腌制盐水蘑菇“八步走”

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腌制成的盐水蘑菇,营养丰富,风味独特。现把其腌制“八步走”介绍如下:

1采摘

当菇体颜色由深变浅,菇盖边缘由平变曲,伞面直径达到3.5～12 cm时便可采收。采收要做到轻摘轻放,捡出杂质,剔除破损、污染变色菇,菇柄长度按收购要求而定,运输中勿重压。

2浸泡

将采运回的鲜菇立即放入0.6 %的盐水中浸泡漂洗,应浸泡3 h,以达到保护菇体和清洗泥沙杂质的目的,随后捞起用清水稍淋一下。

3杀青

在大铝锅内进行蒸煮,煮时沸水需腌没菇体,并经常搅动,舀出泡沫。一般小菇蒸煮3 min,大菇蒸煮7 min,规格不等的蘑菇最好分次蒸煮。当菇体开始变软下沉、菇盖有柔性时应及时捞出,要求熟透为准,以便使菇体失去酶的活性。

4冷却

就是让菇体有鲜活感,冷却时,将煮熟的菇体倒进盛有清洁凉水的缸、盆或池中冷却20 min,且冷透。有条件的可用自来水喷水冷却。

5腌制

在50 kg温水或冷水中加20 kg盐溶化后,用纱布过滤一下。然后,把冷透的蘑菇倒入饱和盐水中,上用竹(木)片压顶,以免蘑菇浮出水面,影响质量,最后在菇体上盖2～4层纱布,分数次撒上2 cm厚的食盐,达到既不伤上层蘑菇表皮,又能保持盐水浓度不变的目的。在腌制过程中,每间隔4 h测定1次盐分(用波美比重计测定),使盐水浓度保持在20 %以上,直至菇体与盐水浓度一致时为止。一般需腌制10～15 d时间为宜。

6调酸

调酸是指在腌制蘑菇体的食盐中加入调酸剂,即99份饱和盐水加入1份调酸剂。调酸剂的配方比例为:柠檬酸50 %、六偏磷酸钠42 %(一种良好的软水剂)、明矾8 %。

7验质

腌制的成品蘑菇应无异味,色泽灰白或浅褐,肉厚,菇质幼嫩,无斑点、无破损。冬季pH值在3.5以下,夏季pH值在3以下,盐度以22 %为准,低于此数应加饱和食盐水调整。菇盖在3～10 cm之间,菇柄长度一般在1 cm以上为合格品,收购部门再按菇盖直径大小定等级。

8装桶

成品盐水蘑菇应装入无毒硬性塑料桶内,装桶用的盐水须符合食用要求,并把盐水煮沸冷却过滤后才能使用。盐水浓度掌握在20 %～22 %,直至装满桶口。在运出前一定要测定盐水浓度,加足盐水,以防上层菇变质。桶外标上级别、工厂代号和批号,待售。