创意凉菜 第5期

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鸡丝海蜇捆

亮点：卤好的老母鸡取净肉，撕成丝，配上发好的海蜇丝，扎成小捆。出品美观。

原料：鸡丝150克，发好的蜇皮50克。

调料：辣鲜露2克，白醋15克，泰国鸡酱40克，香菜叶10克。

制作：1、老母鸡(比普通鸡更香且肉质劲道)宰杀制净，入烧开的白卤水中，小火卤1.5个小时捞出，拆肉去骨，将净肉撕成丝。发好的蜇皮丝入80度的水中焯后备用。鸡丝、蜇皮丝加辣鲜露、白醋拌匀，分成8-10组，每组有两根蜇皮丝即可，再用切成丝的鸡皮扎成小捆。2、捆好的鸡肉丝中再塞入香菜叶，浇鸡酱即可上桌。

同行探讨

张斌：此菜创意佳，普通鸡肉西式出品，给人感觉焕然一新。还可以在鸡肉捆中，加入黄瓜丝，也可以将香菜换成春季的野菜时蔬，比如芹菜苗。

清香鱼鳔

原料：发好的鱼鳔250克，红彩椒5克，西芹50克。

调料：葱油20克，芥末油5克，料酒5克，盐5克，味精5克，白糖5克。

制作：1、把鱼鳔洗净，切成拇指粗的条，汆水(水中加入料酒和盐2克，去腥入味)约十秒钟备用。2、红椒切成末，西芹片成片用水浸泡备用。3、把鱼鳔和西芹加上剩余调料拌匀，装入提前做好的鸭饼碗里，上面撒红椒粒点缀即可。

鸭饼碗的制作：锅入油中火烧至两成热，鸭饼放在锅中间(飘在油面上)。用盛白醋的瓶子底部按住鸭饼往下压，浸炸6秒钟后，将成形的鸭饼碗捞出即可。

同行探讨

邢旭东：这道菜清新爽口，尤其是使用了自制的鸭饼碗做盘器创意好，既能食用又可美化餐桌。

油焖豆豉黄鱼

亮点：黄鱼炸熟后再放入豆豉油里焖，很好地保持了鱼肉的鲜嫩，入味也非常足。

原料：黄鱼一条(约250克)。

调料：盐2克，巧媳妇鲁味鲜酱油5克，鱼露3克，葱、姜各3克，花椒2克，自制豆豉油一桶。

制作：1、黄鱼杀好洗净，去头，用盐、生抽、鱼露、葱、姜、花椒腌制30分钟。2、锅入油烧至四成热，下入黄鱼小火炸约1分钟至刚熟捞出控出。3、将熬好的豆豉油倒入桶中，放入入鱼浸约2个小时入味。客人点菜时将鱼尾巴朝上，竖起来装入盘中即可。

味型：咸鲜，豆豉香浓。

豆豉油的制作(二十份的量)：原料：豆豉800克，色拉油7500克，葱500克，洋葱500克，胡萝卜、西芹、香菜各250克。制作：葱改段，洋葱、胡萝卜、西芹、香菜切碎。锅里放入油烧至三成热，下葱、洋葱、胡萝卜、西芹、香菜改大火熬10分钟至蔬菜里的水分烤干捞出，再放豆豉用小火熬约15分钟，熬好的油倒入桶里即可。

制作关键：炸鱼时油温不要太高，四成热即可，用小火炸至刚熟就捞出，不要炸酥了，否则不能达到肉质鲜嫩的效果。

同行探讨

刘东方：我认为豆豉需用清水洗一遍，因为豆豉有渣，熬出来会带有糊渣，影响成菜效果。

刘磊回复：豆豉熬好后产生的糊渣一般会沉底，不大影响成菜效果。不过将豆豉清洗一下再炸制，咸菜会更清爽。