大片回锅肉

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回锅肉是一道典型的四川家常莱，大片回锅肉又将这道名莱推陈出新，听起来响亮，看起来解馋，吃起来过瘾，而且做法并不复杂，花费也不大，有兴趣的朋友不妨一试。

首先是选料。既然是大片回锅肉，顾名思义，就是肉片的长、宽度要达到一巴掌大小。那么在选购猪肉时，就是选择肉厚膘肥、肥瘦各半的；然后根据四时节令，以及个人的喜爱，选购一些蒜苗、芹菜或青辣椒等辅料；当然，家中的厨房里，豆瓣、酱油、糖、盐等佐料也要准备好。在采购时要注意原料新鲜，这决定着这道莱的成色。把肉、菜洗净，就可进入下一道工序了。

其次是刀功。猪肉在清水里煮到八成熟，就起锅，一定不能煮到十分熟，由于还要回锅加工，因此要留出余量，要不炒后就熬过头了；还可以在汤里撒几颗干花椒，既调味，又去腥臊；肉坎相加晾冷，先剔去骨头，即开始切片，要注意顺着纹理切，而不是斩断纹理，否则切起来费力，还不容易切成大片先把肉块切成巴掌大小的断面，再从断面一片一片切下，按顺序摆放整齐，还要注意厚薄均匀；切好的肉片看起来白中透红、肥瘦相间，俗称“五花肉”；如：果这道莱要用于招待客人，那还要先切去肉皮，然后再切片；用作辅料：的蒜苗等，也切成3．3 cm长段备用。

最后是炸制。取一只干净的锅，或将用过的锅洗净，这一点不要忽视，要不炒菜中会混有杂味；再将锅烧热，加入少量植物油，目的是在刚放入肉片、肉片还未出油时不粘锅；还要注意油温不能太高，否则易产生有害物质；待植物油烧热后，放入肉片煎炒，一边炒一边加入酱油上色，加入盐提口味，加入豆瓣作点缀，还可以加入一些晒干的红辣椒，使这道菜更加劲爆；如果是上海一带爱食甜味的人，也可加入少许糖，也是对回锅肉的改造；最后加入辅料蒜苗等，辅料的数量、种类都是不宜多加，不然的话，将喧宾夺主。辅料刚炒熟时，就可起锅，以免过于煎炒，破坏成色和养分。

于是，一份热气腾腾，色、香、味俱全，营养丰富的大片回锅肉，就赏心悦目地端上桌了。看着油光闪亮，用筷子夹起来大片大片的肉片弯垂着、弹动着，真正令人魂牵梦绕！有这样的佳肴美味，吃起来就是过瘾，饭也要多吃两碗，而且吃后永不忘记，恐怕以后就要经常做，而成为家常便饭了。