腔调大佬腔调菜

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刘靖：1959年生于上海，1979年在新亚大酒店入行，师从川菜大师徐浩清。从1990年起，先后在乍浦美食总汇、西安香格里拉金花酒店、成都上海食府、小沪大厨、上海城大酒家、阳光名邸、安亭别墅、川沙壹号码头海鲜酒店、青翠会所等宾馆酒店担任厨师长和行政总厨，现为咏乐府大酒店行政总厨。

他擅长本帮、川帮，德艺双馨，在厨艺上已臻炉火纯青、出神入化境界。

大侠和明轩兄弟俩几次请我去一家“咏乐府大酒店”吃“有腔调的本帮菜”。我问：“哪里？”答曰：“汶水路275号，万荣路口。”心中不禁为之一动，这边离寒舍不远，而且交通便捷。我问：“大厨是谁？”答：“刘靖。”心又为之一动，不就是“大新亚”出道，在有108间包房的“上海城大酒家”叱咤风云的厨间大佬吗？得到肯定答复后，马上约时间，上门去看看。

先见了沐老板和刘总（前台女老总），在包房里喝了一会茶，刘靖推门进来，一阵寒暄之后，问：“老师想吃什么？”

“我其实没什么特别的要求，好吃就行。如果方便，做一个‘鸡版腌笃鲜’，就是鲜鸡炖咸鸡，加一点春笋和百页结。”刘靖应声而去，让刘总多陪陪我们。明轩老弟问：“还记得2005年那本《当代沪上百厨》吗？”我说：“怎么不记得？刘靖在那本书上也占了两页哪！”

《当代沪上百厨》

那是沪上第一本“群英谱”式的大厨名录。从已故川菜老法师朱志斌起，直至最年轻的美食节目主持人李强，共有百余名厨界精英，确是“厨厨动人”呐！不能说“慧眼识人”，但我看着看着，已将他们分成初入行、成长中、当红总厨、老法师、泰斗等几档，1959年出生并“久经沙场”的刘靖，应该在“当红总厨”之列。他所展示的作品有金龙献瑞、满载而归、富贵鲍鱼盏三款。“金龙”是龙虾拆肉切片，慢火炒熟，再以头、尾拌边而成；“满载”是将东星斑拆骨，骨架上浆炸成龙船形，并将其他食材，包括东星斑鱼肉，猛火炒匀后盛入“龙船”，呈现“满载而归”状。这样“拗造型”的菜就是当时的高端菜。不过，刘靖的作品中看也中吃，味道相当不错。最佩服的是“富贵鲍鱼盏”，是将日本小南瓜雕成鲍鱼形，中间镂空，再将台湾鲜鲍蒸熟浇汁放入“空挡”，然后倒出鲍鱼原汁，勾芡浇上去。妙的是鲜鲍入南瓜中央，似是鲍鱼的“溏心”。这本书出版时，刘靖正在安亭路的安亭别墅当行政总厨。

战绩辉煌

生于上海的刘靖，1977年高中毕业后考入商业二局的饮食服务学校。1979年分配到新亚大酒店，从底层的本帮做起。新亚集团曾经请人民饭店苏锡帮大师刘斌昌培训过他们。刘大师是当时上海仅有的16位特级厨师之一，对他们的要求很严格。八宝辣酱、草头圈子、油爆虾、鸡骨酱等本帮名菜都是在这段时间学会并熟练操作的。

新亚大酒店在上海首推午茶，婚宴也非常闹猛。当时婚宴只有45元一桌、55元一桌，65元一桌就相当好了。当然，那时国营单位月薪也只有200～300元。

1990年代初，乍浦路美食街“吊”住了上海人的舌尖，大厨月薪上万，也足以使国营饭店的厨师为之躁动。刘靖在这个潮流中到乍浦路美食总会掌勺，专做模子菜。宁波老板叫他们醉蟹、醉虾、咸蟹，但老板“先醉死再调味”的指导，刘靖通过实践予以否定。先醉死后颜色变化，味道也不够鲜。他将生抽、花椒、糖、酱油、味精、鸡精、白酒和黄酒按一定比例制成醉卤，然后将蟹醉下，并入冰箱保鲜，一天可卖30桶，100多只大闸蟹。1995年，刘靖离开乍浦路，到西安香格里拉金花酒店工作做上海菜。八宝辣酱、草头圈子刺激了吃羊肉泡馍长大、认为上海菜又甜又油的“老陕”的舌尖。一年后，他又到成都，在首家上海菜馆“上海食府”掌厨政。有一次，食客叫厨师为大闸蟹拔毛，有东北人买了大闸蟹，大火烧两小时不酥。刘靖将大闸蟹蒸好，服务员送上桌，食客不知怎么吃。后来教他们打开蟹盖，又只吃黄，不吃肉和脚、钳。不同地方食俗之差异，如今回想起来，都会笑个不停。

1998年，刘靖回沪，在漕溪北路蒲汇塘路的“小沪大厨”当总厨。刘靖将番茄、扁尖、小排骨，加上瑶柱烧汤，台湾老板吃了直叫鲜，问是什么汤，刘靖笑答：“淘浆糊汤”，后来真以此命名。

2001年，刘靖到有236名厨师、108个包房的上海城大酒家从厨，先当副总厨，后来当总厨。2003年又到阳光名邸当总厨，这里以粤菜为主，兼做川菜、上海菜。2006年他到川沙壹号码头海鲜店当总厨，那是川沙最豪华的酒店，有6 000多平方米。客人点菜，开口就是苏眉、东星斑，50克68元眼肯眨也不眨。

2008年，刘靖到位于普陀区的青翠会所当总厨。会所餐厅只有3个包房，另有8张小台子。开头客人只是吃吃点心。后来也做饭菜。有个菜叫“牛仔很忙”，是将牛仔粒炸干，烧汁黑椒调味，盛在青、红椒做的“盏”中。

再后来，就是“咏乐府”的老板找到他，动员他来当“厨头”。去年12月，刘靖来此履新，这才有我们今天的重逢。

好吃本帮菜

服务生陆续送上凉菜：卤水拼盘、咏乐府熏鱼、老醋海蜇、金沙蓬蒿、冰镇素鲍。这些凉菜并不陌生，但因为调味较好，味道又胜人一筹。

热菜更加精彩：越式牛仔粒、清炒鳝糊、油焖春笋、重庆酸菜鱼、大鲈展翅、泰式招牌咖喱蟹、高山豆苗、火老鸡汤。牛仔粒吃口较嫩，里面汁水也丰富。鳝糊是本帮烧法，有笋丝、韭黄，很香也很鲜。春笋是时令菜。酸菜鱼和咖喱蟹都是点到为止，并不计较渝味和泰味浓不浓。老鸡汤是菜谱上有的，不过依我要求，加点咸鸡和笋块、百页结，因而非常香和鲜，手艺当然胜过我当年在家里招待美国金宝汤公司的“版本”多多。

步出咏乐府，朝停车场走去。刘靖还在那边挥手。我想，按资历，他是目前许多张扬的厨师的师辈、祖辈了。而且当年的“童子功”学得很扎实，在厨间摸爬滚打了30余年，50出头的他，仍是那么低调，仍是“拳不离手，曲不离口”，是有腔调的男人，有腔调的厨师，当然，也是可以深交一辈子的好朋友。

推荐家常菜

大白菜烧蛋饼

主料：鸡蛋3枚。

辅料：大白菜250克，南风肉50克。

制法：鸡蛋打匀待用；开油锅到三成油温时，下蛋液煎到两面呈金黄色，盛出装盘；大白菜焯水待用；油锅入少许油，下葱段、姜片、蒜片煸香，倒入高汤200毫升，放入南风肉、蛋饼、大白菜，小火慢炖至高汤成奶白色，加食盐5克、鸡精2克，装盘即可。菜品呈咸鲜味。

上海金钩素鸡

主料：大素鸡400克。

辅料：宁波大开洋50克。

制法：素鸡切成0.8厘米厚片，再一切四备用，锅内入油，至六成热时加入素鸡，炸至外脆时捞出；葱姜煸锅，出香味时，倒入高汤1升，加入黄酒浸泡过的大开洋，以及素鸡，小火慢炖20分钟；加食盐、鸡精调味即可。

雪菜笋丝烧干丝

主料：雪菜150克，净春笋200克，干丝100克。

辅料：纯精肉50克。

制法：笋焯水，切丝待用；雪菜去头尾，切成碎末待用；精肉切丝腌渍待用；油锅上火，入油，三成油温时入肉丝，断生散开时捞出待用；葱姜煸锅，出香味时加入二汤，烧干后入雪菜、笋丝、肉丝、干丝，小火煨5分钟盛出，加盐和鸡精调味即可。