菌菇杂谈 第7期

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食用菌，是微生物侵袭天然有机物木质素和纤维素后，在温、湿、光、气刺激下，转化成为人类“可荤可素、可食可补”的一种食物，就是我们常说的菌菇类，包括蘑菇、香菇、草菇、银耳、黑木耳等。欧洲人把它称为“上帝食品”，是一种有益于人体健康的美食品。

世界卫生组织推荐每日健康食谱为“一荤、一菇、一素”。荤指鱼肉之类，菇是各种食用菌，素指水果、蔬菜。食用菌为什么被摆上如此重要的位置？营养丰富是主要原因。虽然食用菌类的味道各有不同特色，但是都含有丰富的蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和膳食纤维。食用菌属于低脂肪食品，其脂肪种类以不饱和脂肪酸为主，优于肉类。菌菇中的碳水化合物主要为还原糖，如戊聚糖、甲基戊聚糖、海藻糖等，这些多糖体能降低人体血清胆固醇，降血脂，改善心血管功能。

利用食用菌治病，早在明代《本草纲目》中就有记载：“香菇性甘、味平，有化痰理气，健脾开胃，治风破血之功效。”近代医药研究部门深入探索，又有新的发现。新加坡国立大学的科学家小组对香菇的医药价值进行了一系列研究，发现香菇中除了含有多糖外，还含有大量抑制肿瘤生长的物质。专家认为，银耳药膳对癌症患者阴虚或放疗病人均有益，特别是鼻咽癌放疗后热性反应及肝癌、肺癌、白血病、骨癌等中晚期出现肾阴虚者，用之颇佳。因此，食用菌被人们誉为“抗癌新兵”。另外，各种菇类都含有维生素D，常吃菌菇可预防佝偻病，促进生长发育。

我国人民食菇历史悠久，早在公元前300年的《礼记・内则》中已有记载。南宋林洪撰写的《山家清供》内容以素食为主，书中记载的“山家三脆”、“酒煮玉蕈”、“胜肉”等，均是江南特色菇类美食。在我国道教、佛教的经籍中，菌菇列为素食美味之一。寺院斋菜的主要原料是“五菇三耳”（香菇、草菇、蘑菇、平菇、金针菇和黑木耳、白木耳、毛木耳）。

中国菇菜有赏心悦目，脍炙人口的动人魅力。《吕氏春秋・本味篇》是世界最古老的烹饪论著，其中有“味之和者，骆越之菌”，强调菌菇在烹饪中的助鲜作用。清朝《随园食单》中说：菌菇虽是素食，因其味重，故能“刚柔相济”、“可荤可素”，置各菜中均能助鲜。菌菇烹饪方法最重火候。在《随园食单》中有“蘑菇煨鸡”，强调鸡肉煨到八分功程，再下蘑菇煨二分功程，或以文火煨两支线香为度。现代科学证明，菇体中核酸含量很高，在一定温度条件下和一定反应时间内，在磷酸二酯酶的作用下，能使核酸降解为核苷酸而呈现鲜味。如果加温时间过长或温度过高，在一系列酶的作用下，核苷酸将继续降解为不呈鲜味或呈苦味的核苷和碱基。由此可见，古代烹饪典籍中对烹饪菌菇的火候掌握，是完全符合科学原理的。

菌菇烹饪方法多样，烹饪时要注意以下几点。

清理浸泡从市场购回的食用菌，无论是鲜菇或是干品，首先要把蒂头杂质削净。因蒂头是培养料基质残留物，是不可食的部分。鲜菇清水洗净，剔除粘附在菇体上的杂物后，再用清水浸泡30分钟，有利于清除残留物质。干品剪蒂，洗净后，温水泡发至恢复原状后，再用清水洗净。

合理选配配料适合与否，对菌菇风味有很大影响。香菇因其香味馥郁，可多作料配合，如香菇炒冬笋、香菇炒肉片、香菇豆腐汤、香菇粉丝等。竹荪味道浓香，不宜单独成菜，多与冬瓜、萝卜、鱼翅、干贝等配制汤菜。白灵菇、杏鲍菇、金福菇、牛肝菌质地脆嫩细腻，宜切片炒、焖、煨单独成佳肴。平菇、凤尾菇、金针菇、珍珠菇子实体薄小，炒菜、涮火锅均可。烹饪菇菜的调味宜淡不宜浓。菇类富含赖氨酸、谷氨酸、核苷酸，本身就有一种独特的甜鲜风味，所以在调味上一般应少加味精、姜丝、葱花。气味过浓的大蒜、香菜、八角、茴香、洋葱等也不宜配料，以免冲淡菇菜风味。

掌握火候鲜干菇品烹调有别。鲜菇含水量高，应先置于热水锅中稍沸后捞起，再旺火炒煮至熟即可。如若炒煮过熟，会使菇体组织收缩紧实，失去脆嫩口感。而干菇因通过烘烤，菇体柔韧，耐炖耐蒸，宜与禽畜肉类同烹，但必须先将肉类烹至八成熟后，再把菌菇投入。

我国地理气候多样，山川河流纵横，林野草原遍布。每当春秋雨后，在广阔的原野上，五颜六色、千姿百态的菌蕈便破土而出。然而野生菌菇中，有毒素的菇有300多种，误食就会引起中毒。其中有30多种毒菇能使人致命，因此每年都有数起误食毒菇死亡的事故。所以，对未经鉴定或民间传统尚无食用习惯的野生菇，切不可随便取食。

另外，对人工驯化栽培成商品上市的菌菇，其食用也有禁忌。如鲜菇发生霉烂变质的不宜食，因为霉烂菇体多被病菌腐蚀，对人体有害。木耳红枣汤忌与海鲜同食，否则易引起腹痛、腹内胀气。金针菇应避免过度烹煮，患有红斑狼疮或关节炎的病人也最好不要吃，以免导致病情加重。银耳滋腻，凡外感风寒引起的感冒，以及阳虚畏寒怕冷者不宜食用，若银耳食后有胃积停滞或大便泄泻者，也要暂停食用。