土鸡蛋更营养更安全吗

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细心的消费者可以发现，在超市和农贸市场，除了普通的鲜鸡蛋以外，还有土鸡蛋、柴鸡蛋、笨鸡蛋、草鸡蛋、山鸡蛋、农家蛋、初生蛋、生态蛋、无公害鸡蛋、绿色鸡蛋、有机鸡蛋，以及高碘、高锌蛋等十几种，价格差别也不小。普通的鸡蛋目前市场价在每千克7元左右，笨鸡蛋每千克16.8元，礼盒装的36枚笨鸡蛋卖到39元。据超市蛋品销售专柜的工作人员介绍，现代人在吃的方面更注重健康、自然，越是来自农家、山区里的鸡蛋，就越是受欢迎。这类鸡蛋虽说名字不一样，但都突出了一个“土”字，很迎合人们的消费心理，所以购买的人很多。

土鸡蛋没有国家标准

人们通常认为，土鸡在自然环境中生长，吃的也都是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好一些；而一般养鸡场生产的鸡蛋，也就是人们常说的“洋鸡蛋”，因采用了专门的产蛋鸡种和配合饲料，其营养价值可能不如土鸡蛋。特别是养鸡场在饲料中可能会加入很多抗生素和激素，让鸡长得更快、产蛋更多、生病更少，因而洋鸡蛋可能含有对人体健康有害的物质。因此，即使土鸡蛋价格不菲，很多人还是愿意购买，尤其是给老人、孕妇和孩子吃。

那么，什么样的鸡蛋才可称为土鸡蛋呢？我们先看看什么是土鸡，土鸡必须满足2个条件：一是只有自然孵化的小鸡才能算土鸡，并且鸡种要选用本地土种；二是要农家散养，每户饲养量不得超过50只。这种土鸡平均每年产蛋量要在180枚以内，如果产的蛋多了，蛋黄的形成时间过短根本就不够“土”。此外，同样的土鸡有的产蛋多有的产蛋少，这主要与季节和喂养的饲料有关，比如春季产蛋明显多于夏季，冬季每天都喂米饭的土鸡产蛋明显多于自由采食的土鸡。

土鸡应该是完全散养的，每天在林地里活动觅食，只吃虫子、野草、粮食等天然食物。这种鸡因为营养不均衡，下的蛋个头比较小，但因为吃绿叶菜较多，蛋黄中类胡萝卜素和维生素B2含量高，因此蛋黄更大，颜色更深一些。 事实上，除了自家养的土鸡下的蛋外，现在市面上常见的那些批量生产的土鸡蛋，大多是“洋鸡土养”下出来的。一些养鸡场将产蛋鸡放养，让它们在树林、棉田里自由活动，和土鸡一样吃一些天然食物，再喂一定量的饲料，以保证鸡的营养均衡。这种鸡下的鸡蛋和土鸡蛋没有太大的区别，但价格比纯粹的土鸡蛋便宜，比“洋鸡蛋”要贵许多。

因此，土鸡蛋国家标准应坚持统一鸡苗、统一防疫、统一饲料、统一农户培训、统一技术管理、统一品牌和统一销售。最重要的是，土鸡要在无污染、绿色生态的自然环境中放养，下出来的鸡蛋可追溯等。农业部虽然已先后颁发了无公害鸡蛋标准、绿色鸡蛋标准和有机鸡蛋标准，但目前并没有“土鸡蛋”的国家标准，所以土鸡蛋只是个笼统的概念，导致目前市场出售的土鸡蛋身份很乱——有的虽说是自家养的鸡，但也可能吃饲料；有的虽说是散养，但在饲养过程中鸡是否进行防疫、有无疾病、鸡活动的场地周边环境是否清洁等都难以保证。即使不吃饲料，随便觅食的土鸡也可能存在营养素摄入不全的问题。像这样的土鸡蛋，也很难说是安全、可靠的鸡蛋。

与土鸡蛋相比，我们所说的“洋鸡蛋”，则是笼养鸡下的蛋，它们只吃饲料。这种科学配方的饲料也囊括多种食物和营养物质，如果能保证其中不添加危害人体健康的非食用物质，那么这种鸡蛋的营养也还算全面，价格却是最便宜的。

洋鸡蛋更适合老年人，

土鸡蛋口感更好

在营养价值方面，土鸡蛋和“洋鸡蛋”各有千秋。首先，养鸡场里的笼养鸡所吃的饲料都是经过科学配比的，营养素含量全面均衡，因此产出的蛋中，铁、钙、镁等矿物质含量都比土鸡蛋高。其次，笼养鸡所吃的饲料中添加了一定量的膳食纤维，使得蛋黄中的胆固醇和脂肪含量比土鸡蛋低很多，更适合老年人食用。

美国已经开始出售低脂肪、低胆固醇的特种鸡蛋。与普通鸡蛋相比，这种鸡蛋的饱和脂肪含量低25%，胆固醇含量低15%，而维生素E和N-3不饱和脂肪酸的含量则高出普通鸡蛋好几倍，同时富含碘和维生素B2，可以预防心血管疾病、癌症和眼病。

土鸡产的蛋由于养分积累周期长，蛋中的脂肪含量较高，并不适合老年人长期食用。

既然土鸡蛋在营养上并不比洋鸡蛋好，为什么还有那么多人爱吃呢？最主要是因为土鸡蛋的口感更好。土鸡蛋中的脂肪含量高，所以蛋黄较大，非常适合做煮鸡蛋和煎蛋，简单的烹调方法能将它优良的口感完全发挥出来。而普通鸡蛋的蛋清较多，适合做蒸蛋或打蛋花。

如何鉴别真假土鸡蛋

那么，是不是个小、粉皮、蛋黄大且呈橘红色的就一定是土鸡蛋呢？许多人买鸡蛋只挑红壳的，觉得红壳蛋营养价值高，这其实是一种误解。蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳叶啉”的物质决定的，这种物质并无营养价值。因此，蛋壳的颜色与鸡蛋营养价值的关系不大。

此外，也有很多商贩说粉壳蛋才是真正的土鸡蛋，这种说法是没有任何根据的。通常来说，用白壳蛋鸡和褐壳蛋鸡杂交，下出来的蛋就是粉壳的，这在散养和笼养中都可以实现。还有一些不道德的饲养者，为了让鸡下出粉壳蛋，在饲料中添加色素。因此，提醒消费者最好不要购买颜色过于鲜艳的粉壳蛋。可以从以下几方面鉴别真假土鸡蛋：

1.外观：土鸡蛋个稍小、色浅，较新鲜的蛋外壳有一层薄薄的白膜；蛋壳坚韧厚实，含钙量高；洋鸡蛋壳脆薄，蛋壳颜色较深。

2.口感：真正的土鸡蛋比洋鸡蛋口感香鲜、质嫩、无腥味。

3. 蛋黄：土鸡蛋虽然个头小，但是蛋黄并不比洋鸡蛋小；洋鸡蛋个头大，蛋清多（即水分多），煎鸡蛋时就看出来了，一下油锅哧哧拉拉直响。

此外，土鸡蛋蛋清清澈黏稠，略带青黄；蛋黄色泽金黄，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来。把熟的土鸡蛋剥壳放在手中揉捏，即使被捏得扁扁的，蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋。

（摘自《食品与生活》）