食品安全快检技术现状及发展
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1.快速检测技术
食品安全要得到保障，必须要有质量监督，质量监督则须用食品标准来衡量。食品质量的体现要通过由有关权威部门的食品质量要求或食品质量的主要指标检测确定，即食品质量标准。要全面、正确评价食品质量必须获得食品中有害成分的种类和含量、营养成分的种类和含量、物理特性、感官指标。食品安全指标主要包括：（1）严重危害人体健康的指标，如致病菌、毒素、必须严格按照标准的规定执行；（2）食品污染指标，包括化学和微生物污染指标，如农药残留、重金属、细菌总数、大肠菌群等；（3）食品掺杂使假指标；（4）安全指标，如转基因成分。
由于科学技术的发展，检测手段与方式多种多样，检测仪器越来越灵敏，检测方法的检测限值也越来越低。如何采用最快捷、最经济、最准确的检测方法，是食品安全的一项重要研究内容。在食品在生产、储存、运输及销售等各个环节，都需要控制质量安全。食品生产经营企业、质控人员、质检人员、进出口商检、政府管理部门都希望能够得到准确及时的监控结果，因此准确、省时、省力和省成本的快速检测方法是多方面都迫切需要的。
什么样的方式算是快速呢？快速检测方式是能缩短检测时间，以及在样品制备、实验准备、操作过程简化和自动化上简化方式。可以从3个方面来体现：一是实验准备简化，如培养基的改进，选择容易得到且保存期较长，能够制成稳定的混合试剂或培养或辅基，如干燥纸片培养基、试粉等是快速分析的较佳选择；二是样品经简单前处理后即可测试，或采用先进快速的样品处理方式，如分析测试中的微波溶样技术、黄曲霉毒素的亲和层析等，或如GB/T18979-2003食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法；三是简单、快速和准确的分析方法，能对处理好的样品在很短的时间内测试出结果，如GB/T18630-2002蔬菜中有机磷及氨基甲酸酯残留简易检测方法（酶抑制法）。酶抑制法比GB/ T5009.20食品中有机磷农药残留测定，速度快而且灵敏度高。总之，当试剂采购备齐后，从样品处理、试剂配制开始，能够在几分钟或十几分钟内得到检测结果是最理想的，但这种方法目前还很少。作为理化检测，能够在2h内得出检测结果即可认为是较快的方法。作为微生物检测，与常规或传统的方法相比，能够简化试剂的配制和能够在1/2或2/3的时间内得到检测结果的方法就可认为是较快的方法。如GB/T4789.32-2002食品卫生微生物学大肠菌群的快速检测只需18h～24h，比GB/T4789.3食品卫生微生物学大肠菌群测定时间缩短24h～48h。
在对检测仪器的选用上，不排除采用先进的分析仪器。只要条件许可，样品处理和测定能够在短时间内完成，即可归纳为快速检测方法之列，如便携式光度计、便携式气相色谱仪、原子吸收分光光度仪、色谱仪等。
影响食品安全的因素很多，包括微生物、生物毒素、有害残留物质（农药残留、兽药残留、硝酸盐等）、重金属、食品添加剂、包装材料释出物、放射性物质等。这就决定了食品安全快速检测方法的项目内容和要求。这些快速检测技术均在我国食品安全、质量监督检验部门和科研院所得到使用，其中50%以上在基层就可使用。同时我国针对一些快速检测方法正在制订国家标准，如蔬菜中硝酸盐快速检测方法，还有的已经成为了国家标准方法，如GB/T4789.32-2002食品卫生微生物学大肠菌群的快速检测、GB/T18630-2002蔬菜中有机磷及氨基甲酸酯残留简易检测方法（酶抑制法）、GB/T18979-2003食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法等。
2.快速检测方法
随着高科学技术发展和研究的深入，大量快速和采用现代技术的检测方法不断出现，这些新方法，一般都缩短了传统检测方法的时间，并且操作相对简单。
控制农药残留对人体的危害，最为有效的方法之一是加强对食品中农药残留的检测力度。常用的农药残留理化分析方法不但要有昂贵的气相色谱等分析仪器，而且分析方法复杂。国内外诸多研究者开发研制了多种农药残留的快速测定方法，包括生物法和化学法。生物化学测定法利用胆碱脂酶抑制原理，使用范围仅限于能抑制胆碱酯酶活性的农药，如我国成型的农药残留快速测定方法分光光度计法。
食品金属污染物的检测技术，特别是快速检测技术的发展，是食品安全检测技术发展的重要方向之一。金属污染物快速检测技术首先从样品前处理制备入手，通过有效缩短样品前处理时间达到快速测定的目的。因为随着各种高效、灵敏、快速的金属污染物分析仪器（分析方法）的不断出现，传统的样品制备技术与之相比已不相适应，成为快速检测技术发展的主要障碍。微波溶样技术的出现和快速发展，使快速样品预处理技术和金属污染物的快速检测技术快速发展，并相配合，在一定程度上缩短了常规方法时间，达到食品安全快速检测目的。另外，对金属的检测，人们也在试图通过试纸条等快速检测方法进行突破，有研究表明，铅检测试纸可达到最低检测限为20mg/L。
对食品中黄曲霉素快速、有效的检验方法可以检测食品中是否受黄曲霉毒素的污染。通过检验食品中的黄曲霉毒素含量，以保证消费者食用的食品不含黄曲霉毒素。传统黄曲霉毒素分析一般采用薄层色谱法（TLC）、高效液相色谱法（HPLC）。TLC虽然简便，但灵敏度差；HPLC虽然灵敏度高，但样品前处理烦琐，操作复杂，时间长。免疫亲和柱法和免疫化学法是近年来用在黄曲霉毒素快速检测的有效方法，虽然都可达到快速简便的效果，但免疫化学法仅能检测单一毒素（如黄曲霉毒素B1）含量，而且易出现假阳性结果，难以控制。黄曲霉毒素酶联免疫试剂盒在我国已研制成功。我国标准推荐方法中已有黄曲霉毒素酶联免疫快速检测食品、饲料黄曲霉毒素B1，但它的检出限较高，而且容易出现假阳性结果。免疫亲和柱法（包括荧光光度法和HPLC法）却能达到既定量准确又快速简便的要求，黄曲霉毒素免疫亲合柱净化高效液相色谱法比传统的HPLC法更加安全、可靠、快速，灵敏度和准确度高。黄曲霉毒素免疫亲合柱净化高效液相色谱法和荧光光度法已制定成国家标准推荐方法，GB/T18979-2003食品中黄曲霉毒素的测定、GB/T18980-2003乳和乳粉中黄曲霉素M1的测定，都采用了这种方法。
近年来，随着生物技术的快速发展，新技术新方法在食品微生物检测领域得到了广泛应用，有效地提高了检测效率和速度。现行一些快速检测方法用于微生物计数、早期诊断、鉴定等方面，大大缩短检测时间，提高了微生物检出率。我国科技检测工作者在微生物快速检测方面做了大量工作，如大肠杆菌试纸片法已经列为国家标准推荐方法；很多微生物快速检测方法都很成熟。
食品安全快速检测技术发展趋势
新世纪，各国都在加速技术创新和科技进步。从定性和定量检测技术两方面出发，准确、可靠、方便、快速、经济、安全检测方法是食品安全检测的发展方向，尽可能使快速检测技术的灵敏度及准确度要能达到标准限量要求，至少要与标准方法检测结果相当，能在较短的时间内检测大量的样本，必须具有实际推广应用价值。
目前我国食品安全管理体系中无论是判定技术标准，还是检测技术方面都不同程度地相对滞后，很多方法缺乏国家级权威检测标准。为应对国际挑战和保护消费者利益，加强食品安全监督检测，先进准确的快速检测方法必须建立。
我国食品安全快速检测技术今后发展方向是：对食品安全的关键技术攻关，研究开发当前急需的食源性危害快速检测、监测、控制及评价技术。随着我国加入世界贸易组织后面临着食品安全性的严峻形势，迫切的任务是要与国际接轨，一方面用国际先进的快速检测手段完善食品安全体系，另一方面要迎头赶上，研制具有我国知识产权的先进检测设备和方法。
我国在农药残留、硝酸盐测定、微生物检测等方面取得了一定成绩，农药残留快速测定仪，快速测定蔬菜硝酸盐试纸，国产微生物脱水合成检验培养基，都在检测中发挥了重要作用。但与国际先进快速方法相比还存在一定差距，如我国粮油食品卫生指标快速检测方法几乎为空白，生产过程在线快速检测仪器性能差、价格高，粮食收购环节快速检测仪器的质量、性能和价格还不能适应农业生产结构调整的需要。因此，我国要与国际大趋势紧密联系，应该以食品安全战略代替传统的发展思路，将对食品安全的关注和检测食品污染新技术的发展提到非常重要的日程上来。