十八种食用菌铅、砷含量测定及其健康风险评估

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1中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100193；2海南大学食品学院，海南海口 570228

利用原子吸收光度法和原子荧光光谱法对18种食用菌中铅、砷的含量进行检测并统计其集中趋势，计算北京市居民常用食用菌中铅、砷的平均摄入量并对其健康风险进行评估。结果表明：食用菌铅、砷含量范围、算术均值和置信区间以干重计分别为0.003 ～1.564、0.595、0.549～0.641 mg/kg；未检出～2.221、0.132、0.113～0.154 mg/kg，样品中砷含量卫生标准的综合超标率为3.3%；根据实验结果，计算出北京市居民食用菌铅、砷的人均摄入量为1.67～1.83、0.323～0.440 〖WTBZ〗μ〖WTB1〗g /d，其中铅、砷含量在北京市居民膳食摄入可耐受范围内。

食用菌； 铅； 砷； 质量安全

研究表明，诸多大型真菌都具有富集重金属的能力，且其富集重金属的种类及富集量都远远超过绿色植物。食用菌主要通过生物吸附富集重金属，包括细胞表面吸附和细胞内累积。细胞表面吸附是一种被动吸附，细胞外多聚物、细胞壁上的官能团如巯基、羧基、羟基等与金属离子的结合形成不溶性物质沉淀在细胞壁上。细胞内积累是主动吸附，沉淀在细胞表面的金属离子可与细胞表面的某些酶（如透膜酶、水解酶等）相结合，改变重金属的化学形态，从而转移至细胞内。

随着人们生活水平的提高和对食用菌营养保健价值的认识，食用菌的消费量逐年提升。近年来，北京市食用菌产业有了长足发展。自2004年以来，北京市食用菌产量平均每年增长高达50%、产值增长41%，2008年北京市食用菌总产量为13.8万吨。因此，对于食用菌的质量安全风险评估具有一定的社会价值和商业价值。目前，有关北京地区常见食用菌中重金属元素含量的报道仅限于少数几种食用菌中重金属的测定，关于食用菌重金属含量整体趋势未见报道。测定食用菌中重金属的含量，是对其进行质量安全风险评估的前提，也是进一步深入研究重金属污染途径及进行人工控制的基础。本研究通过对18种食用菌中铅、砷元素含量的测定，分析食用菌重金属含量的整体趋势，评估食用菌中铅、砷含量的健康风险。