贺年海货攻略

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临近岁末，又是疯狂抢购年货的时候了!中国人对过年总是有份执著，平日吃得简单些不要紧，但年夜饭定要大鱼大肉样样有，海鲜、海味都不能少。而海味始终是高价货，平时也不常吃，教大家两招拣货的绝技和处理妙法，对得住荷包，也对得住自己。

在上海找一家专卖海货的店还真不是件容易事，于是找来超爱海味的金阿姨为我们指点迷津：

食品商店方便，但价格也很惊人；大型超市也有，但选择毕竟少；再来就是铜川路了，海货多得绝对让你挑花眼；当然还有淘宝，各种海味一应俱全，价格也公道，虽然不能亲手拣，但找到好的店家也是信得过的。

挑选――深色无裂纹

瑶柱　瑶柱就是干贝，是江瑶的柱头肉。日本或大连出产的瑶柱都比较有味。

瑶柱要挑饱满、结实无缺口、少裂纹的，而且最要紧的是色泽金黄，颜色越金，表示味道愈鲜甜。闻一闻，可嗅到强烈鲜味的为佳。瑶柱边上会有一条凸起的硬边，我们称为“枕”，“枕”愈细愈好，过粗会令瑶柱吃来比较老。

泡发：

1　将瑶柱洗净，找出瑶柱边上最厚、最硬的略微凸出的一块“枕”，轻轻将它摘去。

2　将原粒瑶柱在清水中浸发约两小时，即可开始烹煮。

瑶柱小贴士

瑶柱很容易散开，所以若要整粒上碟的话，处理时一定要特别温柔。

如果菜式用不着整粒瑶柱的话，可买瑶柱碎，因为就算是同一级数的瑶柱，只要有碎裂的话，也会便宜好几成。

有些人以为瑶柱表面的白霜是霉，其实不然，那是瑶柱放得久出现的盐霜，并未变坏。

挑选――肥大少灰白

海参　海参是一种海产动物，历来就是十分珍贵的食材。

海参要选肥胀而且个头比较大的，不要太过灰白，太过灰白虽然不代表该海参不够好，却比较难清洗。有刺的刺参最贵，其实一般家里吃比较次的自石参就已经足够。

泡发：

1　将海参放在无油的锅内，加入凉水，水要没过海参一拳左右。小火煮30－60分钟，关火浸至水凉。

2　沿海参的原扩刀口向上剪至头部，向下前剪至尾部，把海参的筋沿着与筋垂直的方向轻轻挑断，用凉水洗干净。

3　把海参浸入清水中，放入冰箱冷藏室2天，其间换2次水，待海参全部回软，就可以了。

挑选――底要白，柄要短

花菇　花菇是香菇中的上品，因顶面花纹而得名。

花菇与海货是绝配，一同烹煮可相互吊鲜。挑选花菇时，要选菇面起花，且不是太平滑的花菇，否则口感会比较老。花菇底部要够白，黄色的表示放久了。菇柄要短，长柄花菇的多数菇身会较尖瘦，不够饱胀。

泡发：

1　取花菇适量，柄朝下在20℃左右的温水中浸泡涨发约半小时左右，取出花菇，再剪去花菇柄。

2　将泡发好的花菇洗净，用手挤干水分，再放水将花菇浸透，然后把水挤干，如此重复几次。但注意烹饪前一定要挤干水分，挤不干会有涩味哦!

挑选――金黄少血筋

鱼肚　鱼肚又名花胶、鱼胶，为鱼鳔干燥而成。

鱼肚外表完整且色泽呈金黄色最好，深咖啡及偏白的则为次之，颜色太白可能被加工过。鱼肚要干净，有黑点、黄点及血筋的都表示鱼肚不是很新鲜。鱼肚以厚肉为先，公肚身薄软滑，入口不易溶化；母肚则身厚较黏。公肚面上会有U形纹，母肚则呈横纹。

泡发：

1　将鱼肚洗净，一般煲汤用的鱼肚，烧一锅水，一开就熄火，立刻放入鱼肚氽水后取出。

2　用清水浸过鱼肚的表面，放入冰箱冷藏室储存1天，这样可以令鱼肚更加爽口，取出后切块，即可开始烹饪。

海货心得大公开

1　鲍参翅肚不常吃，真的会发会做的又有几个?不过现在爱吃但不会做或是怕麻烦的人们可有福音啦!金阿姨告诉我们，现在很多海味店甚至大型超市都有已浸发好的海味出售，有好些地方更推出“半制成品”，连汤汁加材料只要买回家蒸一蒸就可放心入口，很是方便!

2　海味买好、发好就要烹饪了!烹饪海味，油很重要，优质的油不仅健康，更提升海味的口感!法国Lesieur公司的艾诗欧调和油就是不错的选择，它采用独特配方，利用油菜籽油、葵花籽油、葡萄籽油及Oleisol在营养上的互补优势，制成了营养、健康的产品。它含有利于心血管健康的Omega3脂肪酸、可降低胆固醇的Omega6脂肪酸和有助于骨骼和牙齿健康的维生素D及防治细胞衰老的维生素E，并适合于各类烹饪法，如清蒸、凉拌、油炸等。