椒盐的金花菜

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上海人对草头是有着深厚感情的。一夜春雨，草头上市，总要炒一盆尝尝鲜。不少煮妇视生煸草头为畏途，油锅一旺，手忙脚乱，一转眼嫩叶尖就成了老菜皮。依我的执爨经验，生煸草头何必紧张!一淘箩草头沥干水后待用，草头上面事先撒适量的盐、糖、鸡精。一只碗内倒入两汤匙白酒，白酒最好是汾酒、五粮液，泸州老窖以下弃用。起油锅，待油温升至七八成热时将草头并调味品一起投入，快速翻炒几下后泼入白酒，紧接着熄火，让锅内的余温将草头催熟。装入浅盆内，将草头中间稍稍拨开，防止焐老。整个过程只需十几秒钟。有人认为生煸草头一定要多放油，这倒不是关键。

草头的学名叫苜蓿，在上海乡间又叫金花菜，因为草头开花时为金黄色。更具古意的叫法是“盘歧头”，苜蓿的叶子多歧生。

苜蓿有紫苜蓿和南苜蓿两种，紫苜蓿生于旷野和田间，是家畜的主要饲料，据说马吃了特别长膘。南苜蓿生长于长江以南，是一味时鲜菜，清明后摘其嫩头而食之。本帮菜中的生煸草头、草头圈子都很出名。上海川沙农家的生煸草头还要放一点酱油，别有风味。

一个老中医告诉我，苜蓿味苦、性平，有健脾益胃、利大小便、下膀胱结石、舒筋活络的功效。《本草纲目》中也说了：多吃草头“利五脏、轻身健人”。现代医学研究也证明苜蓿有降脂，抗动脉粥样硬化，增强免疫功能，抗氧化，抗癌和具植物雌激素作用。因此，春天多吃些生煸草头有益健康。

《淞南乐府》：“淞南好，斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭者，金花菜好入粞摊，蚕豆不登盘。”

旧时上海城内外的老百姓在夏日将收割的新麦挑进城里，供奉在城隍像前表示感谢。立夏的中午要悬秤称孩子的体重，还流行吃草头摊粞、麦蚕、酒酿、樱桃等。草头摊粞是用刚摘下来的草头掺入大米粉、糯米粉做饼油煎而成，外脆里软，乡土气极浓。但做草头摊粞并不容易，要先将草头揉过。有一位南汇的老太太告诉我，草头放在木盆里用手抄底轻揉几下，不可过重也不可太轻，揉过的草头拌入麦粉后才没有青涩气。这个过程有点像加工乌龙茶时的“摇青”，不能相差一两圈。

在农村我吃过几次草头摊粞，外观金黄间隔玉白，那是草头与麦粉相拌的效果。也有用糯米粉做的摊粞，一口咬下，清香扑鼻，吃口软糯，回味极香。曾与太太一起去嘉善西塘游玩，发现小巷里有一老太太在卖草头摊粞，形状略近青团，滋味是甜的，还包了豆沙馅，才卖一元一个。我们吃了一个，没走几步又回头去买了一个。

过去上海人家还会腌金花菜。先将金花菜洗干净，摊开晾干水分后放入干净的坛内，撒上盐拌匀，腌四至五天后捞出，在太阳下晒至微干。取一只小缸，洗净擦干。在小坛内铺一层金花菜，撒一些炒香的花椒和茴香，再铺一层金花菜，撒一些花椒、茴香，直至将金花菜装完。最后将坛中的金花菜压实，然后用干净的稻草或麦秸塞住坛口。接下来的步骤是蛮有趣的，须将小坛子倒立于一口大一圈的瓦缸内。缸中加一些清水实行水封，约二十天后即可取食。用筷子夹出来时要当心，不能让水进入坛中，否则金花菜就会变质。

腌透的金花菜呈现诱人的金黄色，有一股幽幽的清香。空口吃，回甘悠长。做冷盆，佐村酒最佳。有一次我在一家装潢很豪华的酒店里看到将金花菜当作开胃小碟，但同桌有许多白领小姐不知金花菜为何物。

小时候，最馋街头小吃摊的零食。有一老头，鼻尖架一副黑框眼镜，镜片厚似啤酒瓶底，每天下午放学时分背一口木框玻璃箱来了，在路边支起X形架子，搁好箱子。将各种吃食一一展览，左盼右顾，像魔术师那样故作神秘，此时一群孩子已得着消息，像小鸟一样奔出弄堂，轰地一下子围上去，仰着小脑袋听他拉长了声调吆喝：“甜、咸、椒盐……”

椒盐的吃食中就有金花菜。乌漆墨黑的小手递上珍贵的一分钱，他就取出一张手心大小的纸，郑重其事地挟一筷金花菜，然后依次操起架子上的小瓶子一阵猛洒，里面有糖水、醋、辣油、花椒水等，反正是红红绿绿的，想必色素严重超标，好在挤出来的液体比顽童假哭时的眼泪还少，纯粹是“摆花板”。小孩子看在眼里，心花怒放，手指撮起来就往嘴里送，甜咸酸辣百般滋味一起涌上心头，所谓的椒盐大约就是对舌尖的狂轰滥炸吧。吃完了，很知足地环顾街景，等着大人来揪耳朵。

孩子都是馋的。我也吃过这种百味杂陈的街头零食，那口滋味，那幕场景，那声吆喝，一辈子也忘不了。一个人不妨吃点不干不净的零食，否则做人就一点味道也没有了。