川国味 十款惊艳川菜.漂亮易学好卖
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川国味河南店位于新乡市新飞大道，是成都川国味餐饮有限公司的姊妹店，主营新品川菜和精品粤幕。川国味的菜品更新非常快，几乎每个季度就要换一次菜牌，这是很多其他大店都望尘莫及的。这里的老菜口味地道，新菜令人惊艳：新版的夫妻肺片是上桌后再拌的，香橙藕片是站在盘子中的，鹿肉是放在竹筒里烤出来的，蒸菜是盛在玻璃杯里的……
农家三蒸
这道菜是传统菜改良的一个范例，以前这是道普通的蒸菜，将小土豆、南瓜、四季豆一起装在一个黄色的罐子里，上笼蒸熟后直接端上桌，现在改换了装盘方式，用透明的方底宽口径玻璃杯盘装，透出了原料的本色，色泽搭配鲜艳，更显档次。
原料：小土豆200克，南瓜200克，四季豆200克。
调料：香辣酱味碟或喜之家牌韩式辣酱味碟。
制做：1、小土豆去皮，南瓜去皮切成条，四季豆去筋折成段，分别人盆，盆内加入清水没过原料，上笼蒸熟备用(小土豆蒸约1小时，南瓜条和四季豆蒸20分钟)。2、走菜时将原料分别盛入玻璃器皿内，倒入原汁，配一香辣酱味碟上桌即可。
注：原料带水蒸制，口感更滑润，而且营养和口味全部在原汁中，一点没有流失。因玻璃杯透明，所以对四季豆的色泽要求较高，蒸制时间不要超过20分钟。
炭烤牛里脊
原料：牛里脊300克。
调味：香辣酱20克，辣椒面5克，青红椒末10克，大蒜末10克，花椒面5克，味精2克，鸡粉2克，花椒油2克，香油3克。
制作：1、牛肉切成大厚片漂去血水后上浆。锅内下宽油烧至六成热，入牛肉片滑熟备用。2、锅留底油，入青红椒末、蒜末炒香，下入香辣酱、辣椒面、花椒面、花椒油、香油，下入牛肉快速炒匀。将锡纸裁成长方形，两边折起，铺上绿色粽叶，将牛肉盛在叶子上。3、炭炉内放入点燃的木炭，架上铁丝网，放上锡纸上桌。
味型：麻辣。
注：木炭火的温度较高，所以要在锡纸上垫一条鲜粽叶，以免将菜烤糊。
鹅肝汁配鲜菇
鹅肝与杏鲍菇搭配做小炒的菜品曾经流行一时，这种茵类与鹅肝相融合的口味客人很喜欢，如何做出新意?川国味的研发团队在改良时，将鹅肝酱制成鹅肝汁来烧口蘑，比传统做法更入味却又见不到鹅肝的踪迹。
原料：鲜口蘑400克，青红椒各10克，洋葱粒10克。
调料：鹅肝酱20克，盐3克，味精2克，美极鲜5克，鸡粉3克，水淀粉适量。
做法：1、鲜口蘑洗净改刀成佛手形，氽水至熟备用。2、鹅肝酱用少许清水调匀。锅上火加入少许色拉油，入青红椒粒、洋葱粒炒香，加入调匀的鹅肝酱略炒，入鲜汤40克，入盐、味精、美极鲜、鸡粉调味，下人口蘑烧约3分钟收汁入味，勾水淀粉，起锅盛入盘中摆好造型。
竹香梅花鹿
近来，养殖梅花鹿这种原料很流行，为了给它找个不一般的亮相，川国味结合了蜀南竹筒饭的做法，将鹿肉烧至九成熟后，装入青竹筒中在明火上烧一下，竹香味透出，将竹筒和带火砂煲一同上桌，当着客人的面将鹿肉倒入盘子内，很有气氛。
原料：饲养梅花鹿肉500克，小葱节20克，水菇300克(产于福建，形似香菇，个头很小，可用个头均匀的小香菇代替)。
调料：盐2克，味精2克，豆豉10克，入角、桂皮、香叶各5克，辣妹子酱5克，郫县豆瓣20克，红油20克，高汤50克。
制法：1、先将鹿肉斩成2厘米见方的小块，氽水洗净，加入红汤内卤至九成熟(入红汤卤制可去掉鹿肉的膻味)备用。水菇用温水泡发，捞出放入容器内，加二汤，入盐、味精调底味，上笼蒸熟备用。2、走菜时，锅上火放入红油，入小葱节炒香，下入入角、桂皮、香叶煸香，再下豆豉、辣妹子酱、郫县豆瓣炒香成家常味型，加入高汤、鹿肉、水菇，烧约5分钟入味后勾芡。3、将烧好的菜装入鲜竹筒中，开口处用锡纸密封后用绳捆好，放在明火上烤2-3分钟即可上菜。
味型：家常味，略带竹子清香。
技术关键：竹筒是从成都周边农村买的，要选骨节比较长的，长约30厘米，烤制时一定要用小火，否则竹筒易烧裂，只要没烧裂的就可以重复使用。
富贵水晶梨
川国味的档次较高，海参菜走得不错，剩下的海参下脚料也不少，以前是切碎后做成皮冻，但是这种出品形式太普通，后来凉菜师傅从松花蛋得到灵感，将辽参碎和鲜鲍碎一起放入蛋壳中，灌入皮冻汁，凝固后去壳，加个梨子把儿，每份四个，配味汁上桌。此菜既充分利用了下脚料，又创新了一种出品形式，“皮蛋”内的料头换用其他丁料效果照样不错。
制作方法：1、鲜活小鲍鱼取肉改刀成丁，将发好的辽参的下脚料切成丁，一起入沸水中氽水，取净蛋壳，将两种料分别放入蛋壳中(每个蛋壳内各放约15克)。2、起锅放入皮冻汁，加入少许熬化的明胶片(2斤皮冻汁约放5片明胶片)，放盐、味精调味后，分另0灌入蛋壳内，放凉后入冰箱冷藏成形。走菜时取出剥去蛋壳，摆在盘中，大头朝下，小头朝上，分别插入梨子把儿。3、走菜时配三种味汁，味汁可根据各地客人口味调制，我们用的姜味汁(姜米+香醋)、鲜椒味汁(鲜红小米辣+辣鲜露)、咸鲜味汁(鸡汤+香菜末)。
味型：咸鲜。
酥海带
“酥锅”是北方的一道名小吃，其中的酥海带口味酸香浓郁，很增食欲，川国味在借鉴传统做法的基础上加以改良，放五花肉的同时还加了白萝卜，因为萝卜可以解腻去油脂，以立体装盘做凉菜推出，非常受欢迎。
制作方法此菜为批量制作，选用泡好的厚海带(厚海带口感比较好)5斤，切成细丝，生的猪五花肉250克洗净切成块，白萝卜一根(约1千克)切成块，一起放入不锈钢桶内，加入米醋2瓶、陈醋半瓶、白醋半瓶。入角、桂皮各15克，加水没过，调入盐鸡精，大火烧开，小火煨2小时至酥软即可。走菜时取出，装入盘中的圆筒形模具内塞紧，取下模具，旁边摆三个雪梨球点缀即成。
味型：酸香醇厚。
合味三拼
这种三只大勺为一组的蛊器最适合盛装分量不多、颜色鲜明的凉菜组合。
第一勺：韭香桃仁。韭菜50克切成末，鲜桃仁轻轻拉一下油，拌入盐、味精、色拉油，调匀即成。
第二勺：炝萝卜干。先将白萝卜干入温水泡至回软，改刀成条。锅内加入色拉油，烧热加入干辣椒、花椒炝香，加入萝卜千条炝炒入味，放盐。味精调味即可。
第三勺：怪味胡豆。先将干蚕豆瓣入温水泡至回软，沥干水分备用。锅内放宽油烧至六成热，下入蚕豆炸至豆瓣酥脆备用。另起锅下色拉油，再加入少许水下入冰糖炒至融化，成糖浆(不要炒翻沙)，下入炸好的蚕豆，入盐、白糖、花椒面、辣椒面炒匀，烹醋出锅即可。
北京成渝快吧餐厅也有一组类似的凉菜，叫做“四昧拼盘”，黑、绿、红、黄四色搭配，精致唯美。
大致做法：四川猫猫鱼(一种河鲜小鱼，小拇指粗细)腌入底味，入油炸干，锅放红油、辣椒面、五香粉、十三香，入小鱼一起炒一下，加入红汤，入高压锅压制12分钟，放凉后捞出，外酥内嫩，入口化渣，口味香辣；豇豆100克氽水后放橄榄菜、橄榄油同拌成咸鲜橄榄味；猪精排200克红烧收汁，呈糖醋味；莲藕150克用柠檬汁泡成果香味。依次摆入盘中。
野菌芥菜
将干灰树菇与鲜芥菜搭配做凉菜，茵香味和芥菜的清鲜味都很浓，调味简单，清香可口，虽是素菜，几乎桌桌必点。如果买不到灰树菇，也可用其他茵类代替，但一定要用于茵(如干茶树菇)，与鲜茵相比，干茵香气更浓。
制作：1、芥菜100克氽水后斩成细末挤去水分放盐3克、味精5克、喜之家牌青芥辣3克、葱油5克调匀备用，灰树菇50克用温水泡软，洗净杂物，入锅中加二汤、盐、味精煨约15分钟入味捞出挤干水分，切成细末。2、走菜时，取圆筒状模具放在盘中，先装入一半灰树菇末，再装入一半芥菜末，取下模具，点缀小西红柿、胡萝卜条即可。
美味养生饼
制作方法1、玉米粉100克加入面粉50克、听装甜玉米粒50克，加入杏仁粉(或奶粉)10克、泡打粉5克、白糖20克、清水50克，调匀成比较稠的糊。2、电饼铛放入少许底油烧热，用勺子将调好的糊舀到里面，呈一个个圆饼状，煎至两面金黄即可。
QQ冰薯(凉点)
这是一款凉吃的点心，用水晶粉做皮包入奶油馅，卖相可爱，口感QQ，极受欢迎。
制作方法：1、将水晶粉(一种变性淀粉，热水烫后晶莹透明，很有弹性)和澄面按照1：1的比例调好，入开水拌匀和成面团，下剂擀成面皮，入蒸箱蒸1分钟备用(由于和好的面团不太熟，蒸一下就可以熟透，而且筋度更好也更软)。2、鲜奶油中加入少许白砂糖、椰汁、草莓香精用打蛋器打发做馅。取步骤1中蒸好的面皮，分别包入奶油馅，收口后放入纸托内，入冰箱冷藏保存。
注：此款点心外皮呈半透明状，所以馅料中草莓香精的淡淡红色能隐隐透出，也可不用香精，直接用鲜水果粒拌入奶油中，如菠萝粒、芒果粒等均可。