食经 第4期
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西班牙 罗一格
一千万的金枪鱼
正当我驱车前往Barbate（一个位于西班牙南部、身处大西洋和地中海相遇处的小渔村），收音机里传出这样一则新闻：日本食品公司Suzhi Zanmai在西班牙以折合人民币1062.5万元的价格竞价购买了一条222公斤的金枪鱼。这样一个价格，非但没有令我惊奇或景仰，反而让我发笑。金枪鱼确为一道珍馐，鲜美的味道和细腻口感让人过口难忘，不过为此付出如此的一笔巨财……。我出生在南欧的南方，对于金枪鱼是从小吃到大。那里的金枪鱼鲜美无比，但价格与前述者有着天壤之别。即使是一条能被现代人评为最优质的深海蓝鳍金枪鱼，一公斤也不会超过人民币170元。可见，要吃到一条好的金枪鱼，价格不是关键，重点是选对地方。
地球的各个海域都可见金枪鱼的踪影，而其中最珍贵的蓝鳍金枪鱼在每年的四、五月份从大西洋穿过直布罗陀海峡游到地中海产卵，Conil和Barbate这两个渔村则是最佳捕捞地点。这里的人们从三千年前便开始在这片交汇海域里使用一种被称为Almadraba迷宫一样的设置，鱼群一旦游入这个设置便再也无法逃脱被捕捉的命运，这个过程就好似一场斗智斗力气的游戏。
在Barbate有欧洲最好的海产品罐头加工厂，金枪鱼被当地人昵称为“海猪”，因为它就像猪一样全身都是宝。渔民将一条金枪鱼分割成24块，每一块都各具风味。而我曾有幸目睹过“大师”分割金枪鱼的精彩壮观场面，终身难忘。在Barbate最著名的金枪鱼餐厅名为El Campero，这里的金枪鱼烹饪可谓美食界的参照，可以品尝到西班牙最上品的蓝鳍金枪鱼。这里也是唯一一家推出全金枪鱼品尝菜单的餐厅。它的出品包括当地传统菜肴，如“洋葱烩金枪鱼”、“甜雪利酒金枪鱼丸”，也有遥远的异国风味，如“金枪鱼生鱼片”和“金枪鱼塔”，后两种选用的是最优质金枪鱼的最佳部位。每到金枪鱼捕捉季节，在El Campero餐厅里都能见到刚捕上岸的200多公斤的整条金枪鱼。
下次的欧洲之旅，建议你改变传统的路线，来到南方的南方，那是弗拉门戈之乡，阳光垂青的热土，也是出产欧洲最好金枪鱼的地方。
北京 赵凡
如果有的选，我宁可去喝拉菲正牌，或者花和拉菲传奇一样的钱去喝更好的酒，喝着这略带粗糙和青涩味道的标着拉菲名字的普通波尔多酒，我明白有些选择总是有根源的。
爱马仕的黄丝带
我有位“拜金女”型的朋友，对任何事讲究得无以复加，喜欢谈论的自然是那些顶级的奢侈品牌。朋友聚会，点酒的工作通常由我担纲，大家都相信我能在偌大一本酒单中挑出品质出色且价格合理的酒来，只有和她在一起，这个工作一定要由她来做。
最近的一次聚会上，我看到在她的手机上绑着一条橙黄色丝带，被她一脸郑重地告知这条丝带是她花700多块买的爱马仕。不过对于我来说这不是重点，“好吧，那你今天想喝什么？”我怯怯地问，因为我的意见往往获得的是她的惊愕——这是个什么东西？或者鄙视——我怎么能喝这个？“这里也没什么好喝，要不就这款吧，好歹是拉菲出的，虽然是下线品牌。”我看到她的纤纤玉指移到酒单上“拉菲传奇”一栏，心中开始暗暗诅咒：“这哪儿算下线品牌？不过是拉菲的贴牌酒而已。”
很多人都不了解，在波尔多分“酒庄酒”和“品牌酒”两种情况。前者顾名思义，从葡萄种植、酒的酿造、橡木桶中的陈酿一直到装瓶过程都是在酒庄中完成，这样的酒不仅具有品质保证，更代表酒庄特有的风格；而“品牌酒”则是一些大型葡萄酒经销企业，比如拉菲的母公司DBR（Domaine Baron de Rothschild）从波尔多各处收购散酒然后贴上自家品牌销售的产品。这样的酒徒有拉菲的牌子，其实哪还有一点拉菲的影子？
这就是迷信品牌势必产生的悲哀。如果有的选，我宁可去喝拉菲正牌，或者花和拉菲传奇一样的钱去喝更好的酒，喝着这略带粗糙和青涩味道的标着拉菲名字的普通波尔多酒，我又瞄了一眼那条1公分宽20公分长的黄丝带。我明白有些选择总是有根源的。
潮州 戴爱群
你一定要吃潮州菜
你是美食爱好者吗？
如果是，你一定要吃潮州菜。
你一定要去潮州吃潮州菜。
你一定要吃方树光师傅的潮州菜。
方师傅的菜好在哪里呢？
一言以蔽之——清淡。
三九寒天，为躲避京城的阴霾，我们一行4人去潮州凤凰山问茶，顺路探寻潮州菜的源头。在方师傅主理厨政的“香得乐”酒家共吃了两餐，近20道菜点，个人最欣赏如下3道：
冷切石斑鱼肚：选用百斤以上的鲜石斑鱼胃，用上汤汆熟，晾凉，批片，铺在碎冰上，仿佛刺身一样上桌。口感软、嫩、滑、韧、爽，鲜甜，带一点淡淡的胡椒香，清新隽永，美妙无匹，令我大开眼界。
九丛烩多宝：将多宝鱼两片鱼肉片下，切薄片，放蛋清、清油拌匀；鱼骨架拍生粉炸酥，鱼片过油，留少许底油加姜片爆香，加鱼片、九丛菜（即九层塔）叶、辣椒角、清汤、盐、味精，勾芡；将鱼片装回骨架，整条上桌。多宝鱼也是人工养殖的货色，我在北京一般不点，这儿的高明之处在于加入九丛菜，两者相配产生极其诱人的馨香，鱼片的火候恰到好处，又滑又嫩，尤其余事了。
清蒸淮山：山药去皮，切片清蒸，装盘，浇上一勺肉汤，鲜香滑润，腴而能爽，淡而有味，朴实无华，却好吃得令人感动。
为方师傅菜谱《潮菜掇玉》作序的曾楚楠先生说得好：“清淡，要求菜式的色泽淡雅，气味芬芳，不油不腻，突出主味，去除杂味。清淡并不意味简单、简易，不是淡而无味，而是淡中求鲜，清中取味。亦就是说，在食料的配搭上，要以少少许胜多多许，最大限度地保留食物的原汁原味。”——曾先生不仅是潮州文史专家，也是当之无愧的美食大家，短短几十个字，举重若轻，探骊得珠，点出了潮州菜乃至中国菜美味的真谛。
为方师傅菜谱《潮菜掇玉》作序的曾楚楠先生说得好：“清淡，要求菜式的色泽淡雅，气味芬芳，不油不腻，突出主味，去除杂味。清淡并不意味简单、简易，不是淡而无味，而是淡中求鲜，清中取味。亦就是说，在食料的配搭上，要以少少许胜多多许，最大限度地保留食物的原汁原味。”
台湾 董孟浩
从味道和呈现上来说，即使在台湾这样的小地方，它依然存在着每个店家都有不同的秘方、技巧和味道，以及台湾北部和南部不同的出品形态。
卤肉饭记忆
虽说台式卤肉饭早己是很多人对台湾小吃的第一印象，可是对台湾人而言，它却是最普遍最常见、但也是最不能消失不见的家常美味。别小看它，那好似红烧肉淋在米饭上的简单动作，并非是家家户户都能烧出来好的滋味。
在台湾有店家写“鲁肉饭”，也有写“卤肉饭”，在这里我认为“鲁”和山东一点关系都没有，即便有些此饭源自鲁的传说，但我更愿意相信是音译和笔误下产生的“将错就错”。从味道和呈现上来说，即使在台湾这样的小地方，它依然存在着每个店家都有不同的秘方、技巧和味道，以及台湾北部和南部不同的出品形态。
台湾还有一种很容易和卤肉饭混淆的小吃叫肉燥饭，是以猪瘦肉剁碎，再以大料、酱油、米酒等熬制两天而成，卤肉饭则是手工切制肥瘦都有的“肉丁”来熬制，这是两者主要的区别。话虽如此，但台湾的南部人依然习惯称北部的卤肉饭就是肉燥饭，原因是南部的卤肉饭是很大一块卤好的五花肉躺在热呼呼的米饭上，这和北部切成肉丁的卤肉饭截然不同，而现在大陆流行或大家认知的，便是台湾北部的卤肉饭做法。
卤肉饭一般都要选用上好的带皮猪五花，再以八角、米酒、红葱头为基本，然后就是店家的秘方辅料。煮制的方式也是各有差异，五花肉有人是先蒸再卤，也有先煮再卤，也有先炒再卤，但不变的是焖制和撇油的技巧，这是控制整锅卤肉不油腻的关键。另外不可忽略的是米饭的挑选和煮制，煮好的米饭要达到颗粒分明“有点粘又不会太粘”的程度。
在台湾所有卖卤肉饭的店家都会附上“腌菜”，除了脆爽丰富口感外，还有解腻的效果。建议在台湾吃卤肉饭时，点上两份小菜再叫上一碗贡丸汤配着吃，这才是台湾人从小到大吃卤肉饭的记忆，而我就是这样沾着满嘴米饭长大的。