吴鼎立:老滇味派要做形式创新

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绝活：菌香汽锅鸡

对厨师业的认知：这个行业很有意思

从业年限：17年

菜系：滇

身份：茶马古道出品总监

Q=天下美食

A=吴鼎立

Q：菌类菜品是滇菜的一大特色，你如何评价它在滇菜中的重要性？

A：虽然云贵川都产菌，但云南的菌类，可以用“天时地利人和”来形容。所谓物以稀为贵，在云南山区特殊的地理、地势、水文生长环境下，野生菌类的药用食补价值特别高，以虫草为代表。真菌有抗癌的、有消炎能力高的、防衰老的、提高免疫力的，像鸡枞、牛肝就是此中代表。如果是人工培育，那么食用价值根本不能与野生的同日而语。云南的野生菌类，在北京常见的，都能让人接受、口感也好的大概有这几种：牛肝菌、松茸、黑松露、鸡枞。野生菌的生长很独特，只要不“竭泽而渔”地采摘完，第二年去发现其长势只会更好，像楚雄、丽江的环境就是这样。至于昆明，已经工业化了，菌类都是从周边地区运来，堪称野生菌集散地。

Q：对于菌类菜品的制作，你有何心得？

A：牛肝、鸡枞和松茸是我在茶马古道烹饪得最多的菌类。这三种都是中上档次的菌类，当然菌中女皇羊肚菌也是我烹饪的重点。一般的烹法就是家常炒，煲、蒸等方式都能保持其原味，汤品不是很多，像汽锅鸡中就会加入菌类，提炼鸡肉的鲜味和菌类的香味。茶马古道这条路，走的就是从古至今比较经典传统的滇南民间饮食路线，军类菜品亦然。

Q：你如何看待滇菜进京目前的发展？

A：云南菜上世纪九十年代才进入北京，时间较晚，但发展趋势尚算不错。北京人百分之七十接受云南菜，并非完全接受，是因为云南菜用油还是比较重，而且口感微辣，这也是因为西南地区气候的原因，特别是香草香料的味道。在烹饪云南民族菜的时候，例如汉傣、水傣的菜中，香茅草这类香草香料尤为重要，都是亚热带植物，能赋予食物不同的味道，着重香味组合。吃当地的东西，最能直观感受到这个民族的文化与风情。

Q：你是怎么进入了这个行业？

A：我是1994年在昆明入行。我学厨受到父母的影响，爸妈经常在家中请客，我跟着帮忙，顺带学厨。初中毕业后没心思上学，就想考一个烹饪学校。教我们的老师都是老滇味派，这个派别保留了云南百年来吃的东西的一些口味，传统的做法、工艺不能改变。口感酸甜、微辣，是滇味派最基本的味形，云贵川整体上有相似之处，但最大的区别是云南菜并不麻辣，重用滇味汁水来调味。也到过昆明周边游历从厨，2004年来到北京，做了老滇味派的一些创新工作，主要体现在装盘、盛器上，本质上没有改变。

Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

A：汽锅鸡烹饪一直得到食客的认可。百年历史的汽锅鸡，在国内外都被认可；汤是“蒸馏水”原理得来的，清澈如水，味道却厚重无比，堪称昆明菜百年来的代表。对我来说最开心美好的事情，就是做出来的菜受到大多数人的认可。