蘑菇越贵越好吗?

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据21食品商务网数据显示，2012年松茸价格在180元/千克～240元/千克，野生松茸则是258元/盒～1999元/盒。而鲜平菇价格基本在每千克7元以下。有网络传言称，野生山菌含有人工菇无法比拟的营养价值，是具有保健功能的绿色食品，所以价格才会这么贵。果真如此吗？

蘑菇的营养成分

蘑菇在口感上与肉类很像，以至于让我们有种错觉——蘑菇就是蛋白质构成的。实际上，鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5%，野生的和种植的均是如此。每百克杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克，香菇的是2.2克，鸡枞是2.5克。

鲜蘑菇中，水分就占到了80%以上，并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大，因此也就谈不上哪种蘑菇的营养价值高，哪种的低了。千万不要迷信那些宣传说的“每百克蘑菇中含有18克的蛋白质，远远高于鸡蛋”，那都是按干蘑菇算的。

蘑菇中的脂肪含量很低，鲜蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多数甚至达不到0.5%。从这个角度讲，低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音。不过，我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂，比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇，否则口感上是不会爽快的。

值得注意的是，一些蘑菇的矿物质元素含量还不错。例如，香菇中的锌含量很高，每百克鲜香菇含锌0.66毫克。这样看来，蘑菇还是补充矿物质元素的一个来源。但是，我们也不必为此去敞开钱包，因为日常蔬菜都可以满足我们对矿物质的需求。

蘑菇的美妙滋味

不过，滋味鲜美与是否营养完全是两码事。通过分析，蘑菇中鲜味的来源主要是一些像谷氨酸或天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。不过，这些东西可不是什么神奇的玩意儿，谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸则更多出现在鸡精等调味品中，我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字。

蘑菇的香气倒是由特别的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫杂环庚烷，因为有香菇特殊的味道，被称为香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有浓郁的杏仁香味）。不过，从目前的研究结果来看，这些物质还跟人体的健康搭不上关系。至于喜好哪种蘑菇的香味，更是个萝卜白菜的选择了。说实话，吃过松茸之后，我并不觉得它比平菇高明多少。

“明天还会见”的蘑菇

金针菇被戏称为“See you tomorrow”，因为它常常是怎么吃下去就怎么排出来。为什么会这样呢？蘑菇中有很大一部分是被称为“真菌多糖”的东西。虽然也被归类到膳食纤维旗下，但是这些 “纤维” 不同于蔬菜中的纤维素，倒是更像构成螃蟹壳、虾壳的主要物质——几丁质（也叫 “甲壳素”）。真菌多糖是一种很稳定的物质，弱酸弱碱不能伤它们毫分。因此，我们的消化系统对这类物质是束手无策的。所以说，这些物质只是“整着进、碎着出，See you tomorrow”的家伙。

不过，这些不易被消化的物质可以促进胃肠蠕动，从这个角度讲倒是有用的。但是，并非多多易善，曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例。

而许多广告存在夸大宣传现象，把真菌多糖纯提取物的实验效用安在蘑菇身上。那就像为了治癌症去嚼红豆杉的树皮（含有紫杉醇），不仅不能获得足够的治疗剂量，也不能释放到合适的位置，甚至还有毒副作用。靠吃蘑菇来治病，恐怕也不是靠谱的事情。

生长时间定身价

实际上，在摸清了蘑菇生长需要的条件之后，一切都变得简单起来。种蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大树，也不需要原始森林的松针。只要有锯木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些营养物质就可以了。简单来说，蘑菇需要的只是一些腐烂的木材而已。不过，不同的蘑菇，生产周期有很明显的差异，比如松茸需要300天才能采收一次，而平菇在两个月的种植周期中可以采收4次～6次，这样的产量对比足以拉开两种蘑菇的身价。

除此之外，蘑菇的身价跟栽培技术有很大关系，像平菇这样有很长时间栽培史、养殖技术成熟的蘑菇，自然价格平易近人。到目前为止，还有不少蘑菇没有被请进栽培室，比如干巴菌这样奇特的蘑菇就在此列。只是依靠野外的那些采挖，很难满足众多老饕的嘴和胃，它们身价暴涨也在情理之中了。

最后还是要提醒一下大家，千万不要去轻易尝试野生蘑菇的滋味。那些“有毒蘑菇都是鲜艳的”，“发黑的蘑菇才有毒”之类的判断标准都是不靠谱的。至于“毒蘑菇可以让蒜瓣和银针变黑”就更没有道理了。所以，千万不要当人肉小白鼠。如果特别想品尝那份山情野趣，还是到当地正规餐馆去解馋吧。

随文附赠的小贴士

1.喜欢冷凉的蘑菇

如果碰上了便宜的蘑菇，恐怕很多朋友都会像我一样克制不住。但是，新鲜的蘑菇如何保存，就成了个问题。蘑菇怕热不怕冻，在热天时很容易腐烂或者木质化。所以，最好把蘑菇放置在阴凉的地方。即使是冻成了蘑菇冰也没有关系，稍微化冻进行烹调，又是美味一盘。

如果多到吃不完，还可以用油炸成干。在锅中放入植物油和蘑菇，小火慢炸，直到蘑菇缩成了干。根据口味放入辣椒、花椒、精盐调味，就成了美味的菌油。拌饭拌面拌凉菜，用处多多。

2.蘑菇可以“混搭”吗？

蘑菇当然是可以混搭的，不会因此产生什么毒素。因为它们的成分都是一致的——真菌多糖、蛋白质、风味物质、碳水化合物和矿物质。

3.粥店粥里滑腻腻的小黄蘑菇是什么？

那是叫做滑蘑或者滑子蘑的蘑菇，特点就是脑袋（菌伞）是黄色的。整个蘑菇黏黏腻腻。至于酸涩味并不来自于蘑菇本身，而是保鲜处理时使用的柠檬酸，如果柠檬酸没有被洗干净，结果肯定会带来酸涩的口感。

4.香菇的蒂到底该留还是不该留？

如果你可以接受它的口感，那就留着。

5.蘑菇真的不怕煮吗？

看看蘑菇的那些成分，没有什么不耐煮的。只是煮久了，风味成分可能会挥发殆尽，就没有那么好的滋味了。