微利掙扎與地溝油氾濫

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十年房租上漲300%，餐飲企業如何擺脫爲「房東打工的困局，在「高租金、微盈利時代活下來？

「……淨利這1、2年是下降的，今年更明顯，至少有2%～3%的下降。有些郊區店的淨利還能維持在兩位數，但一些市區店已經是個位數，甚至是負的。租金太高了，7、8年前能拿到25%～30%淨利的好日子再也沒有了，餐飲行業完全進入了微利時代。

吞噬

房租漲三倍 淨利個位數

盛夏，上海，地鐵一號線漕寶路站，4號口出來右手邊大約20米，集集小鎮的牌子在正午的陽光下格外醒目。正值飯點，來吃飯的客人熙熙攘攘，有些客人點餐後直接到大堂一角的料理區自取調味料，顯得熟門熟道，一看就是常客。

「中午這個時候最忙，來的大多是週邊的白領和熟客。集集小鎮漕寶路店經理李磊說，這家店是集集小鎮90家店中最大的店，有三層，500平方米，月租金10萬（人民幣，下同）。別看算下來每平方米每天租金只有7元，「但這是三層算下來的平均價，通常一層的價格是二、三層的2倍以上，我們每個月都有不少時間是在替房東打工。

「1997年到2000年，我們開一家店只要50～60萬，平均6、7個月就能收回成本；現在至少150萬，最好也要一年回本，最差不虧本的話是2年。集集有些店是自己買的，這樣算下來10年租金上漲1倍都不止；如果完全是租的話，300%也不止！1996年就在上海開出第一家豆漿店的集集小鎮董事長邱耀賞，對多年來房租上漲的感觸頗深。

上漲的租金正在蠶食利潤。集集小鎮總經理徐立益指出，因爲郊區店和外省市的店比較多，集集小鎮的房租成本占營收比還能控制在10%左右，而上海市區店絕對在15%以上。「儘管集集小鎮的毛利在60%～65%之間，但淨利這1、2年是下降的，今年更明顯，至少有2%～3%的下降。有些郊區店的淨利還能維持在兩位數，但一些市區店已經是個位數，甚至是負的。租金太高了，7、8年前25%～30%淨利的好日子再也沒有了，餐飲行業完全進入了微利時代！

隨著房租不斷上漲，每年有很多餐飲企業陷入是否該繼續的抉擇。「很多是選擇退出。上海餐飲行業協會副秘書長金培華說，「隨著這兩年進入餐飲行業租約到期高峰，新合約普遍要求在原有基礎上提升近一倍，高房租已經成爲餐飲企業的最大負擔。

國際餐飲集團管理有限公司總裁陳緒榮指出：「目前房租占到成本的一半以上，以一線城市爲例，面對餐飲三高（房租高、物價高、人力高），毛利要達到60%才能保證盈利，二三線城市也應達到50%左右。即便是上市公司也面臨著高租金壓力，味千（中國）（00538.HK）公告顯示，租金成本約占全部成本的三成，公司坦言租金占集團開支比例甚大。

以上海爲例，餐飲企業租金成本約占營收的15%，而在2006年之前，這一比重爲8%～10%，這已經是餐飲企業所能承受的臨界點。金培華算了筆賬，以目前餐飲行業55%～60%毛利率來算，其中，人工費用約占20%，水電煤約占6%，稅收約5%，折舊費7%～8%，雜費約3%～4%，再加上房租約13%～15%，合起來達到54%～58%，整個行業幾乎處於盈虧臨界點。

事實上，據上海餐飲行業協會統計，目前僅有一成左右的餐飲企業盈利，六成左右處於盈虧平衡，近三成處於虧損狀態。隨著2012年餐飲企業單店營收繼續下滑，預計虧損企業比重將進一步加大。

北京一家餐飲連鎖企業調查顯示，2002年到2012年10年間各項運營成本快速上漲，其中色拉油漲幅達到120%，猪肉136%、水60%、電100%、人工347%，房租漲幅更是達到400%、500%以上。在各類成本上漲的情况下，租金已經成爲餐企不能承受之重。「高租金壓力下，每年大量餐企退出，却又有大量新人進入，能够在該行業長久做下去的只占少數。金培華表示。

由於房租的上漲，餐飲企業的利潤被壓縮，尤其在一線城市，壓縮達到10%～20%，二三線城市也有7%～8%的壓縮幅度。金培華透露，2011年，行業淨利潤率尚有7%～8%；2012年，整個行業利潤率僅有5%左右。2012年7月，中國烹飪協會發佈的2011年餐飲百强企業報告顯示，2011年百强餐飲企業的淨利潤率平均爲8.04%，低於2010年9.42%的水平，盈利水平下降明顯。2012年1～5月，餐飲企業營業額逐月遞减，創下自2000年以來，除2003年「非典外的最低值。

在利潤率不斷下滑的情况下，餐飲投資增速也在放緩。金培華介紹，除了一些上市公司或者準備上市的公司迫於營收壓力硬著頭皮發展新店外，大多數企業都處於觀望態度。「隨著餐飲行業上市陷入困境，前幾年進入餐飲行業的風投大都沒解套，加上餐飲市場行情低迷，在這種情况下，市場觀望氣氛甚濃。一位風投人士指出。

「一線城市已進入成熟期，經營成本高，寸土寸金，開店必須講究每一坪的效率，強調小型化、外送化，力求短平快、小而美，以OFFICE白領爲主要客群，卡位商務區，樹立品牌形象；二三線城市還在成長期，向升級做標準店發展，以商業中心和商圈人流爲主，衝高營業額。

反吞噬

集集小鎮的生存實踐

盛夏時節，餐飲業却如此這般「秋意漸濃，企業如何走出房租陰霾，突圍求生？

首先，對餐飲企業來說，要生存，佈點至關重要。集集小鎮瞄準西式快餐龍頭麥當勞、肯德基，實施跟隨佈點策略。「這是差异化的競爭，只要西式快餐能够生存，中式快餐絕對可以生存。最理想的佈點區是『商業區+高檔社區+寫字樓組合型，具體到不同的城市策略亦有區別。目前一線城市已進入成熟期，經營成本很高，寸土寸金，必須要講究每一坪的效率，強調小型化、外送化，發展『集集速食、『集急送這樣100平米以下、20～30個座位的小店，力求短平快、小而美，以OFFICE白領爲主要客群，卡位商務區，樹立品牌形象；二、三線城市還在成長期，應該向升級做標準店發展，以100多個座位的『集集小鎮標準店為主，以商業中心和商圈人流爲主。集集小鎮總經理徐立益說，從2007年開始，集集小鎮就已經開始規劃因應高房租的差異化開店策略。

除了規模和客群，在經營特色上、人員配置和產品定位上也有區隔。像「集集速食強調顧客自我服務，「集急送重在外送，二者員工人數均少於20人。不同於標準店60多個菜色，「集集速食和「集急送菜色只有30～40個品種，全部由中央厨房配送，半成品送到店裏加熱加工，同時强調簡單快速供應，要求店內點餐90秒內送達。

走「中檔次、方便型、非目的型路線，集集小鎮客單價在30元以下，抓的是中式快餐3.7萬億的市場大餅，在佈點上也頗費心思。翻開集集小鎮的店面名單，可以看到在上海地區19店中，只有4家店位於中心城區的黃浦、徐家匯和普陀，其餘店面全部分佈在閘北、寶山、閔行、松江、金山、奉賢、嘉定等近郊和遠郊區。

「對集集小鎮來講，上海中心城區真的只適合做品牌形象而已，重點還要在成本相對較低的郊區和二三線城市展店。做生意要明白自己是什麽，想要什麽，放弃什麽，要是貪大求全，我們可能早就死定了。徐立益強調，上海市區開小店樹形象，外省市開標準店沖高營業額的同時，還要不斷創新和改良產品，走在競爭同業的前面。比如，集集小鎮的菜色不同於通常意義上的冷鏈運輸和加熱供餐，而是在冷鏈半成品到店的基礎上現場製作，這種「冷鏈變熱鏈的加工模式，就是要追求當年台灣極富盛名的「鐵路便當的特色——沒有添加劑，新鮮好吃。

合理的通路佈局與適銷對路的産品齊頭並進，才能擴大銷量，在高租金、微盈利時代活下去。「把營業額沖高最關鍵，這樣各項費用的比例就會下降，才能提高獲利空間，提升核心競爭力。徐立益說，目前集集小鎮每家店年平均營業額達到600萬，正在向1000萬衝擊，2011年營業額5億，2012年要有更好的成長。

知名餐飲品牌尚且難以承受瘋狂上漲的租金，哪些無名餐飲小點，只能「將本求利，這也是大陸地溝油「屢禁不止「暢通無阻的原因。從這個意義上來講，大陸小餐館普遍使用「地溝油，完全是瘋漲的房租逼迫的。為何早些年沒有「地溝油？哪些小老闆們真的是「無良嗎？他們也是高租金「逼良為娼的結果。