茶食.茶菜

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茶食何其雅

茶的学问大了去了，三天三夜说不完。不过可以先说说茶食。顾名思义，茶食就是喝茶时“过茶”的小食品。姆妈是浙江人，我小时喝茶时就有豆酥糖、麻酥糖吃。有时也有牛皮糖，或者三北盐炒豆、兰花豆，甚至于笋豆。而湖州骆驼桥的“震远同”，更有“金钟”为商标的“茶食三珍”――玫瑰酥糖、椒盐桃片和牛皮糖。店名中有创始人沈震远的名字，加上继任徒弟方幼时，为谢师恩，以“同”表示师徒一脉相承之意也。而商标，则是方幼时的儿子方子辉去注册的，寓意“金钟长鸣，震远四方”。幼时有湖州亲眷来，带来“茶食三珍”，便是我们的节日了。牛皮糖，一块可以吃半天，嚼一小块，拉长一下，再慢慢回味。玫瑰酥糖一小包，可分成四小块，一小块一小块慢慢享受。椒盐桃片呢，则是分别吃有胡桃的地方和没有胡桃的地方，像一只小老鼠那样慢慢“蚕食”。

茶食当然不止浙江有，江苏的扬州、镇江的茶食(实际上也是“扬式早茶”的点心、小吃部分)，有肴肉、烫干丝(不是煮干丝噢)、三丁包、千层油糕、翡翠烧麦、长鱼面等。

苏州的茶食好像还有“粽子糖”。过去大世界斜对面有一家“采芝斋”，苏式茶食店，其中最好吃的就是玫瑰、姜汁等风味的粽子糖。

上海城隍庙湖心亭茶馆，楼上雅座点一壶茶，就有一份茶食供应，其中有鹌鹑茶叶蛋、迷你小粽子、话梅、橄榄等。

说起茶叶蛋，真可谓茶食的头号明星了!“明”到什么程度呢?一度街头处处可见卖茶叶蛋的老太，甚至有疑似调侃的俚语：“连卖茶叶蛋老太也去炒股了，那股市离熊市就不远了。”还有就是：“研究原子弹的，不如卖茶叶蛋的。”

茶叶蛋之所以有代表性、标志性，是在于既用茶叶煮，又是喝茶的最佳茶食。之所以“最佳”，是因其色、香、味俱佳，制作也不是太难，既可当茶食，又可当简餐。

当然，卖蛋老太是不会用茶叶煮的，她往往是用五香调料、酱油煮。我自己煮茶叶蛋，有用红茶煮的，也有用乌龙茶煮的，香味各不同。一般说，蛋煮得蛋白凝固，可以取出，放在料理台上，一个个用手揿住滚一滚，有些花纹式的碎壳，即可放在茶叶水里煮，差不多色、味都进去了，再放一点盐，煮一会儿，取出沥干即可。

礼昶弟曾赠我一套各种文字(英、法、德、西……)的世界各国饮食的书。奇怪的是也有一本中国菜的，英文版。我在中学、大学读书时只读过俄文，二外念的是日文，仅一年而已，是十足的“英盲”。但书中的附照是熟悉却又陌生的东西，其中一张大约是前菜，是茶叶蛋和红萝卜交替码成一盘。红萝卜味道如何，看不出，但刀工很好，好像剞成“蓑衣”刀。茶叶蛋同样不知味如何，但那如碎瓷釉般的碎壳磕得极好，因为弯弯曲曲的花纹太漂亮，像是一个模子里出来的。也可见茶叶蛋的“民族性”，已令“国际友人”为之侧目了，遂成了“最有国际性”的了。

前文说到“扬式早茶”。其实，已有106年历史的“老半斋”的前身是金融业界扬州同仁开的“半斋总会”。是由娱乐连带喝茶、吃茶食，如烫千丝、肴肉面等开场的。后来“会计部主任(账房)”跳槽，开出“新伴斋”，有仿冒之嫌。老板一怒之下，到镇、扬地方重金延请名师来做正宗镇、扬菜及名点，于是乎以“新”不敌“老”而收场，胜出的“老半斋”倒成了“百岁寿星”。

茶菜何其鲜

再来说说茶菜。眼下正是春暖花开的时节，茶人秋萍打来电话，约我去尝尝她的新菜。隔着包房的玻璃门，看见秋萍的背影。她正对着一桌的食客侃侃而谈。虽听不清讲些什么，但食客不住点头、鞠躬，非常佩服的样子，大概是来自东瀛。

等秋萍演讲完毕，来到默默喝茶的我的面前，忙问她“传道”的具体内容。她说，告诉日本客人的是：茶长在树上，属木；栽在土里，属土；在锅中炒，属金；锅下烧火，属火；用水来泡，属水；五行都有了。还有就是茶长在树上，死在锅里，埋在罐里，活在水里。说到这里，我再喝口茶：“这普洱茶怎么有一种特别好喝的味道?”秋萍说：“里面有陈皮呀。”怪不得，秋萍说：“还有一杯冰茶，您尝尝。”啜一口，哎，虽说是乍暖还寒时节，这冰茶特别好喝。原来这是将烤透的干茶，结冰，再用泉水化开。结冰，让茶从大分子裂变成小分子，使茶韵饱满。一口进嘴，舌底回甘，满嘴生香，别有一番风味。整个过程，不食人间烟火，而喝过之后，说实话，可能会魂牵梦萦呢!

好了，嘴干净了，菜上桌。一味酱香萝卜，令人口舌一新。调料中肯定有黄豆酱，也许还有鲍汁，当然还有盐、糖，但使之风味特佳的是什么?还有祁门红烧肉，没有一点酱油，是用祁门红茶烧制，还有干红葡萄酒之香，有蜂蜜、冰糖、盐等。那么，风味独特的又是什么呢?秋萍说，使味道特佳的就是茶露，来自藏区。原来如此。

西人善用酒配菜，国人则以茶配菜。我就享受过高级茶艺师现场服务。在吃过前菜后，以安吉白茶清口、除腻、增香。而在喝过汤“南瓜小米粥泡辽参”后，以英式清口，并彰显海参清鲜之味。然后在蜜椒煎牛仔骨之后，一盅浓香铁观音不但尽享兰香型茶韵，还有助消化。最后在鱼虾鲍汁捞饭之后，再喝产于勐海的小黄印七子饼陈年普洱，不单除腻、消食，且有降糖、降脂之功效。然美则美矣，可惜如此这般施行者似不多见，也是新茶季节一大憾事也!