成都婚宴第一店 总厨解剖杀手锏

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在成都，结婚在俊宏酒店摆酒席是一件很体面的事情，这里曾创下一天接待七对新人的纪录，共计138桌（此外还有同等数量的茶座）。婚宴上的酒水统计很容易出错，七家人坐在一起，拿错酒是常有的，但是俊宏酒店服务员在最后清点酒水时，每一桌的酒瓶盖能够核对到分毫不差。

经验一:“宴会菜肴口味的创新其实是在打球。”这类创新不能超出家常味的圈子，因为家常味是所有人都适应的，出了这个圈子，可能有些客人就接受不了，直接影响酒店婚宴的口碑。但婚宴又不能全是传统菜，客人会觉得没有什么特色，这就需要在家常味中寻找特殊性，例如下边这道“俊宏双宝”，看似普通，属于家常味，但却有种独特的香味，别的店还学不到，其中的关键在于独特的香料――墨角兰粉。

俊宏双宝

主料：上海青100克，鸡肾200克，牛鞭200克。

辅料：炒香的肉碎15克（四川称为臊子，即为煸香的猪肉馅），芹菜碎、韭菜苔末各10克，姜、蒜、葱节各5克，胡萝卜10克。

调料：水淀粉10克，香油5克，花椒油10克。A料：葱姜各10克，料酒15克，盐5克，味精3克。B料：绞细的郫县豆瓣酱25克，泡辣椒末20克，糍粑辣椒10克。C料：家乐烧肉汁10克，川味红卤水150克，墨角兰粉（香料墨角兰磨成粉，常用于西餐，味道没有桂皮、八角等浓重，香气清幽，有成品销售，如图，购买电话：13880879591）5克，鲜汤100克。D料：鸡粉5克，辣鲜露5克，胡椒粉5克，老油3克。

做法：1、取鸡肾洗净，开一小口（鸡肾开小口便于将内部血水全部去除干净）后，入凉水锅中，至水微开时取出。牛鞭打花刀后加A料入高压锅中加清水没过压7分钟浸泡备用。2、选均匀的上海青插入胡萝卜条做装饰，在油盐水中飞水后围边。3、锅入底油，放入B料炒香后，再放入C料小火熬出香味，大约5分钟，打渣后，放入提前炒香的肉碎、牛鞭、鸡肾，放入D料小火煨6分钟至入味后，捞出主料摆在上海青上。4、把锅内余下的汁水用水淀粉勾芡，加芹菜、韭菜苔翻匀，淋香油和花椒油淋在菜品上即可。

味型：家常味，微辣浓香。

谢昌勇点评:墨角兰这种香料比较独特。建议把炒好的料熬成料汤调好味来做菜，这样可以提高出品速度，并保证口味的稳定。

回复：谢老师的建议很好，我决定试做一下。

我用粗盐发鹿筋

方法:起锅入粗盐，小火炒至盐的温度达到60-70度，然后放入鹿筋小火翻炒，当看到鹿筋变硬、表面起泡，且里面有一些均匀的小空洞，颜色为微黄（如图，具体时间取决于鹿筋的大小），此时鹿筋已经用盐炒好，然后把盐清理干净。取凉水（水中放入葱姜、料酒），放入炒好的鹿筋，用手压紧盖子，使鹿筋全部浸泡到水中，使之涨发完全（约30分钟），然后取出用白醋搓洗干净，使鹿筋变白即可。用盐发鹿筋，涨发比较均匀且能最大限度地防止胶质的流失，要比水发更透。

家常臊子鹿筋

主料：发好的鹿筋400克。

辅料：豆芽100克，泡椒5克，葱10克，肉臊15克，烟笋粒20克。

调料：盐2克，味精3克，家乐烧肉酱10克，绞细的郫县豆瓣酱15克，泡辣椒末10克，姜、葱、蒜末各5克，香油5克，花椒油10克，清汤200克，香醋5克，水淀粉10克。

做法：1、豆芽焯水后垫底。2、锅下油，放入郫县豆瓣酱、泡椒末、姜蒜葱及其余辅料炒香，倒入清汤烧开，加入家乐烧肉酱、香醋、盐、味精调味，下入鹿筋小火烧5分钟至入味，水淀粉勾芡，淋香油和花椒油起锅，装在豆芽上即可。

技术关键:用盐发鹿筋时要注意用小火煸炒到鹿筋内部有小空洞，时间要把握好。

谢昌勇点评：发好的鹿筋一定要先用高汤、姜葱煨入味后再烹制，否则腥膻味太重，同时这样做鹿筋更易入味。

回复:我在每餐的走菜前，都会将鹿筋加葱姜、料酒小火煨上6分钟，然后放入汤中浸泡，供当天走菜时取用。

经验三:粗菜细做，宴席上要有两道技术含量高的菜，以提升档次。比如“泡豇豆牛蛙”，看似平常，很少有酒店会将牛蛙剔骨取肉，而且我们只取泡了一天的泡豇豆（豇豆直接放到泡菜水中浸泡即可）。

绿豇豆牛蛙粒

主料:活牛蛙750克―1000克（只取腿部净肉100克，剩下的一般做员工餐）。

辅料:泡豇豆80克，青红椒粒15克，薄饼12张，松仁10克。

调料：花雕酒5克，盐2克，味精3克，糖3克，水淀粉5克。A料：盐3克，味精3克，葱姜水15克，松肉粉3克，生粉5克，蛋清10克，色拉油8克。

做法:1、牛蛙肉加A料码入底味上浆备用，泡豇豆切粒备用。2、锅入油烧至三成热时放入牛蛙粒滑散，捞出沥干油分。锅入底油10克，放入青红椒粒、泡豇豆炒香，入牛蛙粒，烹入花雕酒，调入盐、味精、糖翻炒均匀勾芡，淋明油装盘，上面撒上松仁、青红椒粒即可。3、将薄饼蒸热围边，上桌后用薄饼卷食牛蛙粒。

技术关键:牛蛙粒滑油时，油温不能太高，否则牛蛙不嫩，只把牛蛙粒用手勺滑散，表面生粉刚熟即可，最后翻炒时要大火快炒。

创意由来:根据老菜“烂肉豇豆”改良。“烂肉豇豆”被称为川味“下饭菜”，口味好且受欢迎，但是上不了席面，于是我用鲜活牛蛙代替，豇豆也只选用泡了一天，色泽仍翠绿的豇豆，技术含量增大，档次提高，适合高档宴会。

谢昌勇点评：这是一款比较好的下饭下酒菜，还可以加一点老干妈风味豆豉，口味更浓厚，且牛蛙入味更足。