海鲜羹娃娃菜

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娃娃菜是近几年出来的新品种,顾名思义,菜的个头很微型。但看模样,娃娃菜与大白菜脱不了干系,以至于坏良心的菜贩子批发来烂皮的大白菜,剥出芯子冒充娃娃菜,三个绑一组欺骗那些以可爱为首选的80后小主妇,和把老花眼镜忘在家里的老衰翁。

娃娃菜可以卖高价是因为它独具的鲜味和口感,也许是价格心理的因素,高贵的食材自然就会被烹调成餐桌上的精致品。所以把娃娃菜当大白菜剁碎包饺子吃就很没有必要,扔在蹄汤中也有点可惜,不如让它与海鲜为伴,做一道美丽可口的羹菜。

娃娃菜一剖二,大的一剖四。锅中清水滚开后,放入一点盐和一勺烹调油,娃娃菜放入汆一下,马上捞出,平躺在稍深的盘子中,横切一两刀以便分食。大开洋(虾米)用料酒浸软,用牙签挑去背部的泥筋,干贝可以用开水泡软,顺条撕开成丝。不用起油锅,高汤(可以用菜汤里面加干贝素)中放入开洋和干贝丝煮开后小火炖,有无泥沙的蛤蜊肉也可以放入,海鲜味道渗入汤中后,调味,生粉勾薄薄的芡,起锅浇在娃娃菜上面。海鲜羹的量基本上要把娃娃菜盖住三分之二的样子,看上去稠稠的,亮亮的闪着诱惑味蕾的光泽。

在上海的餐馆中,这个菜叫做“开水白菜”、“上汤白菜”,名字素雅低调,开出的却是天价,远远高出一般素菜的价格,也难怪,用了那么多大开洋、大干贝等海鲜,还有鸡鸭肉骨熬出的高汤,精心烹调的嘛。在家里做这个菜待客,很可以见到主妇对客人的尊重,不浮皮潦草整鸡整鸭地当你粗人(虽然你谈吐很粗,脚很臭),而是以一种贴心贴肺的温柔瓦解你的心。几杯小酒下肚,原先和大哥一条心,经常做伪证糊弄大嫂的,这一碗烫贴的海鲜羹下肚,愣小伙子突然就变了心,“嫂子嫂子,有什么你就吩咐吧,我大哥有啥的我都跟你讲,您放心……”

大白菜上海人叫黄芽菜,买的时候要挑菜叶包得比较紧致的,用手在菜顶上捏一下就知道,铁头似的就是好货。以前冬天菜荒,最容易储存的就是黄芽菜。尤其是北方,看那时候的小说,常常有描写冬天到了,全家合力一大车大白菜拖回家什么的。韩国人腌泡菜也是一种储存的办法。那时,上海人也存一两棵菜在楼梯口,用一根竹筷横向击打进黄芽菜的根部,两头用根绳子穿上吊起来,外面罩上一张旧报纸透气遮灰。我觉得黄芽菜很新鲜反而水渍渍的,而稍稍脱水一些的会有甜味出来。所以,黄芽菜悬挂了几天后,小心翼翼剥下几片切碎了炒黄芽菜肉丝(烂糊肉丝),或加一把年糕炒一碗,滚烫的,又香又甜,那真是一种冬天的享受啊。

还有一种比黄芽菜叶子长得疏松的,叫胶菜,是胶东半岛的胶吧,这个菜的价格也比模子很大的大白菜高,嘿嘿,傻大个就是不讨好。胶菜的味道和娃娃菜更接近,也许就是娃娃菜的年老期吧。它有一种鲜,类似笋的那种清鲜,要炒得生一点,有脆脆的感觉,做花椒酸辣白菜很合适。

白菜是那样普通的一种蔬菜,中华大地,可以说是遍地白菜,今天被我写出一大篇文章来,惭愧啊,又有人要说我骗稿费了。不说了。