口感才软糯

制作关键：1、花鲢要选个头较大的，至少要十几斤的，这样鱼皮才厚，吃起来才有软糯的口感。2、黑椒碎的用量要掌握好，使其既有黑椒的香味，又不能掩盖蒜香和鱼肉的本味。